kontrol doneness opnås i stort set den samme måde uanset madlavning metode, du bruger. Mens nogle metoder er mere nøjagtige end andre, er der visse nedskæringer, som nogle metoder ikke vil være egnede til. Nedenfor er de mest almindelige metoder til kontrol af doneness.
termometer: brug af et termometer er den mest nøjagtige metode til test af doneness. Et almindeligt kødtermometer indsættes, inden kødet placeres i ovnen eller andre varmekilder, og det forbliver der i hele tilberedningstiden. Et øjeblikkeligt læsetermometer bruges til at kontrollere den korrekte temperatur, når kødet er kogt. Kødet fjernes fra varmekilden, og det øjeblikkelige læsetermometer indsættes i den tykkeste del af kødet for at give en temperaturaflæsning på cirka 15 sekunder.
|
|
fjern kødet fra varmekilden, når det når en indre temperatur, der er 5 til 10 grader lavere end den ønskede donenhedstemperatur for det snit. Kødet skal stå i 10 til 15 minutter før servering eller udskæring. I løbet af stående tid vil den fortsætte med at lave mad, og temperaturen skal stige til den passende indre temperatur. |
fjernelse af kødet, når det har nået en temperatur, der er 5 til 10 grader lavere end den ønskede temperatur og tillader kødet at hvile (10 til 15 minutters stående tid) vil sikre, at kødet ikke bliver for kogt. Mindre stykker som koteletter, bøffer og koteletter kan stå i en kortere periode, cirka 3 til 5 minutter.
et kødtermometer fungerer ikke til kontrol af doneness af nogle svinekød. Nedskæringer som bacon, ribben, svinekødspatties, terninger og strimler ville ikke være i stand til at kontrollere doneness ved brug af et termometer. Andre metoder til kontrol af doneness skulle anvendes. Tyndere udskæringer af koteletter og bøffer er også vanskelige at kontrollere med et termometer, men hvis det er tykt nok, kan det indsættes fra siden i midten af hugget for at få en intern læsning.
Bemærk: Når en af termometertyperne indsættes i Kødet, må det ikke røre ved en knogle, ellers vil det resultere i en unøjagtig aflæsning.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Half Ham | 145 liter F |
| røget og fuldt kogt skinke | 130 liter – 140 liter F |
| chops and steaks – 1 inch eller tykkere | 145 ren f |
|
Bemærk: Hvis den korrekte temperatur ikke er nået, skal kødet returneres til varmekilden for at få den rigtige temperatur til at yderligere madlavning. |
|
Piercing: En anden metode til test af doneness er at stikke snittet af svinekød med en gaffel eller spidsen af en kniv og kontrollere, om saftene, der undslipper, løber klart. Hvis saftene er klare eller bare har en meget svag lyserød farvetone, er kødet færdigt. Hvis saftene ikke er klare, skal kødet returneres til varmekilden for yderligere madlavning.
kød, der tilberedes ved hjælp af en lang braisingmetode eller stødning, skal testes for doneness ved at gennembore kødet med et spyd eller en lang kniv. Objektet skal glide ind og ud uden modstand, når kødet er korrekt udført. Et kødtermometer kan ikke bruges til at teste for doneness, fordi når du bruger disse lange tilberedningsmetoder, når kødet sin maksimale tilberedningstemperatur længe før det når den ømhed, du prøver at opnå.
visuel: den visuelle metode til bestemmelse af doneness fungerer bedst på mindre stykker svinekød, såsom tynde koteletter, bøffer, koteletter og medaljoner.
|
|
lav en lille spalte med spidsen af en kniv ind i den tykkeste eller midterste del af snittet, og lir derefter spalten åben. Kødet vil være uigennemsigtigt og have en let lyserød farvetone, hvis det gøres korrekt for at give et saftigt og ømt stykke. Hvis kødet viser tegn på ikke at blive gjort, skal det returneres til varmekilden for yderligere madlavning. |
nogle mindre stykker svinekød kan kun kontrolleres for doneness ved visuelt at se på dem, mens de bliver kogt. Nedskæringer såsom skiver bacon og svinekød strimler er brunet til ønsket doneness, men foreslåede tilberedningstider bør følges for at undgå overcooking. Malet svinekød skal koges, indtil det ikke længere viser nogen lyserød farve.
Touch: udskæringer som koteletter, bøffer, skinke skiver og medaljoner kan testes for doneness ved berøring. Når der trykkes med en tang eller en fingerspids, skal snittet føles fast, men let springe tilbage til form. Nogle juice kan frigives, hvilket skal være klart eller kun have en svag farvetone med lyserød farve. Kød, der ikke er færdigt, føles blødt og frigiver mørkere lyserøde juice. Et godt udført snit føles ret fast, når det røres, og frigiver lidt eller ingen juice.