læs videre for en ny samling af sparsomme madhistorier fra mødre og bedstemødre tættere på hjemmet. I samarbejde med fotograf Maria Bell turnerer vi i Storbritannien for at dele den affaldsfri visdom fra flere britiske kvinder med forskellig baggrund. Jeg er spændt på at dele mere med dig i de kommende måneder. Tilmeld dig mit nyhedsbrev en gang om måneden for at få dem direkte til din indbakke.
” de smider fiskehovederne i skraldespanden, hvis jeg ikke køber dem. Jeg sætter dem i fryseren til brug i supper. De er fulde af smag”. En gryde i rustfrit stål sidder på komfuret i Noldas Croydon-køkken. I det, en frossen laks hoved indkøbt fra Sainsburys fisk tæller bobs om, dens store øje toppede ud midt i en farverig sortiment af pænt hakket græskar, kartoffel, grøn banan (unpeeled fordi huden er fuld af jern, siger Nolda), forårsløg og chayote – eller ‘chocho’ – en jamaicansk pære-lignende grøntsag, der tager godt til supper og vokser let i engelske klimaer. Nolda peger på, at den unge plante roligt slår rod på vindueskarmen.
Fotografering: Maria Bell (ikke beskåret hovedbillede nedenfor)
noldas køkken er langt og smalt og fører ud på den ene side til en stor have, hvor jordbær og forårsløg, kartofler, rødbeder og salatblade vokser. Hun afsætter de resterende forårsløgrødder til at lægge i vand og genplante senere. Noget hun også gør med salat og selleri, genoplive nubs til nye planter eller genplantning af gamle spirede kartofler for at formere sig igen.
gryden simmer nu. Fra fryseren tager Nolda en lynlåspose med Scotch Bonnets. Hendes fryser er fyldt med forskellige chili, hakkede grøntsager og revet ost, salt torsk, kyllingekroppe og fiskehoveder. Hun handler klogt, søger gode tilbud på markedet og bruger sin fryser til at holde den frisk. “På Surrey Street Market i Croydon, kan du få en skål med peber til price 1. Det kan du ikke få i supermarkedet.”Hun plopper en skotsk motorhjelm hele i gryden” for smag, ikke varme”, dækker gryden med et låg og lader det være alene for at simre. Nolda voksede op indtil hun var 11 år gammel på sin bedsteforældres gård i Jamaica, før hun flyttede til det sydlige London i 1965 for at slutte sig til sine forældre og syv yngre søskende. “Jeg kan huske, at jeg stod på bagtrinet og plukkede grapefrugter fra træet. Der var også mango og appelsiner. Min farfar var landmand og Metodistprædikant. Han havde stor indflydelse på mit liv, og det husker jeg stadig. Han var streng, men meget kærlig og meget venlig, og han hjalp mange mennesker mindre heldige end os.
det var mærkeligt at flytte til London, men ikke så mærkeligt, fordi Jamaica var britisk. Pengene var de samme, skolen og Sproget var det samme, selv kulturen følte det samme. Far er 90 nu, og han bor stadig i det hus, vi voksede op i nede ad vejen. Vi havde en have, og han ville dyrke sin frugt og grøntsager der. Jeg blev engelsk, men jeg glemmer ikke, hvor jeg kommer fra”.
hun kontrollerer suppen, hakning og omrøring i stykker af yam (det bryder ned for meget, hvis det tilføjes for tidligt). Hun dypper i en ske og hælder væsken i håndfladen for at smage den. På nuværende tidspunkt er fiskehovedet næsten gået i opløsning, dets kød og juice intensiverer suppen og aromaerne damper af den. Fiskehoveder kan købes billigt eller undertiden gratis for fiskehandlere, der skal betale heftige priser for at ødelægge kasserne efter filetering af dagens fangst. Binloads af spildt mad, der ellers kunne gøre en sparsommelig suppe eller gryderet til noget fuld af smag og ernæring. (Jeg skrev mere om, hvordan du kan reducere fødevarespild i forsyningskæden her). “Mor kogte fra bunden hver dag, men hun ville få os til at lave mad på lørdage. Jeg begyndte at lave suppe, da jeg var 12. ‘Smag det, smag det’, ville hun altid sige. Vi lærte at lave mad intuitivt, ikke fra Opskrifter”.
