en samling af japanske pickles.
det siges ofte, at et japansk måltid er bygget op omkring tre kernefødevarer: ris, suppe og pickles. Ris, almindelig og påfyldning, er den vigtigste hæfteklamme, så vigtig for det nationale køkken, at næppe et måltid går uden det. Suppe, miso-forbedret eller på anden måde, giver umami—komforten-appellen fra en rig dashi-bouillon er let at forstå. Men pickles er derimod lidt mindre ligetil i deres dyder. Tærte, skarp og ofte gennemsyret af funky overtoner, de nydes bedst i små bid. I forbindelse med det større måltid krydser de praktisk talt grænsen mellem sideskål og krydderi.
japanske pickles—kendt kollektivt som tsukemono—kan let gå ubemærket hen som en del af et vaskoku (traditionelt japansk) måltid. Alligevel har de med rette tjent deres plads som en hjørnestensmad, fordi de tjener et vigtigt formål: Japansk madkultur er stærkt påvirket af principper for balance overleveret fra kaiseki (det nationale haute cuisine). Disse principper antyder, at et måltid skal indeholde en række farver, smag og madlavningsmetoder under hensyntagen til sensoriske og æstetiske overvejelser. Tsukemono hjælpe med at skabe denne harmoni. De renser ganen og giver pikant for at imødegå tyngden af umami-rige fødevarer. Fås i en række lyse nuancer, de hjælper også med at opfylde den generelle regel om, at et måltid skal indeholde fem farver: sort, rød, grøn, hvid og gul. Og selv om de ændres af processerne for betning, anses tsukemono stadig for at være rå. Tænk på dem som salater med de ekstra fordele ved mælkesyrefermentering.
en yderligere kvalitet af tsukemono er, at de er meget “transformerede” fødevarer, ændret af bejdsningsprocesserne til det punkt, hvor de næppe ligner de friske produkter, de er fremstillet af. Mange af dem er farverige og visuelt attraktive, men svært at identificere, hvis du ikke er tæt bekendt med japansk køkken. Det er helt muligt, at du har haft nudler toppet med lyse rød beni shoga eller curry ris med en side af chutney-lignende fukujinsuke og ikke helt kendt, hvad de tangy bits og stykker var.
for at guide dig på dine fremtidige rejser gennem en verden af traditionelt japansk køkken har vi samlet nogle af de tsukemono, du måtte støde på, og de retter, de typisk serveres med. Mens denne liste næppe repræsenterer det fulde udvalg af pickles, du kan finde i Japan—der er utallige sorter og regionale specialiteter—finder du sandsynligvis disse serveret med mange af de mere kendte japanske retter, og endda kan købes i mange asiatiske købmandsforretninger.
Gari
Gari er nok den mest kendte tsukemono, fordi den ofte serveres som en gane sæbe sammen med sushi. Den bedste gari er lavet med ung ingefær, som er naturligt lyserød rundt om kanterne-når de er saltet, får skiverne den karakteristiske rødmende farve. De fleste kommercielle versioner bruger dog moden ingefær, som enten er brunbrun eller farvet rød med shiso-blad eller kunstige farvestoffer.hvordan det er lavet: tyndt skåret ingefær syltes i en forbløffende marinade af sukker, salt og riseddike i alt fra et par timer til et par uger.
hvordan det smager: ren og græsklædte, med søde og pebret noter.
server det med: Sushi og sashimi eller stegt ris; saltlage gør også en passende dressing til salater og grøntsager.
Takuan
Takuan er en crunchy daikon pickle opkaldt efter den munk, der er krediteret med sin opfindelse. Det er kendetegnet ved sin lyse gule farve, som kan opnås ved dyrkning af Bacillus subtilis-bakterier under gæring, øget ved tilsætning af persimmonskræl, nasturtiumblomster eller andre farvestoffer.
hvordan det er lavet: Daikon soltørres og saltes, inden den placeres i en beholder med nukadoko, et risklidbaseret gæringsmedium rig på bacillus subtilis. Det er derefter tilbage til at sidde i alt fra et par uger til et par måneder.
hvordan det smager: mildt tærte og citrusagtig med en lille funk.
server det med: almindelig ris, i bento-kasser og i maki-ruller, enten alene eller med fed tun. Det er også populært i Korea (hvor det er kendt som danmuji), der vises inde i kimbapruller eller med jjajangmyun (sorte bønnenudler).
