at lave pepperoni-pølse derhjemme er ekstremt givende og ligner meget fremstillingen af sommerpølse. Jeg lavede det en gang for mange år siden, og det er blevet et dagligt syn i vores hjem. Dette er ikke din typiske butikskøbte pepperoni-denne har bedre struktur, meget bedre smag, og den smager som pølse af høj kvalitet. Denne pølse er fremragende. Du kan endda lave smørrebrød med det, det er så godt. Røget pepperoni er at dø for. De smager bedre end nogensinde før. Røg forbedrer smag og øger holdbarheden af pølse på grund af dets antibakterielle egenskaber. I denne artikel vil jeg tale om, hvordan man laver pepperoni pølse hjemme og dele min erfaring.
hvad er pepperoni pølse?
Pepperoni pølse er en italiensk-amerikansk halvtør fermenteret pølse typisk lavet af svinekød og oksekød. Pepperoni pølse lavet af oksekød eller svinekød alene er også almindelig. Peperoni er krydret med paprika og aromatiske urter, har en blød struktur, er lidt røgfyldt og lys rød i farven. Det er en populær topping i amerikanske retter.
navnet pepperoni indebærer italiensk oprindelse, men det er langt fra sandheden. Det har nogle ligheder med de krydrede salamier i det sydlige Italien, såsom salsiccia Napoletana piccante, eller Calabrese salami. Pepperoni har dog et finere korn, er normalt blødere og er lavet med kunstige hylstre.
kødet
Pepperoni pølse er typisk lavet af en kombination af svinekød og oksekød, eller svinekød eller oksekød alene. Forholdet mellem svinekød og oksekød varierer fra 75% svinekød og 25% oksekød til 25% svinekød og 75% oksekød. Det afhænger virkelig af personlig præference. Nogle gange er alt hvad du har, svinekød, eller chuck stege, og kan beslutte at lave en alt svinekød eller alt oksekød pepperoni. Min personlige præference for pepperoni er 75% til 100% svinekød.
smagen af pepperoni pølse er meget afhængig af friskheden og kvaliteten af kød. For at få de bedste resultater skal du købe dit kød frisk og male det selv. Alternativt kan du bede din slagter om at male den for dig. Du vil male kødet ret fint gennem en 3/16 ” (4,5 mm) plade.
Pepperoni pølse krydderier
det dominerende krydderi i denne pølse er paprika, hvilket giver den en karakteristisk orange farve. Du finder også aromatiske krydderier som anis, krydderier, fennikel, muskatnød, kanel, nelliker, sennep og sort peber blandt de almindeligt anvendte krydderier i pepperoni-pølse. Mange opskrifter tilføjer også cayennepeber til et lille spark.
den bedste pepperoni pølse er dog pølsen lavet til din smag, så du er velkommen til at eksperimentere for at komme med din yndlings krydderi kombination. Hvis det er muligt, skal du male dine krydderier lige før du tilsætter dem til det malede kød. Dette vil hjælpe dig med at få mest smag ud af dem.
hærdning af salt og kulturer
da den typiske pepperonipølse er en fermenteret halvtør pølse, anvendes en kødkultur som Bactoferm FL-C. Bactoferm F-LC kødkultur med bioprotektive egenskaber anvendes til fremstilling af fermenterede pølser med korte eller traditionelle produktionstider. Under fermentering pH af kødet falder til 5,3 som hjælper hæmme væksten af patogene bakterier og giver pølsen sin tangy smag. FL – C kultur kan købes fra sausagemaker.com eller butcher-packer.com.
i denne opskrift fermenteres pepperoni-pølse og ryges derefter ved temperaturer, der fremmer vækst af uønskede bakterier. For at forhindre det anvendes Cure #1 (også kendt som pink salt). Lyserødt salt forbedrer også smagen, forhindrer madforgiftning, mør kød og udvikler den lyserøde farve, der er kendt og forbundet med røget kød. Du kan købe Cure # 1 fra de ovennævnte onlinebutikker såvel som på Pink Salt
.
slibning af kød og blanding med krydderier
du vil sikre dig, at saltet og krydderierne blandes godt med kødet og fordeles jævnt. En måde at sikre jævn fordeling af krydderier er at blande dem med kødstykkerne, før de males. Dette er min favorit metode, og det fungerer meget godt.
efter slibning af kødet skal du blot tilføje startkulturen, der er hydreret igen i 1/3 kop vand, og bland godt.
