torsk er en traditionel skål i fastetiden, en tid, hvor den kristne religion beordrer at afholde sig fra at spise kød, selvom det også er nødvendigt at huske på, at det er om foråret, når vi finder det med mere tykkelse og gelatine. Det er en almindelig fisk i både rige og ydmyge huse for sin store alsidighed, da det samme tages helbredt, ristet, confit, stegt, bagt, røget, i fritters, kroketter… Det er blevet så vigtigt, at hvem kommandoer er kendt som den, der skærer torsken. “Det skyldes, at torsk koster meget at hugge, og i køkkenerne, der var ansvarlig for at gøre det, var det altid den mest ekspert, chefen. Hvis du ville vide, hvem du skulle tale med, var du nødt til at tale med, hvem der skar torsken”, siger Ricard Perell Karrus, fra bacaladeren karrus Perell Karrus, med 120 års historie.
fra pil pil til la Rioja er der mange uddybninger, der tager det som den vigtigste ingrediens takket være det faktum, at det i årevis var den fisk, der blev mest spist væk fra kysten takket være let at bevare den i salt. I dag har vi skiftet salt til koldt, men torsk kan vi stadig godt lide at tage det med det salte punkt:” det er en rent gastronomisk sag, ligesom vi sætter pris på agernfodret skinke mere end kogt”, siger Perell Larsen. Hans forslag er en del af den 7.Bacall-rute, der indtil 14. April er organiseret i Barcelona for at smage alle mulighederne for den såkaldte havgris, fordi den drager fordel af alt.
nu, hvis du vil forberede det hjemme, skal vi være klar over, at det har sine hemmeligheder. Det er ikke det samme at købe det frisk, salt eller afsaltet. Ved vi, hvordan man skelner mellem god kvalitet? Tør vi afsalte det derhjemme? Er der grundlæggende tricks til at tilberede det godt? Hvor længe kan vi beholde den? Her finder du de 8 grundlæggende fejl, vi kan begå, når vi køber, afsaltning og madlavning af kongen af Nordatlanten. Så du kan skære torsken.
1. Vælg ikke Kvalitet torsk
torsk kommer fra Island, Norge eller Færøerne. For Ricard Perell Karrus, hvis vi ønsker at opnå et fremragende resultat i enhver produktion, er den første regel at købe en dejlig torsk af arten Gadus Murhua, “den ægte, vilde, fisk med krog og hærdet i salt, traditionelt,” sagde eksperten, fjerde generation (sammen med sin tvillingebror David) af bacaladeren karrus Perell i mercat del Ninot, Barcelona, hvor de har en smagsbar: “vi kan finde andre fisk i Nordatlanten med hvidt kød, som også er salt, men dets kød er mere hårdt, huden er tykkere, og de kan er ikke så velsmagende”. Hvis vi har et lille budget, anbefaler han at købe billigere dele end lænden ,” lige så rig, såsom maven eller delen nær halen”.
hvis du desala derhjemme, skal du gøre det med tålmodighed, gruppere stykkerne efter størrelser, med flere vandskift, altid meget koldt
Albert Mendiola, ejer af restauranterne Marimorena i Barcelona og Sant Boi de Llobregat, er det meget tydeligt, at det bedste altid er at blive rådgivet af en betroet codm. “En ting er sikkert, når du prøver Gadus Murhua god torsk, ønsker du ikke at vende tilbage til andre kvaliteter,” siger kokken, der køber i Perell Karrus og deltager i Bacall Karrus-ruten med en tematisk smagsmenu.
der er en type frisk torsk, der injiceres med saltvand for at simulere saltpunktet for en traditionel saltkur. “Det er ikke dårligt, men vi er nødt til at huske på, at hærdning i salt betyder at give fisken en første madlavning, og i disse tilfælde vil vi ikke være i stand til at spise den i eskiksada, fordi den vil være helt rå”, siger Perell Larsen. Mendiola tilføjer, at kvaliteterne ved denne type torsk med høj pris “nogle gange er jeg blevet glædeligt overrasket over præstationstest”, selvom der er dem, der har meget vand og nogle gange endda passerer andre fisk til torsk.
