Seafood Handbook

Callinectes sapidus, eller ‘smuk svømmer’.Louisiana støtter den største krabbeproduktion af både hårde og bløde skalkrabber i nationen og er Nummer et leverandører af levende #1 hankrabbe i de sydlige stater. Den blå krabbe er en af de mest populære madarter af de mere end 4.500 arter af krabber, der findes over hele verden. Louisiana blue crab høstes året rundt i bayous, floder, og indløb i Louisiana såvel som kystvandene i Golfen, med den højeste høst af krabber i de varme vandmåneder om sommeren og efteråret. Krabber fanges primært i trådkrabbefælder, der er agnet med fisk. Licenserede kommercielle fiskere kan høste krabbe ved hjælp af lovligt acceptable midler hele året.

tilgængelighed af blå krabbe varierer med sæsonen for at svare til krabbens livscyklus, overflod og størrelse. Den blå krabbepopulation gennemgår en række molts og intermolts stadier, når de vokser og modnes. Således er fangster sammensat af hårde skalkrabber, peeler krabber (ved at kaste) og soft-shell krabber (bare kaste stadig bløde). Molt cyklusser er relateret til månefaser og vækstbetingelser og forekomme i markedet størrelse krabber om hver 30 dage.

krabber tilgængelighed:

levende hårde skalkrabber: Året rundt, mest rigelige og kødfulde i de varmere måneder, når fodringsaktiviteten stiger med varmere farvande, og mere knappe i koldere måneder, hvor Marts er den måned, der er mindst tilgængelig ferskvandskrabber: er bare saltvandsblå krabber, der er migreret ind i landet til ferskvandsfloder og søer. Disse er for det meste mandlige krabber og kan opnå en stor størrelse under ideelle forhold.

soft-shell krabber: Primært marts til November, mest produktive i maj til September, og knappe, når vandtemperaturen falder til under 50 grader Fahrenheit

Krabbe Produktformularer & håndtering:

en række krabbeprodukter kan købes lokalt, jimmies (hanner) og sooks (hunner) Fås i forskellige markedsformer og bør håndteres i overensstemmelse hermed. Fordi jimmies er større og kødere, er de mere ønskelige, når de tilberedes hel-dampet eller kogt. Sooks sælges ofte til kommercielle forarbejdningsanlæg, der skal plukkes manuelt og pakkes som frisk eller pasteuriseret kød. Pasteurisering bevarer krabbens holdbarhed uden at ændre smag, udseende og tekstur.

• friske, levende, hårde skalkrabber: krabbe skal være i live, benene skal bevæge sig, og skallen skal ikke være glat, når den berøres. For at sikre friskhed skal du kun koge krabber, der er i live. Fjern eventuelle døde krabber inden tilberedning. Kogte krabber skal lugte frisk.
• frosne, hårde skalkrabber: opbevares i fryser ved 0 grader Fahrenheit og bruges inden for to måneder. Tø i køleskabet i en dag før brug.
• pasteuriseret krabbekød: opbevaringstemperatur er afgørende ved håndtering af pasteuriseret krabbekød. Pasteuriserede produkter, der køles ved 32-36 grader F, kan have en holdbarhed på op til 6 måneder uden at ændre produktets smag, farve og struktur. Bulkopgørelser skal roteres, så det ældste produkt først bruges. Til hjemmebrug skal uåbnet pasteuriseret krabbekød anvendes inden for 60 dage efter det tidspunkt, det blev købt. Når produktet er åbnet, skal det opbevares nedkølet og bruges inden for 5 dage for at sikre friskhed.
• friskplukket krabbekød Fås i følgende former:
  • klump (Jumbo)-den højeste kvalitet af faste klumper af hvidt kød, sødeste, bedst brugt, når udseendet er vigtigt
  • Backfin – består af både Klump og flake kropskød, mild smag, kan bruges til at erstatte klumpkød
  • Flake (speciel eller almindelig) – små stykker hvidt kropskød
  • klo – brunlig farve, kød fra kloen, rigere smag, oftest brugt i Opskrift, Når udseende er mindre vigtigt, dvs. fyldte krabber
  • Krabbe fingre (Cocktail kløer)- faktiske pincer af krabbe, ofte brugt i forretter/cocktails
• levende soft-shell krabber: skrøbelig og skal håndteres med yderste omhu. Soft-shell krabber skal opbevares i et køligt fugtigt miljø (48-50 grader F). Holdbarhed kan være 3-4 dage. Frosne blødskalkrabber: individuelt indpakket i plastfolie, hvidt slagterpapir eller vakuumpakket. For højeste kvalitet skal blødskalkrabber rengøres lige før madlavning. Undgå at købe precut soft-shell Krabbe, der forårsager drop tab, og dermed miste fasthed og smag.

