Přečtěte si o nové kolekci skromný jídlo příběhy z matek a babiček blíže k domovu. Ve spolupráci s fotografkou, Maria Bell, cestujeme po Velké Británii, abychom se podělili o moudrost několika britských žen z různých prostředí bez odpadu. Jsem nadšený, že se s vámi mohu v nadcházejících měsících podělit o více. Přihlaste se k odběru mého zpravodaje jednou za měsíc a získejte je přímo do své doručené pošty.
“ hodí rybí hlavy do koše, pokud je nekoupím. Držím je v mrazáku, abych je použil v polévkách. Jsou plné chuti“. Hrnec z nerezové oceli sedí na sporáku v kuchyni Noldiny Croydonové. V to, mraženého lososa hlavy nakupovány od Sainsbury rybí pult bobs o jeho velké oka na vrcholu se uprostřed barevný sortiment úhledně nakrájenou dýni, brambory, zelené banány (neloupaná, protože kůže je plná železa, říká Nolda), jarní cibulky a chayote – nebo ‚chocho‘ – Jamajský hruška-jako zelenina, která trvá tak do polévek a roste snadno v angličtině podnebí. Nolda ukazuje na mladou rostlinu tiše zakořeněnou na parapetu.
Fotografie: Maria Bell (nekupírované hlavní obrázek níže)
Nolda je kuchyň je dlouhý a úzký, což vede na jedné straně k velké zahradě, kde jahodami a jarní cibulkou, brambory, řepa a salát listy rostou. Odloží zbytky kořenů jarní cibule, aby se vložila do vody a později znovu vysadila. Něco také dělá s hlávkovým salátem a celerem, oživuje hroty do nových rostlin nebo znovu vysazuje staré naklíčené brambory, aby se znovu množily.
pánev se nyní vaří. Z mrazáku si Nolda vezme Ziplock pytel skotských kapot. Její mrazák je plný různých chilli papriček, nakrájené zeleniny a strouhaného sýra, slané tresky, kuřecích těl a rybích hlav. Chytře nakupuje, hledá výhodné obchody na trhu a používá svůj mrazák, aby byl čerstvý. „Na trhu Surrey Street v Croydonu můžete získat misku paprik za 1£. To se v supermarketu nedá sehnat.“Do hrnce vloží celou skotskou kapotu „pro chuť, ne teplo“, zakryje pánev víkem a nechá ji vařit.
Nolda vyrůstal až do věku 11 na jejích prarodičů na farmě v Jamaica, než se přestěhoval do Jižního Londýna v roce 1965 se k ní připojit rodiče a sedm mladších sourozenců. „Vzpomínám si, jak jsem stál na zadním schodu a sbíral grapefruity ze stromu. Byly tam i manga a pomeranče. Můj děda byl farmář a Metodistický kazatel. Měl velký vliv na můj život a stále si to pamatuji. Byl přísný, ale velmi milující a velmi laskavý a pomohl mnoha lidem méně šťastným než my.
bylo zvláštní přestěhovat se do Londýna, ale ne tak divné, protože Jamajka byla Britka. Peníze byly stejné, školní docházka a jazyk byly stejné, i kultura se cítila stejně. Táta je 90 nyní a stále žije v domě, ve kterém jsme vyrostli po silnici. Měli jsme zahradu a on tam pěstoval ovoce a zeleninu. Stal jsem se angličtinou, ale nezapomínám, odkud pocházím“.
kontroluje, na polévku, sekání a míchání v kusy yam (to se porouchá příliš mnoho, pokud přidány příliš brzy). Ponoří se do lžíce a nalije tekutinu do dlaně, aby ji ochutnala. Nyní, rybí hlava se téměř rozpadla, jeho maso a šťávy zesilují polévku a vůně se z ní páří. Rybí hlavy lze koupit levně nebo někdy zdarma od rybářů, kteří musí platit vysoké ceny, aby zničili koše výmětů po filetování denního úlovku. Binloads zbytečného jídla, které by jinak mohlo proměnit skromnou polévku nebo guláš v něco plného chuti a výživy. (Více jsem psal o tom, jak můžete snížit potravinový odpad v dodavatelském řetězci zde). „Máma vařila každý den od nuly, ale v sobotu nás nutila vařit. Začal jsem dělat polévku, když mi bylo 12. „Ochutnejte to, ochutnejte to“, vždycky říkala. Naučili jsme se vařit intuitivně, ne z receptů“.
