i den vestlige verden er en itamae ofte forbundet med sushi (også ofte omtalt som “sushi kokke”). I Japan kræver det at blive en Itamae af sushi mange års træning og lærlingeuddannelse. Efter at have tilbragt cirka fem år med at arbejde med en master itamae får lærlingen typisk deres første vigtige opgave i forbindelse med fremstilling af sushi: tilberedning af sushi ris. Risen tilberedes i henhold til de strenge instruktioner fra senior itamae, og hver Sushirestaurant har sin egen “hemmelige” opskrift på ris, salt og riseddike. Når senior itamae er tilfreds med konsistensen af sushi ris lavet dagligt af lærlingen, lærlingen kan derefter fremmes.
denne kampagne sætter lærlingen på et mere fremtrædende sted ved siden af senior itamae. Denne position kaldes “vækkelse”, som oversættes til ” nær skærebrættet.”Vores opgaver udvides til at omfatte daglig tilberedning af de friske ingredienser, såsom tilberedning af fiskeblokke, ristning af ingefær og skæring af forårsløg. Til sidst kan lærlingen begynde at forberede sushi til kunder med take-væk ordrer. Vi lærer også de rigtige måder at interagere med og behandle restaurantens kunder ved at observere senior itamae.
efter yderligere års uddannelse kan lærlingen udnævnes til en itamae, der er fuldt autoriseret til at stå foran skærebrættet.
oprettelsen af sushi er en kunst og har farverige historier forbundet med det. Det er en almindelig japansk legende, at den virkelig store itamae-san (“san” er et hæderligt suffiks) skal være i stand til at skabe nigiris, hvor alle riskornene vender i samme retning.
i Japan er itamae stadig hjertet i den traditionelle sushi bar og følger mange traditioner, der ikke praktiseres andre steder i verden. For eksempel beregner en del af itamae ‘ s kunst regningen. Fejl i beregningen, utilsigtet eller forsætlig (for særligt gode kunder), kan forekomme.
Itamae-træning gennemføres over hele verden, herunder Japan, USA og i Storbritannien. Processen kan tage overalt mellem 2 år og 20 år.
udtrykkene “Itamae” og “Shokunin” bruges som en titel for kokken. “Itamae” henviser til en dygtig sushikok, mens Shokunin simpelthen betyder en dygtig til et erhverv.