Umeboshi
Umeboshi er syltede blommer kendt for deres bracing salthed og surhed—de er så stærke, de er blevet sagt at korrodere aluminium Madkasser. Denne intensitet egner sig godt til en række praktiske anvendelser. Samurai værdsatte dem som et middel til at bekæmpe træthed på slagmarken, sandsynligvis på grund af den velkomne rystelse til de sanser, de leverede. Selv i dag anbefales de som en morgen pick-me-up, forsvar mod aldring, kur mod kvalme og afhjælpning af tømmermænd.
hvordan det er lavet: Umeboshi-fremstilling er forbundet med Juni, når både asiatiske blommer og rød shiso (som bruges til at farve dem) er klar til at blive høstet. De er potte med salt under en tung vægt i løbet af sommeren regntiden (slutningen af juni og juli), væskende en briny væske kaldet umesu. Når de varme, tørre dage i August ruller rundt, får umeboshi et par dage til at tørre ud i solen. De er derefter repotted med lidt af umesu og opbevares i et år eller længere, før de spiser.
hvordan det smager: Piercingly sur og salt, med en kødfuld tekstur.
server det med: Onigiri (riskugler indpakket i nori); i bento kasser, en umeboshi placeret i midten af en seng af almindelig ris kaldes en hinomaru, efter navnet på det japanske flag; de kan også purres til en pasta, hvilket gør en stor maki roll påfyldning med bjerg yam og shiso blad.
Beni Shoga
Der er en stærk etos i hele japansk madlavning af genbrugsingredienser og skaber så lidt affald som muligt. Beni shoga, lyse røde skiver af ingefær, er et sådant eksempel på genbrug af ingredienser. De er lavet med umesu, den resterende saltlage fra at lave umeboshi. Selvom nogle kommercielle sorter får deres farve fra det ekstra boost af kunstige farvestoffer, kan hjemmelavet beni shoga gøre en fascinerende nuance simpelthen fra tilføjelsen af den røde shiso-tonede um.
hvordan det er lavet: ingefær er julienned og efterladt til saltlage i umesu for hvor som helst fra et par timer til et par dage.
hvordan det smager: krydret med en koncentreret ingefærsmag.
server det med: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibasuke
en specialitet i Kyoto, shibasuke er en blanding af hakkede agurker og aubergine, der er saltet og saltet med rød shiso. Det har en fantastisk lilla-magenta nuance, der gør grøntsagsstykkerne næsten uigenkendelige fra deres oprindelige former.
hvordan det er lavet: Historiske opskrifter kræver saltning af shibasuke i op til et år, men generelt fremstilles pickles ved at lade dem sidde i salt, indtil det meste af væsken har leeched fra grøntsagen og farven har gennemsyret igennem, hvilket tager cirka en måned.
hvordan det smager: Crunchy, sprød og sur, med en stærk urte note fra shiso.
server det med: almindelig ris, eller med et par andre tsukemono som en gane sæbe mellem bid.
Kyurik
lange, faste japanske agurker, der har færre og mindre frø end deres vestlige kolleger, bruges til at fremstille mange forskellige typer tsukemono. Disse omfatter agurk pickles lavet med ris klid eller miso, samt asasuke, let krydret hurtige pickles. En agurk tsukemono du sandsynligvis finder i japanske købmandsforretninger er aokyurisuke, som er marineret i sojasovs.
hvordan det er lavet: japanske agurker er saltet i en blanding af sojasovs, salt og sukker i en til to uger, indtil de er krympet betydeligt og har en fast crunch.
hvordan det smager: salte og salte, med en dyb sojasovs smag.server det med: Donburi (risskåle toppet med kød) eller i ochasuke (en skål lavet ved at hælde grøn te over ris).
Fukujinsuke
fukujinsuke bogstaveligt oversætter til “lucky god pickles”, som er en henvisning til en japansk myte om de syv guder af lykke. Nogle sorter indeholder derfor syv forskellige grøntsager i hyldest. Selvom individuelle opskrifter varierer, indeholder de fleste lotus, daikon, aubergine og agurk. Nogle versioner er tonet rødt med shiso.
hvordan det er lavet: de hakkede grøntsager marineres i en blanding af sojasovs og sukker natten over eller længere.
hvordan det smager: sød og chutney-lignende.
server det med: Curry ris.
alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.