at lave is er en populær sommeraktivitet. Mens der er mange måder at gøre det på, involverer processen altid visse trin. Det sværeste er at fryse cremen. Frys den for hurtigt, så krystalliserer din is og bliver sprød. Frys det for langsomt, så er du tilbage med et klæbrig rod. Selvom det kan virke kontraintuitivt, er stensalt—som smelter is på veje og fortove—en uundværlig del af frysning af is, fordi det opretter den rige struktur til desserten.
historie
mens frosne desserter har eksisteret i hundreder af år, var det, vi kender i dag som IS, ikke tilgængeligt for offentligheden, før fabriksproduktionen af den startede i midten af 1800-tallet.
funktion
når du har kombineret ingredienserne til flødeblandingen, opretter du et isbad og tilsætter stensalt til det. Derefter går beholderen med flødeblandingen ind i isbadet, som begynder fryseprocessen. (Du tilføjer ikke rocksalt til selve flødeblandingen. Mange mennesker har fejlagtigt læst instruktioner og opskrifter og lavet denne fejl.)
årsagen til et isbad, snarere end en fryser, er, at sidstnævnte kan kan få cremen til at fryse for hurtigt, hvilket vil danne krystaller og give desserten en grov tekstur. Dette gælder især, hvis du forsøger at lave is med en fedmælk, som har et højere vandindhold. Styring af fryseprocessen opretholder en jævn konsistens.
Salt smelter isen i badet, og den smeltende is absorberer varme fra flødeblandingen. Stensalt bruges snarere end bordsalt, fordi dets korn er større og således spredes mere jævnt gennem isbadet. “Cook’ s Thesaurus” indikerer, at de mindre korn af bordsalt pakker tættere end rocksalt.
overvejelser
“kokkens tesaurus” nævner også, at andre slags salt vil fungere i stedet for stensalt, men at der er fare for, at cremen fryser for hurtigt på grund af ujævn fordeling og den mindre kornstørrelse. Hvis du bruger bordsalt, skal du være forsigtig med det beløb, du tilføjer til isbadet. Eksperimenter med niveauet gennem hele isfremstillingsprocessen, og tilføj en 1/2 kop ad gangen. Du vil være i stand til at bestemme den rigtige mængde salt ved, hvor hurtigt din is fryser. 10 minutter er din creme lige begyndt at fastne, har du en god mængde salt i isbadet.
fordele
ud over den større kornstørrelse og lettere kontrol over fryseprocessen er en anden fordel ved stensalt, at det er billigere end bordsalt. At lave is kan bruge meget salt. Rock salt sælges i poser af pund og bordsalt ofte ikke kommer i løs vægt.
ekspertindsigt
mens udtalelser og producentens instruktioner kan variere, forbliver en solid kendsgerning: Salt er salt. Men som videnskabsmand Richard E. Barrans Jr. sige, “…hvis stensalt er tilstrækkeligt, er det at bruge bordsalt i en isfryser som at vaske dit gulv med destilleret vand— for meget ekstra omkostninger til ikke meget ekstra fordel.”