i Køkkenforskeren nedbryder Smagsligningsforfatteren Nik Sharma videnskaben om god mad, fra skylning af ris til saltning af kaffe. I dag introducerer han os til salte superingredienser, der altid skal opbevares i spisekammeret.
gær er en af de mest magtfulde arbejdsheste inden for forskning og fødevareindustrien. Kort sagt, gær er en enkeltcellet svamp, der er rund eller oval i form, nogle gange ligner tegneseriefiguren shmoo.
i gradskolen arbejdede jeg i et laboratorium, der brugte bagergær til at studere kræft. Vi har også tinkered med gær genetik til at producere store mængder af proteiner til brug i vores eksperimenter.
som kokke er mange af os bekendt med bagergær og bryggergær, også kaldet Saccharomyces cerevisiae (Bemærk, Der er andre gærarter, der bruges til at producere alkohol). Mens de begge er stammer af gær, opfører de sig lidt anderledes og er også genetisk forskellige.bagergær-det være sig aktiv-tør, hurtig stigning eller frisk—fokuserer på at fremstille masser af kulsyre, så dej kan stige godt, hvilket giver let, luftigt bagt brød. Bryggergær arbejder hårdt for at producere alkohol, som det ses i ølfremstilling, ved at omdanne kulhydraterne i korn som byg, havre og hvede eller i ikke-korn som kartofler. Det ser ud til, at bryggergær udviklede sin præference for at producere alkohol under gæring i nærvær af ilt (og tolerere høje toksiske niveauer af alkohol) som en del af dens udvikling. Læs mere om genetiske forskelle og evolution her.
rester af bryggergærceller førte til sidst til udviklingen af forskellige salte produkter, såsom ernæringsgær, Marmit og vegemit, som mange af os lagerfører i vores pantries.
en af de tidligste undersøgelser, der diskuterer gærens potentiale som ernæringskilde, kommer fra American Journal of Pharmacy, bind 88, udgivet i 1916. Atherton Seidell på hygiejnisk laboratorium (nu kendt som National Institute of Health) fandt, at brugt gær fra bryggerier korrigeret underernæring i duer. Oprindeligt blev duerne kun fodret med poleret ris, en diæt blottet for alle de nødvendige vitaminer og mineraler, hvilket førte til lammelse. Men efter at have fået et ekstrakt af den brugte gær, kom duerne hurtigt tilbage på få timer, hvilket antydede, at denne ingrediens korrigerede ernæringsmæssige mangler. Disse resultater gav en fantastisk mulighed for at udnytte et affaldsprodukt fra fermentering til en lav pris, der skulle genbruges og udnyttes som en kilde til næringsstoffer. NPR har en fantastisk artikel af Tove Danovich, der ser nærmere på gærens historie som en kilde til næringsstoffer—jeg anbefaler stærkt at læse.
når det kommer til gærbaserede fødevarer, der er tilgængelige i vores købmandsforretninger og markeder, er der to hovedkategorier baseret på, hvordan de behandles: ernæringsgær og gærekstrakt.
ernæringsgær sælges som et tørt, gulfarvet pulver eller flager af død brygersgær (gæren dræbes ved påføring af varme). Jeg holder en krukke med Braggs ernæringsgær derhjemme, og når jeg vil have en osteagtig smag i mælkefri opskrifter, er det ofte min go-to. Jeg bruger det i kiks, salte cookies, og endda til at lave mælkefri og vegansk ostedyp. Jeg tilsætter en generøs spiseskefuld eller to ernæringsgær til nødmælk og opvarmer derefter væsken med lidt majsstivelse for at blive tykkere—dette hjælper med at genskabe ostens struktur og smag.
gærekstrakt indeholder kommercielle produkter som gærpastaerne Marmite (den britiske version) og Vegemite (den australske version). Det er en tyk, mørk væske, undertiden dehydreret til dannelse af en tyk pasta eller pulver. For at fremstille gærekstrakt saltes gærceller enten, hvilket tvinger cellerne til at krympe eller dampes, hvilket får cellerne til at bryde. Celleekstraktet, der indsamles, er rig på vitaminer som medlemmerne af B-komplekset og jern. Under Første Verdenskrig tog forsyningen af Marmite til Australien et stort hit, hvilket førte til produktionen af Australiens helt egen version, Vegemite. Vegemite indeholder også krydderier og grøntsager som selleri og løg. Læs mere om deres historie her.
både ernæringsgær og gærekstrakter er rige på umami-stoffer, såsom glutamater og ribonukleotider, som sammen skaber en rig salte profil gennem en proces kaldet umami-synergisme: når begge er til stede, er umami-smagen større end summen af dens dele. Der er også en smule bitterhed, og afhængigt af hvor følsom du er for bitter smag, kan du finde smagen af disse produkter behagelig eller intens. Gærpastaer smøres sædvanligvis på toast eller foldes i pasta, salte konditorier, omrøres i supper, tilsættes til kødmarinader mv.- hvor som helst hvor du vil støde op på en skåls salte profil.