smagen er perfekt, ingredienserne er alle kogte til perfektion, men den sauce er bare for tynd. Sikker på, du kunne reducere det, men du ville koncentrere smagen, overcooking alle de andre bits og smide sauce:indholdsforholdet helt ud. Den eneste løsning er at bruge en slags fortykkelsesmiddel, men hvad?
dette indlæg dækker fire grundlæggende teknikker til fortykning af saucer ved hjælp af de tre mest almindelige ingredienser: mel, majsmel, pilrod. Jeg vil fortælle dig hvad, hvor og hvorfor. Hvis du er kommet her for en let læseopskrift, vil du måske se på min opskriftsfil, fordi dette indlæg er fyldt med information.
velkommen til 101 guide til fortykkelse saucer, supper og gryderetter.
lad os begynde med det mest basale:
fortykning af saucer med almindeligt mel
almindeligt mel eller mel til alle formål er tilgængeligt overalt, og de fleste mennesker har nogle i deres skabe, så det er praktisk at vide, hvordan man tykner saucer korrekt med denne husholdningshæftning.
hvordan det tykner:
glutenmel består hovedsageligt af stivelse, faktisk er 75% af det gennemsnitlige almindelige mel stivelse. Disse stivelsesmolekyler absorberer vand og under den rigtige mængde varme svulmer op og brister, frigiver et gellignende stof, hvilket er det, der gør det til et så godt fortykningsmiddel. Det er en irreversibel proces, når vandet er bundet til melet og gelatineret, er der ingen vej tilbage.
i Storbritannien er det imod loven at bruge blegemidler i mel, hvorfor melet ovenfor (mellemske) ser så fløde ud i forhold til cornflour og pilroot på begge sider. Jeg troede, jeg ville påpege det for mine amerikanske læsere, der bliver nødt til at bruge mere mel, hvis de bruger en bleget sort på grund af gluten, som processen fjerner.
Bemærk, at hvis du har til hensigt at bruge fuldkornsmel i stedet for almindeligt, har det mindre stivelse pr.
tekstur, udseende, smag:
mel giver en fløjlsagtig, cremet mundfølelse og tilføjer mere krop til saucer, så det er ideelt til rige eller flødebaserede saucer som min cremede kyllingsuppe. Mel, hvis det ikke er kogt, kan tilføje en ubehagelig rå smag til saucer, men når den er kogt (efter instruktionerne nedenfor) er den nøddeagtig og rig.
hvordan og hvor meget?
den generelle regel er 2 tsk mel for at tykke 1 liter væske, men dette varierer selvfølgelig afhængigt af hvor tyk du vil have saucen til at være, og hvor tyk den allerede er.
den nemmeste måde at tykke en sauce med almindeligt mel på er at lave en melopslæmning. Bland blot lige dele mel og koldt vand i en kop, og rør det ind i saucen, når det er glat. Bring indholdet til en simmer i 5 minutter for at koge væk den rå mel smag. Ved først at blande melet med koldt vand sikrer det, at stivelsesgranulerne adskilles, så de er mindre tilbøjelige til at forbinde og danne klumper, når de møder den varme væske.
den næste mulighed er en Beure marnie; lige dele smør og mel, knæet ind i en dej. Den er ideel til fortykning af små mængder væske, som en pandesauce. Tilsæt en lille mængde til en varm gryde med sauce og pisk, indtil den er kombineret. Lad det simre i 3 minutter for at koge melet og blive tykkere.
Hvis du laver en opskrift, som du tidligere har fundet for tynd, kan du starte den med en rouks eller støvningsmetoden for at tykke saucen.
en Rouks er lavet af lige dele fedt og mel, ligesom beure marnie, bortset fra det koges først, før saucen startes. Tilsæt blot det valgte fedt eller olie i en gryde, indtil det er smeltet, tilsæt derefter melet, omrør for at kombinere og lad det få en lys gylden farve. Det er vigtigt at huske, at denne farve overføres til den endelige sauce, så den ikke passer til alle opskrifter. Du kan selvfølgelig tilberede en rouks forbi den gyldne fase for at opnå dybere farve i din sauce, men det overkogte mel mister sin fortykkelsesevne. Når rouksen er lavet, tilsæt væsken og fortsæt med opskriften som normalt, tilsæt en 3 minutters simmer for at blive tykkere.