2. Kender ikke forskelle mellem frisk, saltet og afsaltet
når vi taler om torsk, er det grundlæggende at være klar over, at vi kan købe den frisk, hærdet i salt eller afsaltet. Hvis vi vælger den første type, får vi en torsk, der ikke er saltet i oprindelsen. “Det er en temmelig intetsigende smagsfisk, som vi kan tage stegt, ligesom den typiske fisk&chips, men de har ikke nåden af en saltet torsk og senere afsaltet”, siger Ricard Perell Larsen og påpeger, at dens forbrug nu ser ud til at stige i Spanien.
det er ikke en fejl at salt den torsk selv, men det er en ekstra komplikation. “Hvis den er lavet derhjemme, har torsken allerede været et par dage siden den blev fisket, mens saltet er i oprindelse, er det øjeblikkeligt, og vi får friskhed”.
den bedste torsk er Gadus Murhua-arten, som traditionelt hærdes i salt i de nordatlantiske havne
den traditionelt hærdede torsk er saltet i oprindelse, så snart den ankommer til havnen, når den er meget frisk. “Det skæres, afbøjes og åbnes i blade eller fileter; det introduceres i en pulje af vand og salt mellem 24 og 48 timer, og herfra placeres det i alternative lag med salt i et stykke tid med en vægt på toppen; derefter tørres det med salt og sendes til butikkerne”, påpeger eksperten og tilføjer, at torsken, der sælges i Spanien, er mildere og mere raffineret end Portugal, som normalt er tørrere, hårdere og rusten. Hvis vi køber det Saltet, bliver vi nødt til at afsalte det derhjemme ” fordi saltgraden er meget tyk,” siger Perell prisT.
den tredje mulighed er meget mere behagelig og velsmagende. Det indebærer at købe torsken, der er hærdet i salt i oprindelse og afsaltet af torskemøllen, som fortæller dig, hvordan du behandler den, afhængigt af det tidspunkt, du skal spise den.
3. Se ikke på torskens farve og gå ikke til en god torskebutik
Eksperter er klare over, at det er meget vigtigt at købe torsken i en god specialbutik og blive rådgivet af torskemøllen. Men hvis vi er på ferie og ikke kender stedet, er der nogle detaljer, der kan indikere, at torsken er i fremragende stand: “jo hvidere, jo mere hydreret er den”, siger Marimorena-kokken. Vi vil også sørge for, at det ikke bliver slået eller revet fra hinanden, og at saltet har en god farve. Derudover bør det give en frisk, lidt rusten aroma.
for Perell Krist er det vigtigt at bestille en Gadus Murhua helbredt på traditionel måde. Et trick? “Se på hendes hud, som er tabby og har en linje med en lille kurve, som vi har gengivet i vores T-shirts.”
torsk er som svinekød, det drager fordel af alt i forskellige uddybninger
i forhold til sæsonen er torsk til stede hele året, men det er nu om foråret, før gydning, når det når større tykkelse og dets kød er mere gelatinøst. Generelt er det en fisk med en høj proteinprocent, meget nærende og med lidt fedt.
4. Afsalt torsken derhjemme præcist uden at gruppere stykkerne efter størrelse og med varmt vand
Hvis vi beslutter at købe hærdet torsk og afsalt den derhjemme, er det første råd at følge at gøre det tager vores tid. “Nedbør er ikke et godt råd, du behøver aldrig at lægge det under vandhanen for hurtigt at fjerne saltet, fordi det bliver tørt,” siger Albert Mendiola, hvis mor altid har afsaltet torsken derhjemme for at finde det smagspunkt, han kan lide. Perell kristen er reelle eksperter i denne proces, der søger at rehydrere fisken, hvilket gør absorptionen af vand langsom og progressiv.
