jeg arbejdede for nylig med en ny kogebog, der opfordrede til palmsukker, der blev sukker og jeg var forvirrede. Palmesukker? Aldrig hørt om det.
inden for en uge kom jeg over det igen-først i en artikel og derefter i yderligere to opskrifter. Derefter var det i fødevaresektionen af tiderne som en fremhævet smag af en ny linje med enkle sirupper lavet af en kok i Brooklyn.
palmsukker synes pludselig at være overalt. Så hvad er aftalen?
også kaldet “kokosnødsukker”, palmsukker er lavet af en saft ekstraheret fra blomster af kokosnød eller dadelpalmer. Saften koges i sirup og sælges enten i den form eller krystalliseres og pakkes som granuleret eller blokke af sukker.
den voksende popularitet af palmsukker skyldes to faktorer: dens smag og dens sundhedsmæssige fordele.
først dens smag. I granuleret form ser palmsukker ud, smager og opløses som brunt sukker uden at være så klæbrig. Det ligner også turbinado eller Demerara sukker, men det er ikke så skinnende eller krystal-y. Nogle ligner palmesukkers smag til butterscotch eller karamel, eller som brunt sukker uden den metalliske eftersmag. Dens lave smeltetemperatur og ekstremt høje forbrændingstemperatur betyder, at den kan bruges til både madlavning og bagning i stedet for rørsukker.
i tilfælde af palmsukker er en kop sukker en kop sukker. Så det er nemt at skifte hvidt granuleret sukker og erstatte det med en lige stor mængde palmsukker. Med et perfekt udskiftningsforhold på 1: 1 kan en kop palmsukker bruges ombytteligt med en kop hvidt eller brunt sukker.
men fordi palmsukker er mørkebrunt, vil det farve uanset hvad du laver. Plus, som jeg lærte for nylig, hvis du prøver at karamellisere palmesukker, kan du ikke se det blive gyldenbrunt-den bedste måde at vide, at sukkeret har karamelliseret-fordi palmsukkeret starter med den farve. Således er den eneste sikre måde at bruge et sliktermometer og lade sukkeret koge, indtil det når 320 liter F (160 liter C), tag det derefter af varmen og tilsæt cremen eller hvilken væske du bruger til karamellen.
og prisen? Sammenlignet med Domino er palmsukker meget dyrt. I min søgning efter det kostede økologisk palmsukker omkring $8 til $10 et pund. Flere købmænd bærer det nu, men du vil let finde det på sundhedsfødevarer/økologiske markeder, på hele fødevarer og på
den anden grund til, at folk er interesseret i og bruger palmsukker, er for dets rapporterede sundhedsmæssige fordele i forhold til hvidt sukker.
der er en voksende spænding om dets høje potentiale som en sund sukkerstatning. Det er ikke lavt kalorieindhold-svarende til sukker, en teskefuld har 15 kalorier og 4 gram kulhydrater. Men i modsætning til sukker, som er ernæringsmæssigt konkurs, indeholder palmsukker kalium, calcium, magnesium, sink og mere end et dusin aminosyrer.
Hvad har mest spændte folk er palmsukker relativt lavt glykæmisk indeks, med nogle tests, der sætter det på næsten halvdelen af majssirup. Eller som en test konkluderede, omtrent det samme som kogte gulerødder. Men vi ved alle, hvor let det er at blive overbevist om sundhedsmæssige fordele, som de mennesker, der sælger produkterne, hævder. Så jeg vendte mig til American Diabetes Association. Dette er, hvad deres hjemmeside siger om palmsukker:
“producenter af kokospalmsukker kan prale af sine lave glykæmiske indes og hævder, at det er et bedre valg for mennesker med diabetes end almindeligt sukker. Glykæmisk indeks (GI) er et mål for, hvordan en mad hæver blodsukkeret (eller blodsukkeret) sammenlignet med en referencemad (normalt glukose eller hvidt brød). I USA udfører vi ikke officiel GI-test. Så GI-numre for den samme mad kan variere afhængigt af din kilde.”
ikke rigtig nyttigt. Måske er det bare for meget at ønske sig et velsmagende sødemiddel, der undgår de fleste farer ved sukker.
men måske behøver det ikke at være et perfekt sødemiddel. Måske er palmsukker værd at bruge simpelthen for sin rige smag.
endelig, sundhed og smag til side, der er den uundgåelige politik.palmsukker dyrkes og produceres i tredjelande, primært Indonesien, Malaysia, Cambodja, Burma, Filippinerne, Thailand og andre dele af Sydøstasien. Der er påstande om, at kokosbønder udnyttes af vestlige fødevareproducenter, da palmsukker bliver et varmt produkt; at kokosafgrøder vil blive skadet af en stigende efterspørgsel efter blomsternektar (det hævdes, at du kan høste enten nektar eller kokosnødder, men ikke begge dele); og at nogle palmsukkermærker sullieres ved at blande rørsukker og tilsætningsstoffer, så køberen skal passe på. Nogle mærker er mærket Fair Trade. Andre er ikke GMO og USDA økologisk. Atter andre gør slet ingen krav.palmsukker synes ikke at være anderledes end andre nye fødevarer, idet det er næsten umuligt at finde ud af, hvad der er rigtigt og hvad der er godt. Endnu en gang er det en udfordring at prøve at spise for sundhed og smag. Så som med de fleste forarbejdede fødevarer, læs etiketten omhyggeligt.