Pølsehuse
den mest almindelige foringsstørrelse, der anvendes til pepperoni-pølse, er 1 1/2″ (38 mm) i diameter. Dette er den størrelse, som de fleste pepperoni produceret i Amerika bruger.
når det er sagt, er der intet galt med at gøre pepperoni lidt tykkere, som 2″ – 2 1/2″ (50-60mm). Du kan bruge oksekødsmedier eller kollagenhylster. Jeg kan godt lide at bruge kollagenhylstre til pepperoni-pølse, da de er lettere at bruge og lave lige links. Disse tarme sælges som pepperoni stick tarme og kan købes fra forskellige steder, f. eks. din lokale pølsefremstillingsforretning,
, thesausagemaker.com eller butcher-packer.com.
fyldning af kød i tarme
den mest effektive og økonomiske måde at fylde kødet i tarme på er at bruge en lodret pølsefuger, såsom LEM-produkterne 5 pund Pølsefuger
eller lem motoriseret 20 lb stuffer. Jeg ejer begge disse stuffers, de begge gør et godt stykke arbejde, selvom man er perfekt til en-persons operation.
Du kan også bruge en pølse stuffer vedhæftet fil til din kødhakkemaskine, men du kan blive skuffet over resultaterne. Kødkværne er ikke designet til fyldning af pølser og gør ærligt talt et meget dårligt stykke arbejde på det.
et billigere alternativ til en lodret pølse stuffer, der ville give bedre resultater end en kødhakkemaskine vedhæftet fil ville være en manuel pølse stuffer ligesom LEM Manuel pølse Stuffer. Disse stuffers er gode til lejlighedsvis brug. De er svære at bruge og kræver god fysisk styrke til at fungere, men kan give gode resultater efter lidt øvelse.
fyld kødet FAST, og sørg for, at der ikke er nogen luftlommer inde. At få al luften ud er praktisk taget umulig, og du vil se nogle små hulrum, når din pølse er færdig. Dette er ikke et problem for halvtørre pølser. Bare gør dit bedste, men rolig, hvis der er nogle små luftlommer tilbage.
madlavningsudstyret
for at ryge pepperoni-pølse skal du have en ryger eller en grill, der er i stand til at opretholde lave temperaturer.
elektriske rygere
en dedikeret elektrisk pølse ryger ville være ideel, ligesom den meget populære Masterbuilt 30-tommer ryger. Mange mennesker anser denne ryger for at være den bedste værdi for hjemmet pølse gør behov.
skulle du have brug for et udseende vindue for at nyde din pølse, mens den ryges, kan du få en lige så populær Masterbuilt 30-tommer elektrisk ryger med vindue og RF Controller
.
brug af en propan ryger
Hvis du kan lide propan-drevne rygere, er Masterbygget propan ryger et meget godt valg. Jeg brugte en i årevis til at lave min yndlings polske kielbasa og mange andre røget pølser.
