The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Traditionelt ekstraherede ostemagerne det ved at efterlade brød i hulerne i seks til otte uger, indtil det blev konsumeret af formen. Det indre af brødet blev derefter tørret for at producere et pulver. I moderne tid kan formen dyrkes i et laboratorium, hvilket giver mulighed for større konsistens. Formen kan enten tilsættes til ostemassen eller indføres som en aerosol gennem huller, der er stukket i skorpen.Rokefort er udelukkende fremstillet af mælk fra Lacaune-racen af får. Forud for AOC-reglerne fra 1925 blev der undertiden tilsat en lille mængde ko-eller gedemælk. Omkring 4,5 L (0,99 IMP gal; 1.2 US gal) mælk er nødvendig for at lave et kilo Rokefort.
osten produceres i hele Aveyrons d-del og en del af de nærliggende d-dele af Aude, Pastillarriter, Gard, h-Delrault og Tarn.
fra 2009 er der syv producenter. Det største volumen mærke er langt fra Rokefort socio Kurt lavet af socio Kurt Kvist (et datterselskab af Lactalis), der har flere huler og åbner sine faciliteter for turister og tegner sig for omkring 60% af al produktion. Rokefort Papillon er også et velkendt mærke. De fem andre producenter, der hver især kun har en grotte, er Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Verni Larres og Le Berger.
omkring tre millioner oste blev lavet i 2005 (18.830 tons), hvilket gjorde det, efter COMT Kurt, Frankrigs næstmest populære ost.
produktion af Rokefort ost indebærer ” 4.500 mennesker, der besætning særlige moderfår på 2.100 gårde producerer mælk … i et omhyggeligt defineret ovalt græsningsareal på tværs af Larsacsletten og op og ned ad nærliggende bakker og dale.”Den samlede produktion i 2008 på omkring 19.000 tons blev rapporteret. Andelen af Rokefort eksporteret til USA forblev lille, kun 450 tons ud af 3.700 i den samlede eksport. Spanien, med køb af 1.000 tons, var langt den største udenlandske kunde. I begyndelsen af 2009 annoncerede Susan Schvab, den daværende afgående amerikanske handelsrepræsentant, en told på 300% på osten, tilsyneladende det højeste niveau langt af nogen i pakken med told på snesevis af europæiske luksusvarer som svar på et europæisk forbud mod hormonbehandlet amerikansk oksekød. Tariffen blev suspenderet flere måneder senere, da USA og EU afviklede tvisten.
forbrug og anden brugredit
det regionale køkken i og omkring Aveyron indeholder mange opskrifter på hovedretters kødsaucer, krydrede tærter og tærter, tærter og fyld.
I modsætning til folkelig tro producerer Penicillium rokeforti ikke penicillin. På grund af tilstedeværelsen af andre antiinflammatoriske proteiner var det imidlertid almindeligt i landområder for hyrder at anvende denne ost på sår for at undgå koldbrand.
AOC regulationsEdit
Appellation d ‘ origine contr larsl-reglerne, der regulerer produktionen af Rokefort, er fastlagt over en række dekreter fra INAO. Disse omfatter:
- al anvendt mælk skal leveres mindst 20 dage efter lammingen har fundet sted.
- fårene skal være på græsgange, når det er muligt, i et område, herunder de fleste af Aveyron og dele af tilstødende d modpartements. Mindst 75% af alt korn eller foder, der fodres, skal komme fra området.
- mælken skal være hel, rå (ikke opvarmet over 34 liter C (93 liter F) og ufiltreret undtagen for at fjerne makroskopiske partikler.
- tilsætning af osteløbe skal ske inden for 48 timer efter malkning.den Penicillium rokeforti, der anvendes i produktionen, skal produceres i Frankrig fra de naturlige huler i Rokefort-sur-Soulson.
- saltningsprocessen skal udføres ved hjælp af tørt salt.
- hele processen med modning, opskæring, emballering og nedkøling af osten skal finde sted i kommunen.
Glutamatindholdredit
Rokefort har et højt indhold af frit glutamat, 1280 mg pr.100 g ost.