kolekce japonských okurek.
často se říká, že japonské jídlo je postaveno na třech základních potravinách: rýži, polévce a okurkách. Rýže, prostý a náplň, je hlavní jádro, tak významný pro národní kuchyni, že sotva jídlo jde bez něj. Polévka, miso-vylepšená nebo jinak, poskytuje pohodlí umami—přitažlivost bohatého vývaru dashi je snadno pochopitelná. Ale okurky jsou naopak ve svých ctnostech o něco méně přímočaré. Tart, štiplavý, a často prodchnutý funky podtextem, nejlépe se těší v malých kousnutích. V souvislosti s větším jídlem prakticky překračují hranici mezi přílohou a kořením.
japonské okurky – známé souhrnně jako tsukemono-mohou snadno zůstat bez povšimnutí jako součást tradičního japonského jídla washoku. Přesto si právem vydobyli své místo jako základní kámen, protože slouží důležitému účelu: Japonská kultura jídla je silně ovlivněna principy rovnováhy předávanými z kaiseki (národní haute kuchyně). Tyto zásady naznačují, že jídlo by mělo obsahovat různé barvy, příchutě, a způsoby vaření při zohlednění smyslových a estetických hledisek. Tsukemono pomoci vytvořit tuto harmonii. Čistí patro a poskytují pikantnost, aby čelili těžkosti potravin bohatých na umami. K dispozici v řadě jasných odstínů, pomáhají také splnit obecné pravidlo, že jídlo by mělo obsahovat pět barev: Černá, červená, zelená, bílá a žlutá. A ačkoli jsou změněny procesy moření, tsukemono jsou stále považovány za syrové. Přemýšlejte o nich jako o salátech s přidanými výhodami fermentace kyseliny mléčné.
Jeden další kvality tsukemono je, že jsou velmi „transformována“ potraviny, změněné procesy moření do bodu, kde se sotva připomínají čerstvé produkty, ze kterých jsou vyrobeny. Mnohé z nich jsou barevné a vizuálně atraktivní, ale těžko identifikovat, pokud nejste důvěrně obeznámeni s japonskou kuchyní. Je docela možné, že jste měli nudle podávané s jasně červené beni shoga nebo kari rýže s trochou čatní-jako fukujinzuke a není zcela známo, co ty pikantní kousky byly.
Aby vás na vašich budoucích cestách po světě z tradiční Japonské kuchyně, jsme dohromady některé z tsukemono se můžete setkat a pokrmy jsou obvykle podává s. Zatímco tento seznam jen těžko představuje celou řadu okurky můžete najít v Japonsku—existuje nespočet odrůd a regionálních specialit—budete pravděpodobně najít tyto podávaná s mnoho z více známých Japonských jídel, a dokonce i k dispozici ke koupi v mnoha Asijských obchodech s potravinami.
Gari
Gari je pravděpodobně nejznámější tsukemono, protože se často podává jako čisticí prostředek na patra vedle sushi. Nejlepší gari je vyroben s mladý zázvor, který je přirozeně růžová-barevný kolem okrajů—když ve slaném nálevu, plátky trvat na tom, že výrazné červenání barvy. Většina komerčních verzí však používá zralý zázvor, který je buď opálený nebo obarvený červeně s listem shiso nebo umělými barvivy.
Jak se to dělá: Tenké plátky zázvoru nakládané v amazuke marinádou z cukru, soli a rýžového octa pro kdekoli od několika hodin do několika týdnů.
jak to chutná: čisté a travnaté, se sladkými a pepřovými tóny.
podáváme s: Sushi a sashimi nebo smaženou rýží; solanka také dělá vhodný dresink pro saláty a zeleninu.
Takuan
Takuan je křupavé daikon okurkou pojmenovaný pro Zen mnich připočítán s jeho vynález. To se vyznačuje zářivě žlutou barvu, která může být dosaženo pomocí pěstování bakterií bacillus subtilis během kvašení, zvýšená přidáním tomel slupky, lichořeřišnice, květiny, nebo jiných barviv.
Jak se vyrábí: Daikon je slunce-sušené a solené předtím, než je umístí do nádoby s nukadoko, rýžové otruby založené na kvašení středně bohaté na bacillus subtilis. Pak je ponecháno sedět kdekoli od několika týdnů do několika měsíců.
jak to chutná: mírně koláče a citrusy s mírným funkem.
podávejte s: obyčejnou rýží, v Bento krabicích a v maki rolích, buď samostatně, nebo s tučným tuňákem. To je také populární v Koreji (kde to je známé jako octa), se objevují uvnitř kimbap rohlíky nebo s černý nudle (nudle s černými fazolemi).