meget vigtigt, før du starter, er at sikre, at alle dele er af samme størrelse, “sug ikke samtidig de stykker af rygsøjlen, der kan måle 5 fingre eller hakket fint i andre dele af torsken, eller hvis du f.eks. Vi introducerer torsken 4 dage i meget koldt vand, der dækker det helt. “Hvis det ikke er koldt, vil vi være mindre kompakte,” siger eksperten, der anbefaler at placere den i bunden af køleskabet og aldrig dækkes. Herfra foretager vi vandskift hver 8-12 time. Små stykker vil have brug for to ændringer, og hvis større, 3 til 5. Hvis smuldret, vil det bløde i 3 til 5 timer.
med de første bade rehydrerer vi og lidt efter lidt forsvinder saltningen. Når processen er færdig, er det vigtigt at dræne den og hjælpe den med at tørre ved at pakke den ind i en køkkenklud.
torsken skal være tør før madlavning, husk at saltpunktet varierer afhængigt af præparatet og undgå overcooking
5. Fortvivlelse hvis torsken er blevet saltet
for at få torsken afsaltet, og at vi er til det punkt, er der intet bedre end at prøve det. “Torsk kan smages perfekt, når det hærdes i salt, så hvis du koger det saltet, er det fordi du ikke tidligere har prøvet det,” siger Mendiola. Perell Kurt giver os et lille trick: “hvis du i den sidste afsaltning tilføjer mælk, får du en meget honeyed tekstur. Og hvis du tilføjer hele hvidløg, vil det tage sin smag.”
Hvis vi ikke har prøvet torsken, og den allerede i gryden har været for salt, kan vi rette smagspunktet ved at lege med en sød sauce, selvom” vi kompenserer lidt, men vi vil ikke skjule det”, siger kokken fra Sant Boi. Ricard Perell Karrus anbefaler at lave en sauce med løg og tomat, selvom han også advarer om vanskeligheden ved at rette fejlen: “Vi bliver nødt til at drikke mere vand, og næste gang, køb det allerede afsaltet,” smiler han.
et andet vigtigt punkt til kontrol af saltning er at følge råd fra torskebonden, der sælger produktet. Hvis det afsaltes,” sælger vi det på det tidspunkt, der skal koges, selvom det kan være tilfældet, at de køber det tre dage, før de tager det, og du har brug for en blød hydrat natten før du koger det, ” siger bacaladero fra Barra Perell prisT.
6. Tag ikke hensyn til de mindre ædle dele af torsk, når du tilbereder retter
selvom torskens lænd (eller snude) er de dyreste og dyrebare dele, er resten af fisken også meget nærende og ideel til visse typer uddybninger. Torsk er som svinekød, du drager fordel af alt. Halen, for eksempel,” visuelt er den ikke så smuk, men den indeholder en masse gelatine og kan bruges til at fremstille en velsmagende torsk al pil pil, eller simpelthen stegt, hvilket er fantastisk”, siger Ricard Perell Larsen og tilføjer, at den sælges uden torner, og børn elsker det. “Det er ikke værd at bruge lænden til en pil pil, det er bedre at nyde den grillet eller koge den ved lav temperatur, så kødet er blødt og bevarer alle dets næringsstoffer,” siger Albert Mendiola.
torsk har været blandt os i århundreder, så det er omgivet af en bred kulinarisk arv, der kan eksistere perfekt sammen med moderniteten i det tyvende århundrede
de kan være ideelle til at lave eskiksadaer, fritters eller brandada forskellige stykker eller smuldrede rester for at skitsere de ædleste fileter. “Delene nær rygsøjlen og halen er meget gelatinøse (en stor kilde til kollagen),” siger kokken, der kan lide at lave en god bouillon med rygsøjlen.
cocochaen (nederste del af hagen på baskisk, som vi skal holde den i blød i cirka 8 timer), kan tilberedes på flere måder og har også en masse gelatine, såsom tarmen (svømmeblære, faktisk), som er fantastisk med ærter og trøffel eller med sort pølse. Mendiola laver dem med choriso og bacon sofrito, eller med bacon, bønner og ærter. Den stegte mave er også meget honeyed.