Krabbe størrelser:

hard shell krabber: en juridisk størrelse hård krabbe i Louisiana skal måle 5 inches shell bredde (punkt til punkt). Større krabber kan normalt kommandere højere priser. Der er ingen standard industri kvaliteter for hårde og soft-shell krabber. Forbrugerne vil finde krabbe størrelser benævnt store, mellemstore og små. Nogle gange klassificeres krabber også som nummer et (mandlige “jimmies”, mest kødfulde), nummer to (mandlige “jimmies”, mindre kødfulde) og nummer tre (blanding af ikke-klassificerede, små krabber, ofte hunner). De fleste hårde skalkrabber sælges af dusin, skæppe eller kasse. Et dusin krabber er nøjagtigt 12 krabber. Det faktiske antal krabber i en skæppe afhænger af størrelsen på krabberne. For at undgå forvirring, når du bestiller krabber med hård skal, skal købere angive den ønskede størrelse (i tommer) og bruge følgende tabel som vejledning:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	DOZENS PER BUSHEL	CRABS PER BUSHEL
Colossal	6 ½ or more inches	4-5 dozen	48-60 crabs
Jumbo	6 – 6 ½ inches	5 – 6 dozen	60 – 72 crabs
Large	5 ½ – 6 inches	6 – 7 dozen	72 – 84 crabs
Medium	5 – 5 ½ inches	7 – 8 dozen	84 – 96 crabs
Small, usually females	4 ½ – 5 inches	8-9 dozen	96 – 84 krabber

Fedtkrabber vs. tomme krabber: de krabber, der er tomme eller lette i vægt, er for nylig smeltet. En større ny krabbeskal produceres gennem smelteprocessen for at give mulighed for vækst. Den samme lettere, tomme krabbe vil fylde med muskler over tid og blive en fuld fedt krabbe. Denne cyklus fortsætter indtil modenhed. Krabber, der lige er smeltet, er lyse, rene og skinnende. Fuld krabber har tendens til at virke mørkere og mere misfarvede.

soft-shell krabber: For blødskalkrabber sælges snesevis generelt” straight-run”, som inkluderer alle størrelser eller klassificeres som små, mellemstore og store. Individuelle producenter kan sælge efter vægt eller på anden måde. For at undgå forvirring ved køb af blødskalkrabber skal køberne angive efter størrelse (i tommer) eller vægt. Se dimensionering og vægt diagram leveres som en vejledning:

SIZE NAME	CRAB DIMENSIONS	AVERAGE WEIGHT	DOZENS PER TRAY	DOZENS PER CASE
Whales	5 ½ inches +	5.9 oz	2	6
Jumbos	5 – 5 ½ inches	4.5 oz	3	9
Primes	4 ½ – 5 inches	3.3 oz	4	12
Hotels	4 – 4 ½ inches	2.5 oz	5	15
Mediums	3 ½ – 4 inches	1.8 oz	6	18

Transporting and Holding Crabs:

Levende krabber skal opbevares i en passende beholder med et lag is i bunden, når de transporteres. Beholderen skal skygges fra direkte solskin, låget revnet åbent for at give mulighed for frisk luft i og holdes så køligt som muligt (50 grader F). Krabber skal opbevares oprejst. De skal holdes adskilt fra smeltet isvand for at undgå kvælning. Kødkvaliteten bliver også” melet ” i stedet for flaky i krabber, der har været nedsænket i et stykke tid i isvand. Levende krabber i god stand kan holdes i live

natten over i en iskiste, hvis den holdes kølig og holdes over isen og vandet. Krabber kan også opbevares i et par timer i en trækrabbekasse eller hæmmer med fugtigt jute-låg. Vær forberedt med beholder og is, når du foretager stort køb af levende krabber. Køb ikke svage eller døde krabber. Kasser eventuelle døde krabber inden tilberedning.

til levende soft-shell Krabbe, voksbehandlede kasser, øl lejligheder eller specialdesignede soft-shell Krabbe kasser kan bruges til at pakke og transit krabber. Arranger krabber med ansigter opad for at lade luft komme ind i deres gællekammer. Dæk med vådt papir eller tynd klud. Stak ikke kasser. Husk at holde krabberne fugtige og kølige, men ikke knuse eller lade fugt lække ud af krabberne.

hvor meget skal man købe

Krabbe udbytte: Husk, når man køber blå krabbe, er den faktiske spiselige del af kød ret lav. Det plukkede kødudbytte afhænger af størrelsen på Krabben og oplevelsen af krabbeplukkeren. For eksempel vejer en gennemsnitlig modnet krabbe cirka 1/3 pund. En erfaren krabbe picker kan producere omkring 2 liter ounces kød fra hvert pund af levende blå krabber. Dette handler om et udbytte på 14%, når skallen er fjernet og alt spiseligt kød plukket. Derfor vil et dusin levende krabber, der vejer cirka 4 pund, kun give 1/2 pund faktisk spiseligt kød.

kogte krabber: Planlæg på 2 til 4 krabber pr. Generelt vil en skæppe af #1 holde 60-72 krabber, som vil fodre omkring 10 – 12 personer. Hvis andre fødevarer er på menuen, er der kun brug for halvdelen så mange krabber. Overvej også mængden og appetitniveauet.