nyní pro knedlíky. Ona tipy hladké mouky a špetkou soli do mísy a nalije jen tolik studené vody, aby ji spolu s její ruce do hrubé těsto. „Naše knedlíky se nazývají přadleny. Jsou o něco hustší než ty s suet. Nejsou houbovité jako Britské, mají trochu víc kousnutí“. Ona slzy z malé kuličky z těsta a hodí je mezi rukama do zavalitý prst délek, klesá jim jeden po druhém do houstnoucí, tmavnoucí polévka. Kdy je hotová? „Když se vaří,“ odpoví Nolda.
Pokud jste sledovali tento blog v průběhu let, budete vědět, že jsem rozhovor mnozí starší kuchaři, často ženy po celém světě. Zatímco jejich ingredience, techniky a pokrmy se mění, způsob vaření je vždy stejný. Vlastní vynalézavost, že ví, jak se obrátit, co je ve spíži, do dobré jídlo, jak používat složky – jako Nolda ryby zde – v plném rozsahu, nebo jak využít zbytky, zachovat přebytek nebo záchranné jídlo na turnu.
Co mě stále překvapuje, není to, jak chutné je jejich jídlo, ale jak chutné je to kvůli vynalézavosti, s jakou je vyrobeno. Kreativita zrozená z uložených omezení šetrnosti a nutnosti, které v dnešní době zřejmě nemáme.
mísy jsou rozloženy a posadíme se k jídlu, slurping lžíce bohaté polévky, husté s rybami, jemnou zeleninou a malými knedlíky. Sekundy jsou rychle podávány.
Nolda je Jamajský Rybí Polévka s Knedlíčky
Kanály 6
1 zelené banány, ve slupce
1 malá cibule, oloupané
1 stroužek česneku, oloupané
1 střední brambor
2 jarní cibulky
kolem 800 g zelenina, např.
squash, mrkev, Jamajský chayote, yam, nebo
ať už drobnosti zeleniny máte v lednici
1 rybí hlavu a ocas, jako jsou losos obecný (zeptat se na rybí pult
na váš místní obchodník s rybami nebo supermarketu)
pár snítek čerstvého tymiánu
volitelné: několik nové koření bobule
1 skladem hrnec nebo krychle
1 celý Scotch Bonnet chilli
100g hladké mouky
špetka soli
Půl-naplňte velký hrnec s vodou (asi 2 litry) a sada na varné desky přes středně-vysoké teplo. Nyní začněte připravovat zeleninu: nakrájejte zelený banán (neloupejte jej) a hrubě nakrájejte cibuli, česnek a zeleninu, pokud používáte jam oddělený. Opláchněte rybí hlavu pod kohoutkem. Normálně má žábru, tak ji vytáhněte.
Přidat připravenou zeleninu (kromě yam – to se zlomí až příliš mnoho, když jsou vařené příliš dlouho) na pánvi spolu s rybí hlavu a ocas, tymián, nové koření bobule, akciové hrnce nebo krychle a celý Scotch Bonnet. Přiveďte k varu, pak snižte na dusíme asi hodinu, nebo dokud nezhoustne a chutná dobře, přidáním jam asi do poloviny.
Mezitím připravte knedlíky. Naše knedlíky se nazývají přadleny. Nejsou houbovité jako Britské, jsou husté a mají trochu více kousnutí. Tip mouku a špetku soli do mísy, přidejte jen tolik studené vody, aby ingredience dohromady do drsné, tuhé těsto. Odložte na odpočinek po dobu 10 minut.
vytáhněte malé kousky těsta a protřete mezi rukama do malých, zavalitých délek prstů. Vložte je do polévky asi 15 minut před koncem.
ochutnejte, vyhoďte všechny velké rybí kosti a poté naběračku do misek.