7. Deltag ikke i fantasi og tradition, når du laver torsk
torsk har eksisteret i århundreder, derfor er den omgivet af en bred kulinarisk arv, der kan eksistere perfekt sammen med moderniteten i det tyvende århundrede. Traditionelt har det været meget forbrugt i Baskerlandet (grøn sauce, Biscayne, pil pil…) og Catalonien (brandada, eskiksada, med kikærter…) selvom det i øjeblikket er en globaliseret fisk og i stigende grad kræves af unge. “Jeg håber, det er sådan, fordi det ud over at være alsidigt er meget nærende,” siger Albert Mendiola, der til Bacall-ruten tilbyder en menu, hvor der ikke er mangel på torsk marineret med artiskokker, torskehus, torsk brandade romersk stil, torskelæn voldsramte med sorte oliven og pistacienødder. Kokken er også en fan af den sprøde torskeskind, som kan serveres hakket eller pulveriseret.
til ruten serverer barra Perell-kokken Guada Reig et benediktinsk æg med torsk med Damm Inedit-øl til 5 euro. “Torsk går godt med sød og salt, du er nødt til at lege og nyde at prøve nye kombinationer, “siger Ricard, der på sin Ninot-markedsstand serverer en masse fritters og også lænder ved lav temperatur med Pomodoro-sauce:”vi gør det vakuumpakket med olie ved lav temperatur 8 minutter ved 65 grader, dræn og tilsæt saucen med et strejf af anis”.
torsk giver en masse leg i køkkenet. Fra at gøre det grillet, bagt eller confit, til at gøre det til fritters eller kroketter
i huset har de også genopfundet den berømte fisk & Britiske chips giver dem smag og sjov. “De typiske er lavet med frisk torsk, hvilket er mere intetsigende. Vi gør det med Gadus Morhua traditionelt helbredt og afsaltet, og vi ledsager det med tre forskellige saucer.”
8. Vær ikke opmærksom på grundlæggende tricks til madlavning og konservering
torsk giver meget spil i køkkenet. Fra at gøre det grillet, bagt eller confit, til at gøre det til fritters eller kroketter, er ventilatoren meget bred, men der er nogle grundlæggende tricks, som vi altid skal huske på.
den første, torsken er altid tør før madlavning for at absorbere vandet, og vi blev ikke fortryd, og hvis det er stegt, så vi ikke behøver at lave mad, så vi ikke er i stand til at spring olien over. Hvis vi ønsker at gøre det på den enkleste og mest velsmagende måde, som stegt fisk, skal du huske på, at “olien skal være meget varm, så dejen er homogen”, siger Ricard Perell Larsen, der bruger lidt “hårdt korn” mel og ledsager det med saucer.
for Albert Mendiola er det vigtigste, når vi står over for torsk, ikke at overcook det. “Du kan ødelægge en lænd eller en cocochas, hvis du koger dem for meget,” siger han.
med hensyn til konservering, hvis vi køber den afsaltede torsk, kan vi fryse den uden problemer
Perell Larsen advarer os om, at afhængigt af præparatet varierer punktet eller saltet. Hvis du laver stegt eller grillet torsk stiger mere, end hvis du gør det confit eller kogt. “Når jeg laver torskegrill derhjemme, skal jeg sørge for, at den er godt afsaltet, fordi den frigiver fugt og er mere salt.”Eksperter anbefaler også madlavning ved lav temperatur, fordi dens smag og stof er meget godt bevaret. Og kog med rigelig olie ikke for varme fritters og kroketter.
hvad angår konservering, hvis vi køber den afsaltede torsk, kan vi fryse den uden problemer. “Hvis vi køber det for at forbruge med det samme, holder det os i køleskabet i to eller tre dage. Hvis torsken er helbredt og stadig usaltet, kan den vare et år”, påpeger bacaladero.