malet kød, afmystificeret af slagtere.
der er to vigtigste ting, du har brug for at vide om burgerblandinger: for det første er dyrere ikke nødvendigvis bedre. (F. eks.er det helt spildt i en burger—mere om det i en smule.) For det andet er der ingen rigtig måde at gøre ting på, fordi alle har forskellige præferencer for fedtforhold og smag. Men hvad vi-eller rettere, slagterne og kokke, vi talte med—vil sige, er dette: der er visse tommelfingerregler, der skal følges for at finde ud af, hvordan du opretter din foretrukne type burger konsekvent og fremragende hver eneste gang. Og selvfølgelig kommer en stor del af oplevelsen af en burger ned til den type kød eller kødblanding, du bruger.for at hjælpe os med at navigere i de overvældende kombinationer og permutationer deri, har vi hyret hjælp fra Apfelbaum, en slagter med tre årtier værd af erfaring. Han er i øjeblikket den udøvende slagter på Detroit steakhouse Prime + Proper.
læs videre for hans tip til, hvordan du vælger den optimale burgerblanding.
første regel: bare fordi du kan sprøjte på en burger, betyder det ikke, at du skal. Faktisk, bare ikke.
Hvis du har brugt bank for amerikansk eller japansk vogn (P. S., Apfelbaum elsker at købe sin hos Costco), det sidste du vil gøre er at male det op. Som kok David Valsog påpeger, marmorering i vogyu—netop det, der gør det så værdsat—mister sin værdi, når du udslette sin tekstur i en kværn. (Hvis du virkelig vil gøre retfærdighed til den fine, fine vogn, skal du bare lave det som et helt stykke kød.)
når det er sagt, hvis du har resterende trim fra f.eks. “Jeg er på samme side,” siger Apfelbaum, ” men desværre, når du har vogn, har du trim, og det sidste du vil gøre er at smide den trim væk. Jeg har set fyre gøre det, og jeg krybe hver gang. Jeg vil hellere spise det som en skyder, fordi det er så fedt og så rig, at jeg personligt ikke vil have det som en burger, fordi jeg ikke vil tage disse enorme bid af det. Det er for meget.”
faktisk grøft de dyrere nedskæringer helt.
andre Sutton, hoved slagter på Curtis Stones slagterbutik& Restaurant i Los Angeles, enige om, at folk har en misforståelse, at de bedste bøf penge kan købe automatisk gør de bedste burgere samt.
” Jeg tror, at folk gør for stor en aftale om præcis, hvad skåret går i hakket oksekød,” siger han. “Folk kommer ind, og de er som:” jeg vil male ribeyes, jeg vil male nye Yorks.’Ribeye er virkelig lækker som en bøf, men som hakket oksekød… de smag, Du får i oksekød, er en funktion af muskelstruktur og fedtindhold. Jeg synes, det er vigtigere, at du bruger muskler, der får meget arbejde og så har mere smag. Og så handler det om at få fedtindholdet rigtigt.”
hvis du griller burgere udenfor, vil du have et højere fedtforhold, end hvis du stegede.
din madlavningsmetode, som det viser sig, påvirker den type oksekød, du skal vælge. Dette giver mening, men det er noget, som mange mennesker ikke tænker på.
du vil have en højere procentdel af fedt, hvis du griller, fordi du mister meget af fedtet på en grill, når det drypper gennem ristene. Mere fedt vil hjælpe med at skabe en saftigere burger og en bedre skorpe.
“Hvis du skal lave mad udenfor,” tilføjer han, “Jeg ville give dig en 80/20. Jeg kunne endda komme væk med en 70/30, fordi der vil være meget mere fedt i det for at holde det rigtig saftigt. Og madlavning på åben ild, du vil have mere af fedtet til at skabe den virkelig smukke skorpe.”
en anden grund til at vælge en mindre fedtholdig blanding, når man laver mad indendørs, ifølge Apfelbaum: alt det smeltede fedt vil ikke slukke for brandalarmen, når den når sit rygepunkt.
hvis du pan-stegning din burger, gå med 85/15 og arbejde i mere fedt derfra.
“Jeg vil ikke give dig en 80/20 blanding, hvis du skal lave mad inde,” siger Apfelbaum. “Mange fyre vil male det, der kaldes en “svanehals”, som er mod dyrets bagside, fordi det er slankere. Du kan slippe af sted med en 85% eller 90%, hvis du laver mad i et støbejern.”
