de fleste fødevarer indeholder naturlige kemikalier, såsom syrer eller alkoholer, der får dem til at begynde at miste ønskelige egenskaber næsten umiddelbart efter høst eller forberedelse. Derudover virker en række miljøfaktorer, såsom varme og tilstedeværelsen af mikroorganismer, for at ændre fødevarer på måder, der kan skade fødevareproduktet. Fødevarekonservering har traditionelt tre mål: bevarelse af ernæringsmæssige egenskaber, bevarelse af udseende og en forlængelse af den tid, hvor fødevaren kan opbevares. Traditionelle konserveringsmetoder sigter normalt mod at udelukke luft, fugt og mikroorganismer eller at tilvejebringe miljøer, hvor organismer, der kan forårsage ødelæggelse, ikke kan overleve. gamle folk er kendt for at have haft tørret frugt, grøntsager og kød. Pemmikanen af indianere og den rykkede forbruges af nutidens campister og vandrere fremstilles begge ved tørring. Tørringsprocessen kan omfatte rygning, som faktisk kan tilføje antibakterielle midler. Processerne med dehydrering og frysetørring, der anvendes i dag til fremstilling af sådanne fødevarer som pulveriseret kaffe og suppe, er variationer i tørring.
blandt de tidligste konserveringsmidler var sukker og salt (NaCl), som producerede fødevaremiljøer med højt osmotisk tryk, der nægtede bakterier de vandige omgivelser, de havde brug for for at leve og reproducere. Syltetøj og jellies bevares som opløsninger med højt sukkerindhold, og mange kød (f.eks. Skinke) og fisk bevares stadig ved saltning. I modsætning til andre mikroorganismer kan forme ofte modstå virkningerne af høje salt-eller sukkerkoncentrationer i fødevarer. Heldigvis forårsager de sjældent sygdom.
tidlige metoder til fjernelse af luft omfattede forsegling af fødevarer inde i beholdere (såsom krukker) eller dækning af madoverflader med varm paraffin . Opfindelsen af konserves af Nicolas Appert muliggjorde kommercielle præparater af fødevarer. Som svar på en pris, der blev tilbudt af Napoleons i 1795, udviklede Appert en metode til konservering og konservering af frugt og grøntsager i glasbeholdere til sejladser. Hans proces blev brugt kommercielt i 1910 af Peter Durand i England ved hjælp af metaldåser. I de tidligste dage af konserves døde nogle personer (inklusive nogle arktiske opdagelsesrejsende) sandsynligvis som et resultat af udsættelse for bly, der engang blev brugt til loddedåser. Moderne teknikker til fjernelse af luft omfatter vakuumforsegling og anvendelse af plastindpakninger. sammen med madlavning, der dræber de fleste bakterier, stopper frysning eller bremser bakterievækst samt ændringer i fødevarer, der er til stede i fødevarerne. I modsætning til den langsommere frysning af fødevarer i hjemmet gør hurtig frysning i kommerciel forarbejdning det muligt for fødevarer at bevare mere af deres naturlige udseende og smag. kemiske konserveringsmidler inkluderer frie radikaler (også kendt som antioksidanter), såsom C-vitamin og forbindelser såsom BHA (butyleret hydroksyanisol) og bakterievækstinhibitorer, såsom svovlsyre, og natriumnitrit (NaNO 2 ). Ethanol (CH 3 CH 2 OH) har længe været brugt som konserveringsmiddel, både i sig selv (som i vin) og af andre fødevarer (f.eks. Nogle kemiske konserveringsmidler kan være skadelige: svovlsyre (ofte brugt til konservering af vine) er irriterende for bronkierne hos personer, der har astma, og nitrit er blevet impliceret som kræftfremkaldende stoffer. efter Louis Pasteur beviste, at det var tilstedeværelsen af bakterier, der fik mad til at ødelægge, var der en tendens til at betragte alle mikroorganismer som skadelige. Men faktisk er mikrobiel virkning ansvarlig for produktion og konservering af nogle fødevarer. Virkningen af mikrober er en del af produktionen af ost og nogle smagsstoffer. Sauerkraut behandles begge
og konserveret af lactobaciller, og gærceller gærer sukkerarter, der producerer alkohol, som kan tilføje gejst til drikkevarer samt hjælpe med at bevare dem.
bestråling af fødevarer har den fordel, at det muliggør emballering og tilberedning af fødevarer, hvor der er mindre kontakt mellem mennesker og fødevarer, hvilket mindsker muligheden for kontaminering og mindsker behovet for kemiske konserveringsmidler, hvoraf nogle kan være skadelige. Den ioniserende stråling, der bruges til at bestråle fødevarer, hvor fødevarerne udsættes for udbrud af røntgenstråler med høj intensitet eller strømme af elektroner, forstyrrer bakterielt DNA . Nogle personer har protesteret mod bestråling af fødevarer på grund af en (ubegrundet) frygt for radioaktivitet. Da patogener såsom virulente stammer af coliforme bakterier har forårsaget madforgiftning, er bestråling af dyrekroppe og især hamburger under dets tilberedning blevet mere ønskelig. Bestråling forlænger i øjeblikket holdbarheden af fødevarer som jordbær. Bestråling gør ikke fødevarer radioaktive, men kan forårsage ændringer i madfarve eller tekstur.