spørgsmål sendt af D KURTDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPI Kurra svarer:
både olivenolie og drikkevand udgøres grundlæggende af en bestemt type molekyle—triacylglyceroler (almindeligvis kendt som triglycerider) i det førstnævnte tilfælde og vand i sidstnævnte tilfælde. Vand og olivenolie indeholder opløste stoffer, men i så små mængder, at de næppe påvirker disse væsker i køleprocessen. Mens vi i vand kun finder en slags molekyle, finder vi i olivenolie forskellige typer triglyceridmolekyler, og derfor er vandets frysepunkt 0 liter, mens olivenoliens frysepunkt varierer fra 23 liter til 5,5 liter. I flydende tilstand er vandmolekyler-H2O-i kontinuerlig bevægelse: de spinder rundt, bevæger sig og hopper rundt.
i gastilstanden er molekyler meget langt fra hinanden, men i flydende tilstand er de meget tæt på hinanden på grund af tiltrækningskræfterne mellem dem. Når vandet bliver koldt, reducerer molekylerne gradvist deres bevægelseshastighed, indtil det når 0 liter, når væsken størkner. I is bevæger vandmolekylerne sig ikke eller drejer rundt —de forbliver beroligede og organiserede. I is er der dog stadig bevægelse: hydrogenatomer svinger rundt i deres ligevægtstilstand, og jo lavere istemperaturen er, desto mindre svinger de. Frysepunktet for en væske afhænger af størrelsen af de attraktive kræfter mellem de molekyler, der udgør den.
Vi har allerede sagt, at vi i olivenolie finder forskellige slags molekyler. Faktisk er triacylglyceroler relativt komplekse molekyler. Deres kerne kommer fra et molekyle glycerin, der er forbundet med tre fedtsyremolekyler. De forskellige triacylglyceroler differentieres af de fedtsyrer, de indeholder, og deres forbindelse i glycerinkernen. Inden for olivenolie er de mest rigelige fedtsyrer oliesyrer (O), palmitinsyre (P), linolsyre (L) og stearinsyre (S). Og hvis vi identificerer en triacylglycerol med de tilsvarende bogstaver af de fedtsyrer, den indeholder, i den rækkefølge, de er forbundet med glycerinkernen, er de mest almindelige triglycerider i en typisk olivenolie OOO (62%), POO (30%), ool (4%) og SOO (2%).
hvad sker der så, når olivenolie bliver kold? Hver af sine triacylglyceroler har sit eget frysepunkt: OOO: 5,5 liter; POO: 18 liter; OOL: -2,8 liter; og SOO: 23 liter. Derfor, når det fryser, begynder krystaller af disse forbindelser at forekomme afhængigt af deres frysepunkt. Derfor finder vi små mængder voksagtige faste stoffer ved 23 liter, og derfor er olie fast, når temperaturen er under 5,5 liter.
endelig er det vigtigt at nævne, at tilstedeværelsen af disse hvidlige voksagtige faste stoffer i olivenolie er en helt naturlig proces, og det er ikke relateret til kvaliteten af olien— hvis den når 23 liter, vil den være helt flydende igen.
Fernando Sapi Kurra. Professor i uorganisk kemi ved Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.