det er ikke så nemt at opretholde lave temperaturer med, men at ændre det med en nåleventil, som Bayou Classic messing reguleringsventil, vil løse det. Hvis du ikke har det godt med at installere en nåleventil i gasledningen selv, kan du købe en færdiglavet gasenhed, som
Bayou Classic M5hpr-1 10 PSI slange, Regulator, Ventilsamling
brug af et røghus
Dette er den ultimative mulighed. Hvis du vil have en smag af traditionel røget pølse, skal du ryge i et røghus. Jeg ved ikke, hvad det er, luftstrømmen, fugtigheden eller noget andet, men pølser, der ryges i et røghus, føles og smager lidt anderledes. Jeg har for nylig bygget et røghus og bruger det til at ryge pølse. Hvis du er en DIY-type, skal du tjekke Stanley Marianskis fremragende bog kaldet Meat Smoking and Smokehouse Design
andet rygeudstyr
Hvis du har et stort grønt æg, er det også en levedygtig mulighed. Jeg har brugt det til at ryge pølser, som sommerpølse, ved lav varme, før jeg byggede mit røghus. Det er ikke for svært at starte denne grill på omkring 110F og opretholde denne temperatur i cirka 1-2 timer. Til sidst vil temperaturen krybe op, men det er præcis, hvad du vil alligevel. Du skal bare kontrollere luftstrømmen, så temperaturen ikke stiger for hurtigt.
den sidste udvej mulighed
Hvis ingen af ovenstående fungerer for dig, skal du ikke give op. Du kan tilberede din pølse i køkkenovnen. Du får ikke den samme fantastiske røgfyldte smag og farven, men det er stadig bedre end ingenting. Bare sørg for at koge pølsen ved lave temperaturer for ikke at lade fedtet smelte ud. Dette er meget vigtigt.
madlavningstemperatur
Stanley Marianski i sin hjemmeproduktion af kvalitetskød og pølser
bog nævner, at når kødets temperatur når omkring 100F, bliver alle fedtvæv flydende. Når det er sagt, er der meget lidt fedt tab mellem 150 – 190f eller endda op til kogepunktet for vand på 212F. over disse niveauer begynder fedtet at lække ud ganske hurtigt. Der er et betydeligt fedt tab ved temperaturer over 248f. pølser kogt ved temperaturer højere end 190f vil have en tør, smuldrende tekstur.
ideelt set skal du ryge din pepperoni ved 110F-130F, indtil den ønskede farve er opnået, og derefter gradvist øge temperaturen til 150-175f og derefter helt til 190f.
Hvis du laver mad i ovnen, skal du begynde at tilberede pølsen i den laveste indstilling (normalt omkring 170F) og langsomt stige til 190f, indtil pølsens indre temperatur når måltemperaturen.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC kultur brug skala
- 80 ml destilleret vand omkring 1/3 kop
instruktioner
-
slib svinekød og oksekød gennem 3/16″ plade (5 mm).
-
bland alle ingredienser med malet kød.
-
Stuff I oksekød middles eller fibrøse tarme omkring 60 mm i diameter.
-
fermentering ved 86F (30C) og 85-90% Fugtighed i 24 timer.
-
Placer pølsen i rygeren og røg ved 110F og 70% fugtighed i 6 timer. Forøg gradvist røgtemperaturen, indtil den indre kødtemperatur når 140F.
-
for en tørrere pølse, tør i 3 dage ved 60-70F og 65-75% fugtighed eller indtil ønsket vægttab er opnået.
-
Opbevar pølser ved 50-59F og 75-80% Fugtighed.
noter
ernæring
Opskriftsvariationer
Hvis du vil bruge en anden proces uden gæring, foreslår jeg Rytek Kutases opskrift, der foreslår at bruge 2 spsk pulveriseret dekstrose, 3/4 kop fermento og 3 spsk majssirup faste stoffer pr.10 kg kød. Kog pølser til 152F internt i dette tilfælde.
Hvis du ikke har startkulturen eller Fermento, men virkelig vil lave pepperoni, kan du altid gøre det som du ville have en almindelig kielbasa. Følg Min polske kielbasa opskrift proces, kun erstatte krydderier og krydderier med dem i denne opskrift. Pølsen vil ikke være nøjagtigt som pepperoni, men vil være temmelig tæt og vil alligevel smage godt.