mleté maso, demystifikované řezníky.
Existují dvě hlavní věci, co potřebujete vědět o burger blends: za Prvé, dražší neznamená nutně lepší. (Například Wagyu je v hamburgeru úplně zbytečný-více o tom za chvíli.) Za druhé, neexistuje žádný správný způsob, jak dělat věci, protože každý má jiné preference pro poměr tuku a chuť. Ale to, co jsme—nebo spíše, řezníci a kuchaři jsme mluvili—bude to říct, je toto: Existují určitá pravidla palce následovat zjistit, jak vytvořit svůj preferovaný typ burger důsledně a skvěle pokaždé. A, očividně, velká část zážitku z hamburgeru přijde na druh masa, nebo masová směs, používáte.
Aby nám pomohla orientovat se v drtivé kombinací a permutací v něm, jsme získali pomoc Walter Apfelbaum, řezník s třemi desítkami let zkušeností. V současné době je výkonným řezníkem v Detroit steakhouse Prime + Proper.
Přečtěte si jeho tipy, jak vybrat optimální směs hamburgerů.
první pravidlo: jen proto, že můžete marnotratnost na Wagyu pro hamburger, neznamená, že byste měli. Vlastně, prostě ne.
Pokud jste utratili banku za americké nebo japonské wagyu (P. S ., Apfelbaum miluje nákup jeho v Costco), poslední věc, kterou chcete udělat, je brousit to. Jako šéfkuchař David Walzog poukazuje na to, mramorování v wagyu—velmi věc, která dělá to tak ceněné—ztrácí svou hodnotu, když si zničit jeho strukturu v mlýnku. (Pokud opravdu chcete udělat spravedlnost tomuto jemnému, jemnému wagyu, jen ho uvařte jako celý kus masa.)
to znamená, že pokud máte zbytky trim z, řekněme, Wagyu steaky, to je, když uděláte posuvníky. „Jsem na stejné straně ,“ Apfelbaum říká, „Ale bohužel, když máte wagyu, máte trim, a poslední věc, kterou chcete udělat, je zahodit ten trim. Viděl jsem, jak to kluci dělají, a pokaždé se krčím. Raději bych to snědl jako slider, protože je to tak mastné a tak bohaté, že, osobně, nechci to jako hamburger, protože nechci brát tyto obrovské kousky. Je toho moc.“
ve skutečnosti se úplně zbavte dražších škrtů.
Andrew Sutton, vedoucí řezník na Curtis Stone Gwen Řeznictví & Restaurace v Los Angeles, se shodli, že lidé mají mylnou představu, že nejlepší steak peníze můžete koupit automaticky dělá nejlepší burgery stejně.
„myslím, že lidé dělají příliš velký problém o tom, co přesně řez jde do mletého hovězího masa,“ říká. „Lidé přicházejí a jsou jako:“ Chci brousit ribeyes, chci brousit New Yorks. Ribeye je opravdu vynikající jako steak, ale jako mleté hovězí maso … chutě, které dostáváte do hovězího masa, jsou funkcí svalové struktury a obsahu tuku. Myslím, že je důležitější, že používáte svaly, které dostanou hodně práce, a tak mají více chuti. A pak je to o správném obsahu tuku.“
pokud grilujete hamburgery venku, chcete vyšší poměr tuku, než kdybyste smažili na pánvi.
váš způsob vaření, jak se ukázalo, ovlivňuje typ hovězího masa, který byste si měli vybrat. To dává smysl, ale je to něco, o čem spousta lidí nepřemýšlí.
Budete chtít, vyšší procento tuku, pokud jste grilování, protože ztratíte hodně tuku na grilu, když to kape přes mříže. Více tuku pomůže vytvořit šťavnatější hamburger a lepší kůru.
„Pokud budete vařit venku,“ dodává, “ dal bych vám 80/20. Mohl bych dokonce dostat pryč s 70/30, protože tam bude mnohem více tuku v něm, aby to opravdu šťavnaté. A vaření na otevřeném ohni, chcete více tuku, abyste pomohli vytvořit tu opravdu krásnou kůru.“
Další důvod, proč zvolit méně tučné směs při vaření doma, podle Apfelbaum: Vše, co roztavený tuk nebude spustil požární alarm, když se dosáhne jeho kouření bod.