du vil være bekendt med støvningsmetoden, hvis du har lavet gryderetter og gryderetter. Det indebærer at kaste kød, grøntsager eller andre ingredienser i mel inden madlavning. I det væsentlige gør dette nøjagtigt det samme som en rouks; olien i gryden og fedtet fra kødet (eller hvad du har tilføjet) kombineres, og melet koges. Jeg synes personligt, at denne metode er lettere end at lave en rouks. Du er mindre tilbøjelige til at brænde melet, og det skærer det ekstra skridt ud.
det er værd at bemærke, at hverken gylle eller støvmetoden involverer tilsatte fedtstoffer, så det kan være dit valg af fortykkelsesmetode, hvis du ser dit fedtindtag.
de fleste saucer og gryderetter fortykket med mel vil fryse og genopvarme godt. Saucen bliver mere uigennemsigtig og solid, når den afkøles, men skal vende tilbage til den oprindelige konsistens, når den er genopvarmet.
fortykkelse saucer med majsmel
Cornflour er jorden op endosperm af majs kerne. Det er en stivelse, ligesom mel, men er glutenfri og har som sådan dobbelt fortykkelseshældningen af almindeligt mel. Det betyder også, at det er det ideelle fortykningsmiddel for dem med cøliaki.
hvordan det tykner:
som stivelse tykner majsmel på nøjagtig samme måde som mel, men resultatet er lidt anderledes, og der er nogle advarsler.Cornflour kæmper med ekstreme temperaturer, så selvom det vil tolerere tid i køleskabet før genopvarmning, men stivelsesmolekylerne overlever ikke fryseren godt eller noget varmere end 96 grader Celcius. Kog det ikke!
tekstur og udseende?
saucer fortykket med majsmel er næsten gennemskinnelige, ret blanke, men nogle gange kan de være gelatinøse. De er tilbøjelige til at få en ‘hud’ på toppen og kan have brug for belastning for at fjerne den.
hvordan og hvor meget?
stivelsesindholdet i majsmel er 92%, så selvom du kan følge enten støv-eller gyllemetoden, som beskrevet ovenfor, skal du bruge mindre majsmel. Styrelinjen er 1 tsk per liter væske, selvom den ikke bør bruges mere til sure saucer, såsom dem, der indeholder en masse tomater, eddike eller vin. I sure miljøer reduceres dens fortykkelseskapacitet kraftigt-prøv almindeligt mel i stedet.
fortykkelse saucer med pil rod
pil rod er en stivelse fra en Carribbean plante og også glutenfri. Det får sit navn, da det engang blev anset for at være modgift mod giftpile og blev bredt dyrket af de indfødte i Caribien.
hvorfor det tykner:
som stivelse er pilens mekanisme nøjagtig den samme som mel og majsmel. Den fungerer ved den laveste temperatur af de tre stivelser, vi ser på, hvilket gør den ideel til saucer, som du er bekymret for at splitte.
det er muligt at opvarme pilroot for meget, til det punkt, hvor saucen vender tilbage til sin tyndere startkonsistens. Det er vigtigt at bemærke, at pilroden på grund af dette ikke er den ideelle kandidat til noget, du har til hensigt at genopvarme.
tekstur, smag og udseende:
pil rod fortykkede saucer er helt gennemskinnelige og super blank. Det er præcis, hvad der giver frugtterter deres smukke glans. Det er ideelt til at fremstille spejllignende glasurer, men kan få mere ‘rustikke’ saucer som sovs til at virke kunstige. Dens intetsigende smag gør det nemt at skjule i selv de mest lette saucer.
hvordan og hvor meget:
fordi pilroot kan tykke ved så lave temperaturer, er det ikke ideelt til fortykning af saucer i alligevel andet end som en gylle. Du skal kun bruge 1/4 tsk per liter væske, men det er ekstra vigtigt at piske, mens du tilføjer det til saucen for at forhindre klumpning. Tilføjelse af pilroot for tidligt i tilberedningsprocessen kan være katastrofalt, så tilføj det kun, når alt er kogt, og alt, hvad der er tilbage at gøre, er tykkere.
sæt det på prøve med disse saftige opskrifter:
cremet kyllingesuppe / / vinter Vegatable Cobler / / Vestindien Butternut & Kylling Curry / / Minestrone / / sydindisk stil fisk Curry / / krydret and med asiatisk Vend og klæbrig glasur