Opskrift: Babbo Finsis smag (Rustica)

af: Jerry Finsi, Grand Voyage Italien

da jeg var ung, kørte vi ned til Hoboken for at besøge min onkel sal og tante Antionette i deres røde mursten rækkehus. Den del, Jeg elskede bedst, var deres nederste etage. Jeg formoder, at du kunne kalde det en kælder, men det var virkelig som en færdig lejlighed, selvom der var store, sølvmalede varmeledninger, der løb langs loftet, med Nonna Finsi, der sad stille i den nederste forreste stue, mens det høje kaos fra vores italienske familier kogte, spillede og drillede hinanden. Når det var varmt ud, mændene ville spille og gamble og argumentere i Boccia domstol bag deres køkkenhave.

men mest af alt husker jeg køkkenet dernede…hvide metrofliser løber helt op for at møde loftet…og de store gryder…og de store lugte. Det ser ud til, at næsten hver gang jeg besøgte, der var en enorm gryde med søndagssauce på komfuret og lod dens rige lugt flygte gennem stedet og ind i mine næsebor. Der syntes at være en endeløs forsyning af kødboller (polpette), pølser og braciole. Så I påsketiden var der en rigtig godbid: Pungagaina.

ligesom ISDA på Facebook, og få de nyeste italienske mad, kultur og underholdning nyheder.

i vores familie, det er det, vi kaldte det. Der er tale om Peets-a-GAYN-a. Men afhængigt af hvilken del af Italien din familie kommer fra, og den dialekt, der tales, kan du høre det kaldes et af følgende: En grov oversættelse i alle tilfælde er “fuld tærte”, hvor sidstnævnte er “rustik tærte.”Cena ville betyde” middagspai.”Der er også en anden version kaldet Ripiena, der er tyndere og mere af en dobbelt fyldt skorpe, og bestemt ikke så tyk som de “fulde” tærter. Aldrig tænkt på det før, men måske kaldes de “fulde”, fordi det er sådan, de får dig til at føle dig.

det er normalt lavet før påske på langfredag og spist på Påskedag som en festlig kødpai for at bryde fastetiden hurtigt. Efter at have opgivet alt rødt kød under fasten, går denne skål virkelig ud af vognen, fordi den indeholder masser af forskellige kød og oste. En påskefest kan også have kød i andre kurser, også. Du kan forestille dig tidligere, hvordan et forårslam eller svin blev slagtet eller endda en cinghiale (vildsvin) blev jaget og slagtet som forberedelse til Påskefestaen–en big deal efter en mager vinter og fasten.

normalt, en time eller to, før de lagde pasta, pølser, brasciole og kødboller ud, lagde min tante Anne en bakke med blandet antipasti sammen med Ostagaina til udskæring. Mens jeg elskede at plukke på et par oliven, nogle bidder af provolone og salami, var den rigtige pris at få en god kile af picturesagaina. Ofte var det stadig varmt med sin tykke, eggy, kødfulde påfyldning af salt skinke, salami, bidder af hårdkogte æg og andre ting, jeg ikke kunne identificere som barn (mere end sandsynligt mortadellaor capicola).

der er to måder at lave denne påskekage på–den ene ved hjælp af tynde, lagdelte skiver koldt kød, med den anden ved hjælp af terninger af kød og pølse. Bunden af fyldet er lavet med æg og ost, noget der ligner en fransk Kiche (men efter min smag, langt mindre fedtet). Næsten meget hver familie vil have sin egen version. Min far ville kalde denne type opskrift baBUCcia (sp?), et Molfetese dialektord, han plejede at betyde “alle blandet sammen.”Selvom ingredienserne kan være ens, gør alle det anderledes, og opskriften kan ændre sig fra region til region, måske en sparsommelig vane med at bruge op, hvad kød var tilbage, da den lange vinter nåede påske. Nogle får det til at ligne en ordentlig kødpai i en tærtepande, mens de fleste bruger en højsidet fjederformpande. Atter andre kan lave en stor i en lasagnepande med alt for mange æg (efter min mening) og skære firkanter for at fodre en stor familiesammenkomst.

Babbo til dejen

1 pund mel (for at sikre en god skorpe er det bedst at veje melet)

2 æg

1/2 tsk salt

2 pinde koldt smør (1/2 lb), skåret i små stykker

1/4 kop hel eller skummetmælk, plus lidt mere om nødvendigt i slutningen

1 pisket æg med en en knivspids salt til at børste skorpen

til påfyldning

32 ounces ricottaost (godt drænet, helst natten før)

1 dash muskatnød

25 revner sort peber

2 store æg

1 kop skarp provolone, 1/2″ terninger

1 kop Fontina, 1/2″ terninger

1 kop røget mosarella, 1/2″ terninger

1/2 kop Parmigiano-Reggiano eller caciocavallo, revet

1/4 pund orner hoved piccolo prosciuttoor speck, skiver 1/8″ tyk

1/4 pund orner hoved pickle pepperor capicola, skiver 1/8″ tyk

1/4 pund orner hoved knust Peppermill kalkun, skiver 1/8″ tyk

(Bemærk: Du kan erstatte 3/4 pund af 3 til 4 af dine yndlingskød til ovenstående… kylling, svinekød, skinke, vildsvin, sød eller krydret pølse brudt op osv.)

