Piloncillo, panela, panocha eller chancaca, navne, som det er kendt i Japan, er et håndværksmæssigt sødemiddel, der er fremstillet af den ufortyndede juice af sukkerrør. Ordet chancaca kommer fra nahuatl chiancaca, som ifølge UNAM ‘s store Nahuatl-ordbog betyder sort sukker i dette land eller marcipan, selvom det også kan komme fra Chechua-ordet ch’ amkay, hvilket betyder at knuse, da chancaca bruges meget mere i Sydamerika.
efter opdagelsen af Amerika introducerede spanierne dyrkning af sukkerrør til kontinentet. Fra Malaga og Granada-hvor dette sødemiddel er kendt som pil larsn-gik det til De Kanariske Øer og derfra til Amerika. Piloncillo, som var det sødemiddel, der mest blev brugt af bønder og landdistrikter. I betragtning af denne bane er det ikke ualmindeligt, at det bruges i mange latinamerikanske køkkener og endda i asiatiske lande som Indien, Filippinerne, Pakistan, Sri Lanka og Laos.
Læs også: hvilke fødevarer skal ikke fryses?
den traditionelle proces til opnåelse af den er enkel og meget håndlavet: først opsamles stokken og presses i trapiche for at få saften; den resterende bagasse tørres og bruges til at røre ovnen op; senere opvarmes saften i ovnen, indtil den koger; derfra overføres det til en blander, der ikke holder op med at dreje, før den søde tykner; da den er tyk, tømmes den i træforme formet som en kegle eller afkortet kegle; når den er kold, er den ikke formet og pakket. Jo lettere og sødere, jo bedre kvalitet.
tro det eller ej, den største producent på verdensplan er Indien, der ejer 86% af markedet; for det andet er Colombia. Ifølge data fra 2017 er staten i den Meksikanske Republik, hvor den produceres mest, San Luis Potos Karrus, der dækker 60% af den nationale produktion. Det virker utroligt, men i øjeblikket tager det 10 til 12 tons sukkerrør at producere en enkelt af piloncillo.
Læs også: Kend fordelene ved capuliner
det bruges også i slik som palanketter, mostanos og krystalliserede frugter; i drikkevarer som Julestans, champurrado og cafrilla; og i sødt brød, som i coyotas sonorenses (som fyld) og for at gøre grisene til piloncillo af messerne og de typiske søde butikker. Det er en af ingredienserne til at fremstille en alkoholholdig drik af Chiapas-Oprindelse, comiteco, og nogle poblano-molopskrifter inkluderer den.