fermenteret bønne ostemasse, også kaldet fermenteret tofu, bønneost eller tofuost, kommer i både en hvid sort og en rød sort, og det er ret fremmed for den gennemsnitlige amerikanske hjemmekok. Andre navne inkluderer konserveret bønne ostemasse eller våd bønne ostemasse.
så hvad er denne ingrediens?
for at være på forhånd er dette en af de fødevarer, der kunne have været vist på Fear Factor, da dets udseende og konsistens kan være lidt afskrækkende ved første øjekast. Fermenterede fødevarer har tendens til at have den effekt. Men helt ærligt, det er virkelig lækkert og giver en fantastisk umami-smag til alt, hvad du tilføjer det til.
i denne artikel fortæller vi dig alt hvad du behøver at vide om denne ingrediens, hvordan den er lavet, hvordan vi laver mad med den, og hvor du kan købe den.
Hvad er fermenteret bønne ostemasse?
fermenteret bønne ostemasse (f-kurr-kurr) er en type konserveret tofu lavet med frisk bønne ostemasse (tofu), salt, risvin og andre aromaer. For folk af kantonesisk oprindelse er udtalen ” foo yee.”
i Kina kan du købe stykker friske fra markeder, men her i U.S sælges det som små terninger i krukker af saltlage.
fermenteret bønne ostemasse anvendes ikke som hovedprotein, men som smagsmiddel eller krydderier. Smagen er salt, subtilt sød, og mange siger, svagt osteagtig. Det har også en tekstur svarende til en cremet ost.
der er en almindelig hvid gæret bønne ostemasse, samt en rød version (h purpngf purpureusr), som er lavet med rød gærris (vi har talt om rød gærris før, i forhold til kinesisk rød eddike), en type fermenteret ris, der har en rød / lilla farve fra at blive dyrket med Monascus purpureus skimmel. Denne ris tilsættes til saltlage for at gøre rødgæret tofu.
vin og spiritus bruges til at fremstille gærede bønne ostemasse, og selvom vi ikke ved nøjagtigt, hvad forskellige producenter bruger, har hvid bønne ostemasse en mere tydelig smag af baijiu, en sorghum kornlud. De røde ting smager mere af gul risvin (huang jiu), som er i samme familie af vin som Shaoksende vin.
smagen af rødgæret bønne ostemasse er stærkere (med mere umami) end hvid, med en mere udtalt smag af risvin, hvilket gør den mere velegnet til braised kødretter og saucer.
hvordan anvendes fermenteret bønne ostemasse?
Vi voksede op med at spise disse ting (også kaldet lom yee på kantonesisk) og elsker at lave mad med det.
fermenteret bønne ostemasse kan bruges som krydderi, som ingrediens til dypning af saucer eller bare et hit med salt og smag at spise med en simpel ris / vand “pao fan” eller grød, congee eller mantou (almindelige dampede boller).
mens både rød og hvid gæret bønne ostemasse kan spises på denne måde, foretrækker vi Hvid gæret bønne ostemasse med congee og tager en lille del af den ud for at bryde af i små stykker og spise med hver mundfuld.
det kan også være en god ingrediens i kogte retter. Den hvide version bruges ofte til at tilberede stegte bladgrøntsager. I kantonesiske restauranter kan du generelt bestille grøntsager kogt på tre måder: almindelig med salt, med hvidløg eller med hvid gæret bønne ostemasse. Visse grønne grøntsager er især gode, når de koges med hvid gæret bønne ostemasse, herunder brøndkarse, spinat og vandspinat.
Vi bruger det også til at øge umami i vores helt veganske asiatiske grøntsagsbestand!
Når vi laver mad med rødgæret tofu, bruger vi det mest til marinader, saucer og braised kødretter. Det tilbyder en fantastisk unik smag til vores stegte kinesiske Spareribs, der altid har alle nysgerrige efter, hvilken “hemmelig ingrediens” du har tilføjet.
det er også med i Vores traditionelle Buddhas glæde (Lo Han Jai) og vores Braised kantonesisk svinekød med Pilespidsrod, begge retter spist mest under kinesisk nytår.
vi fandt også for nylig ud af, at det bruges til at lave en type fyldt kiks i Chaoshan-regionen i Kinas Guangdong-provins, hvor det ofte serveres med te (hvis du er interesseret i Chaoshan-køkken, så tjek Vis, “flavorful origins” på). Vi bruger det også i vores skinke chim peng kantonesisk stegt dejopskrift.
køb & opbevaring
denne ingrediens købes bedst i en lokal asiatisk købmand, da der ikke er meget variation online, og at købe online kan være meget dyrt. Brandet er det, vi køber oftest på vores lokale Kinesiske Købmand. Her er et par billeder til reference.
der er forskellige andre mærker til rådighed, så prøv et par og se, hvad du foretrækker.
opbevares i køleskabet, efter at det er åbnet, og Brug altid rene redskaber til at forhindre forurening. Hvis det kontinuerligt afkøles og håndteres på en steril måde, kan det vare i et år (eller endnu længere-nogle kilder siger, at det kan vare i årevis, og at smagen faktisk forbedres over tid).
vores yndlingsopskrifter, der bruger denne ingrediens
- Stir-fried vandspinat med fermenteret Tofu
- stegte kinesiske Spareribs
- Buddhas glæde (lo han Jai)
- kantonesisk stil braiseret svinekød med pilespids rod
- Hong Kong Style braised lam gryderet
- skinke chim Peng (kantonesisk stegt dej)