lav dejen til skorpen

i enten en stativblander med en dejkrog eller en foodprocessor med et blad, tilsæt alt mel og salt og bland lidt, inden du tilsætter de små stykker smør. Hvis du bruger en stativblander, kan du blande på medium–hvis du bruger en foodprocessor, skal du pulsere, indtil blandingen begynder at komme sammen, men ikke overforarbejde, ellers bliver din skorpe ikke skællet.

dryp i 1/4 kop mælk. Dette skal gøre en dejkugleform, når du fortsætter med at blande/puls. Hvis bolden ikke dannes helt, drypper du lidt mere mælk i, men stopper, når en bold dannes. Med dine hænder (men uden æltning) skal du først trykke din dej i en stor kugle, derefter flade den ud i en tyk skive og indpakke i plastfolie og læg den til side for at hvile ved stuetemperatur. Bland ikke eller ælt din dej over, ellers bliver den tæt og mister sin flakiness.

gør fyldet

• dette er et godt tidspunkt at forvarme din ovn til 350F .
• terning alle oste til omkring 1/5 ” og sted i en stor blandeskål.
• skær deli kødene op i 3/4″ 2 ” skiver og Adskil de enkelte stykker, når du slipper dem ned i blandeskålen, vend dem om med en stor blandeske, mens du går for at sikre, at de fordeles mellem ostestykkerne.
• tilsæt revet Parmigiano-Reggiano eller caciocavallo ost over fyldet og bland.
• læg derefter den drænede ricotta i en anden blandeskål og tilsæt de 2 æg. Bland grundigt med en stærk træske.
• tilsæt 25 revner peber (eller færre revner, hvis det ønskes), og tilsæt muskatnød (overdriv ikke muskatnød) og bland i ricotta.
• tilsæt ricotta-blandingen i kød / ostefyldningen og bland med den store ske, vend om og om, indtil hele blandingen er godt bundet sammen.

Sammensæt en springformspande med smør, og mel den derefter på alle sider og bunden og læg den til side.

støv en arbejdsflade med mel.1/5 af din dej til gitterstrimlerne og læg den til side i plastfolie.

Placer din dejskive på melet, og flyt det rundt for at sikre, at du har nok mel på arbejdsoverfladen til at forhindre klæbning.

Dæk din dej med et ark pergamentpapir.

brug en lige kagerulle til at rulle dejen ud til en stor rund skive, der næsten når siderne af dit pergamentpapir. Du kan holde din springformspande over for at måle, hvis den rulles ud stort nok. Du skal huske på, at dejen vil dække bunden og op til toppen af din pande sider. Den færdige tykkelse skal være lidt mindre end 1/4″.

Fjern pergamentpapiret, og brug din lange kagerulle til at rulle dejen rundt på stiften og lade en 4″ klap hænge i slutningen. Placer klappen over den ene side af din gryde, og rul dejen forsigtigt ud for at centrere den over gryden.

lad dejen sætte sig i bunden af gryden, og tryk forsigtigt på siderne rundt for at passe tæt. De nederste hjørner skal være gemt ind, og eventuelt overskud skal komme op og over de øverste kanter.

brug enten en konditor eller en skarp skærekniv til at trimme den overskydende dej væk langs den øverste kant af gryden. De fleste springformspander har et lille indryk, der løber rundt om panden på panden, som du kan bruge til at guide din fræser. Hvis der er huller i dejen, kan du bruge små stykker til at trykke og lappe efter behov.

fyld derefter din gryde med ost/kødpåfyldningen. Tryk forsigtigt ned for at udjævne og glatte det.

nu er det tid til at rulle den resterende dej ud for at lave nogle gitterstrimler.

igen skal du dække med pergamentet og rulle lidt tyndere ud end hovedskorpen. Gør din dej rund lidt længere end diameteren på din gryde.

brug en konditor til at skære 1″ strimler og arrangere dem i et gittermønster oven på din kage. For at gøre det ordentligt, prøv at skifte strimlerne over og under hinanden. Dette hjælper gitteret fra popping ud over det hele, når der skæres i kagen.

brug fingrene eller en ske til at trykke strimlerne ned i kanten af sideskorpen. Trim overskydende med en fræser rundt om kanterne.

pisk et æg med en knivspids salt og brug en konditorbørste, børst ægget på alle gitterstrimlerne.

bages i midterstativet (med en folieret indpakket pande på det nederste rack for at fange eventuelle lækager) ved 350F i 50 minutter afdækket. Fjern det fra ovnen og læg det på et køleholder i 15-20 minutter før servering.

Du kan få 8 eller 9 anstændige skiver ud af denne tærte. Serveres som en robust antipasto eller har en skive med en salat på siden til en frokost eller let aftensmad. Du kan også servere en skive med en dukke af marinara på siden.

der har du det, vores Opskrift … Nyd.

Boun appetito e Bouna Pasca!