Umeboši
Umeboshi jsou nakládané švestky známé svou osvěžující slaností a kyselostí—jsou tak silné, že prý korodují hliníkové krabičky na oběd. Tato intenzita se dobře hodí k řadě praktických použití. Samurai si je cenil jako prostředek boje proti únavě Na Bojišti, pravděpodobně kvůli vítanému nárazu do smyslů, které poskytli. I dnes se doporučují jako ranní pick-me-up, obrana proti stárnutí, lék na nevolnost a lék na kocovinu.
Jak se vyrábí: Výroba Umeboshi je spojena s červnem, kdy jsou jak asijské švestky, tak červené shiso (které se používá k jejich zbarvení) připraveny ke sklizni. Během letního období dešťů (koncem června a července) se zalévají solí pod těžkou hmotností a vyzařují slanou tekutinu zvanou umezu. Jakmile se horké, suché srpnové dny valí, umeboshi se nechá několik dní vyschnout na slunci. Poté se přesadí trochou umezu a před jídlem se skladují rok nebo déle.
jak chutná: pronikavě kyselá a slaná, s masitou strukturou.
podávejte s: Onigiri (rýžové kuličky zabalené v nori); v bento boxy, umeboši nachází v centru lůžku z rýže se nazývá hinomaru, po název Japonské vlajky; mohou být také pyré do pasty, která dělá skvělé maki roll plnění s hora yam a shiso listy.
Beni Shoga
v celém japonském vaření je silný étos recyklace surovin a vytváření co nejméně odpadu. Beni shoga, jasně červené kousky zázvoru, jsou jedním z takových příkladů opětovného použití ingrediencí. Jsou vyrobeny z umezu, zbytky solanky z výroby umeboshi. I když některé komerční odrůdy dostanou jejich barvu ze zvýšení přidané umělá barviva, domácí beni shoga může proměnit fascinující odstín, jednoduše z toho, že červené shiso-tónovaná umezu.
Jak se to dělá: zázvor je julienned a nechá se solankou v umezu kdekoli od několika hodin do několika dnů.
jak chutná: chuť s koncentrovanou zázvorovou příchutí.
podávejte s: Tonkotsu ramen, okonomiyaki, yakisoba.
Shibazuke
specialita Kjóta, shibazuke je směs nakrájených okurek a lilku, která byla Solena a slaná s červeným shiso. Má ohromující purpurově purpurový odstín, díky kterému jsou kousky zeleniny téměř nerozpoznatelné od jejich původních forem.
Jak se to dělá: Historické recepty výzva pro podávání shibazuke až na jeden rok, ale obecně okurky jsou vyrobeny tím, že nechá je sedět v soli, dokud většina z kapalina se dostat z rostlinného a barvy prostupoval celé, což trvá asi měsíc.
jak chutná: Křupavé, křupavé a kyselé, se silnou bylinnou poznámkou od shiso.
podávejte s: obyčejnou rýží nebo s několika dalšími tsukemono jako čistič patra mezi kousnutím.
Kyurizuke
dlouhé, pevné japonské okurky, které mají méně a menší semena než jejich západní protějšky, se používají k výrobě mnoha různých druhů tsukemono. Patří mezi ně okurkové okurky vyrobené z rýžových otrub nebo miso, stejně jako asazuke, lehce kořeněné rychlé okurky. Jedna okurka tsukemono, kterou pravděpodobně najdete v japonských obchodech s potravinami, je aokyurizuke, který je marinován v sójové omáčce.
Jak se to dělá: Japonské okurky jsou naložená ve směsi sojové omáčky, sůl, cukr a za jeden až dva týdny, dokud nebudou mít značně zmenšil a pevný crunch.
jak to chutná: slané a slané, s hlubokou sojovou omáčkou.
podávejte s: Donburi (rýžové misky přelité masem) nebo v ochazuke (jídlo vyrobené nalitím zeleného čaje na rýži).
Fukujinzuke
Fukujinzuke doslova znamená „štěstí, bůh okurky“, což je odkaz na Japonský mýtus o sedm bohů štěstí. Některé odrůdy proto obsahují sedm různých druhů zeleniny. Ačkoli se jednotlivé recepty liší, většina obsahuje lotos, daikon, lilek a okurku. Některé verze jsou zbarveny červeně s shiso.
Jak se vyrábí: nakrájená zelenina se marinuje ve směsi sójové omáčky a cukru přes noc nebo déle.
jak to chutná: sladké a chutney podobné.
podáváme s: kari rýží.
všechny zde propojené produkty byly nezávisle vybrány našimi editory. Můžeme získat provizi za nákupy, jak je popsáno v našich partnerských zásadách.