Sutton er fan af federe blandinger, og han anbefaler 70/30. Bare går for at vise, at smag kan variere betydeligt selv blandt brancheeksperter, og disse smag er legitime.
Apfelbaums anbefalede snit til stegning af burgere indendørs? Øje af runde.
“det er virkelig rigtig rart, der er ikke meget fedt. Du kan fortælle dem at male øjet rundt med den knæk, der er en del af det, og den knæk har lidt mere fedt, fordi den muskel bruges mere. Og det vil være som en 85% eller 90% blanding. Du får en fantastisk smag.”
hvis du griller dine burgere udenfor, skal du gå med chuck. Heldigvis viser det sig at være den billigste.
“personligt fortæller jeg dem bare at male mig chuck roll,” siger Apfelbaum. “Det er det billigste snit.”Husk, at dette er en mand, der har det fineste importerede japanske oksekød lige ved hånden på Prime + Proper—og det blev faktisk bedømt højere end Kobe ved Japans helt egne Olympiske Lege. Så hvis denne smarte slagter foretrækker chuck, siger det noget.)
Chuck er fra den godt anvendte skuldermuskel og er bestemt et slankere snit, selvom chuck steaks kan have en masse smag.
“de fleste mennesker ved ikke, at du endda kan fortælle slagtere, at du vil have chuck steaks,” siger Apfelbaum. “De er fantastiske, og de er billige, og den smag, Du får fra dem, er bare utrolig. Og det som en burger er virkelig fed, virkelig rig og masser af smag. Og du behøver ikke at gå ind i alle disse smarte blandinger som bryst.”
prøv alderen oksekød.
gå ikke til noget mindre end 21 dage, hvilket alligevel er mindre end standarden: “jeg vil sige, at noget mindre end 21 dage ikke vil være meget mærkbart i en burger,” siger Sutton. “De fleste steder, der laver tør alderen, vil sandsynligvis gøre det fra 30 Til 35 dage, og du kan virkelig smage en forskel i malet kød på det tidspunkt.”
Suttons gå til anbefaling: 100% tør-alderen chuck med en 70/30 fedtprocent, kogt medium.
Husk, at du virkelig kan tilpasse dine blandinger. Vær ikke bange for at bede din slagter om at tilpasse dem!
sig for eksempel, at du finder jorden chuck bøf for fed til grillen—Du kan altid bede slagtere om at gøre den slankere, rådgiver Apfelbaum. “Mange gange vil de tilføje noget som et øje af runde bare for at læne det ud.”
de vil tilpasse ting til dig-det er det, de er der for. Udnyt deres ekspertise.
vær ikke bange for at bestille et par billigere snit og lege med proportionerne i dit køkken.
“Du kan gå og få et pund chuck roll jorden og et pund øje med rund jord, og du kan bogstaveligt talt lave din egen blanding,” siger Apfelbaum. “Du kan gøre som 75/25 og blande det og se, hvor du vil være.”(Han henviser til 75% chuck roll og 25% eye of round.)
stadig overvældet? Bare gå til slagterdisken på hele fødevarer eller Costco og bede om hjælp.
Apfelbaum anbefaler at gå til hele fødevarer (hvor han engang var slagter) eller Costco i modsætning til din gennemsnitlige kæde købmand. “Hvis du bare går ind i en købmand, og et barn bag disken vil lytte til sin chef, der er som:” dette er til salg, fordi vi er nødt til at sælge det, “mange gange er det, hvad de skal gøre,” siger han. “De vil skubbe, hvad de har brug for at sælge, fordi de handler i massemængder.Apfelbaum tilføjer: “jeg ved, at jeg kan gå til en tæller ved hele fødevarer, og jeg ved, at jeg kan tale med en slagter eller fyre, der lærer at være slagtere. Mange gange, når vi handler hos Costco, selv Costco—fyrene-du kan få fat i en af dem, og de ved det. Du vil blive overrasket over kvaliteten af det produkt, du kan få hos Costco.”
alle emner i Nyheder
Tilmeld dig skålen
Bliv ved med en daglig dosis af de bedste sæsonbestemte opskrifter!