nu til dumplings. Hun tipser almindeligt mel og en knivspids salt i en skål og hælder lige nok koldt vand til at bringe det sammen med hænderne i en ru dej. “Vores dumplings kaldes spinnere. De er lidt mere tætte end dem med suet. De er ikke svampede som Britiske, de har lidt mere af en bid”. Hun river små dejkugler af og ruller dem mellem hænderne i pudgy fingerlængder og slipper dem en efter en ind i den fortykkende, mørkere suppe. Hvornår er den klar? “Når det er kogt”, svarer Nolda.
Hvis du har fulgt denne blog gennem årene, ved du, at jeg har talt med mange ældre kokke, ofte kvinder, over hele verden. Mens deres ingredienser, teknikker og retter ændres, er den måde, de laver mad på, altid den samme. En iboende ressourcefærdighed, der ved, hvordan man omdanner hvad der er i spisekammeret til et godt måltid, hvordan man bruger en ingrediens – som Noldas fisk her – i sin helhed, eller hvordan man bruger rester, bevarer et overskud eller redder mad på turnen.
det, der fortsætter med at overraske mig, er ikke, hvor lækker deres mad er, men hvor lækker den er på grund af den opfindsomhed, den er lavet med. En kreativitet født ud af pålagte begrænsninger af sparsommelighed og nødvendighed, som vi ikke synes at have i disse dage.
skåle er lagt ud, og vi sætter os ned for at spise, slurping skeer af rig suppe, tæt med fisk, ømme grøntsager og små dumplings. Sekunder serveres hurtigt.
Noldas Jamaicanske fiskesuppe med Dumplings
Feeds 6
1 grøn banan, unpeeled
1 lille løg, skrællet
1 fed hvidløg, skrællet
br>1 medium kartoffel
2 forårsløg
omkring 800 g grøntsager, såsom
græskar, gulerødder, jamaicansk chayote, yam eller
uanset odds og ender af grønt, du har i køleskabet
1 fiskehoved og hale, såsom laks (spørg ved fisketælleren
hos din lokale fiskehandler eller supermarked)
et par kviste frisk timian
valgfri: et par allehånde bær
1 lagerkande eller terning
1 hel skotsk motorhjelm chili
100 g almindeligt mel
En knivspids salt
fyld en stor gryde halvt med vand (ca.2 liter) og sæt den på kogepladen over en medium høj varme. Begynd nu med at forberede dine grøntsager: skær den grønne banan (skræl den ikke), og hug groft løg, hvidløg og grøntsager, og hold yam adskilt, hvis du bruger det. Skyl fiskehovedet under vandhanen. Normalt har det gill så bare trække det ud.
Tilføj dine prepped grøntsager (undtagen yam – det bryder op for meget, når kogt for længe) til panden sammen med fisk hoved og hale, timian, allehånde bær, lager pot eller terning og hele Scotch motorhjelm. Kog op, reducer derefter til en simmer i cirka en time, eller indtil den er fortykket og smager godt, tilsæt yam omkring halvvejs igennem.
i mellemtiden gør dumplings. Vores dumplings kaldes spinnere. De er ikke svampede som Britiske, de er tætte og har lidt mere af en bid. Tip melet og en knivspids salt i en skål, og tilsæt derefter lige nok koldt vand til at bringe ingredienserne sammen i en ru, stiv dej. Sæt til side for at hvile i 10 minutter.
træk små stykker af dejen af og gnid mellem dine hænder i små, pudgy fingerlængder. Slip dem i suppen omkring 15 minutter før slutningen.
sæson efter smag, kasser eventuelle store fiskeben, lad derefter i skåle.