Pokud jste pánev-smažení vaše burger, jít s 85/15 a práce ve více tuku z tu.
„nebudu vám dávat směs 80/20, pokud budete vařit uvnitř,“ říká Apfelbaum. „Mnoho kluků bude brousit to, co se nazývá „husí krk“, což je směrem k zadní části zvířete, protože je štíhlejší. Můžete se dostat pryč s 85% nebo 90%, pokud vaříte v litině.“
Sutton je fanouškem tučnějších směsí a doporučuje 70/30. Jen dokazuje, že chutě se mohou výrazně lišit i mezi odborníky v oboru, a tyto chutě jsou legitimní.
Apfelbaum ‚ s recommended cut for pan-frying burgers indoors? Oko Kulaté.
“ je to opravdu pěkné, není tam moc tuku. Můžete jim říct, aby brousili oko kolem kloubu, který je jeho součástí, a ten kloub má trochu více tuku, protože ten sval je více používán. A to bude jako 85% nebo 90% směs. Máš úžasnou chuť.“
pokud grilujete hamburgery venku, jděte s Chuckem. Naštěstí se ukázalo, že je nejlevnější.
„osobně jim jen říkám, aby mi brousili chuck roll,“ říká Apfelbaum. „A je to nejlevnější řez.“(Mějte na paměti, že je to muž, který má na dosah ruky to nejlepší z dováženého japonského hovězího masa Miyazaki na Prime + Proper-a ve skutečnosti byl hodnocen vyšší než Kobe na vlastní japonské olympiádě Wagyu. Takže jestli tenhle nóbl řezník preferuje Chucka, tak to něco říká.)
Chuck je z dobře použitého ramenního svalu a je rozhodně štíhlejší střih, i když chuck steaky mohou mít hodně chuti.
„většina lidí neví, že můžete řezníkům říct, že chcete steaky,“ říká Apfelbaum. „Jsou úžasné a jsou levné a chuť, kterou od nich získáte, je prostě neuvěřitelná.“ A to jako hamburger je opravdu tučný, opravdu bohatý a spoustu chuti. A nemusíte jít do všech těchto efektních směsí, jako je bůček.“
Vyzkoušejte staré hovězí maso.
nechoďte na nic méně než 21 dní, což je stejně méně než standard: „řekl bych, že nic méně než 21 dní nebude v hamburgeru příliš patrné,“ říká Sutton. „Většina míst, která dělají suché stárnutí, to pravděpodobně udělá od 30 do 35 dnů a v tomto okamžiku můžete opravdu ochutnat rozdíl v mletém mase.“
Sutton ‚ s go to recommendation: 100% sklíčidlo v suchém věku s podílem tuku 70/30, vařené médium.
nezapomeňte, že můžete opravdu přizpůsobit své směsi. Nebojte se požádat svého řezníka, aby je vyladil!
například, řekněme, že jste najít mletý hovězí steak příliš tučné pro grilování—vždy můžete požádat řezníci, aby bylo štíhlejší, Apfelbaum radí. „Mnohokrát přidají něco jako kulaté oko, jen aby se to naklonilo.“
chtějí přizpůsobit věci pro vás—to je to, co jsou tam pro. Využijte jejich odborných znalostí.
nebojte se objednat pár levnějších střihů a pohrajte si i s proporcemi ve vaší kuchyni.
„můžete jít a získat libru sklíčidla a libru oka kulatého terénu a můžete si doslova vyrobit vlastní směs,“ říká Apfelbaum. „Můžete to udělat jako 75/25 a promíchat a zjistit, kde chcete být.“(Má na mysli 75% chuck roll a 25% eye of round.)
stále ohromen? Stačí jít na řeznický pult u Whole Foods nebo Costco a požádat o pomoc.
Apfelbaum doporučuje jít do Whole Foods (kde byl kdysi řezníkem) nebo Costco na rozdíl od vašeho průměrného obchodního řetězce. „Pokud prostě vejdete do obchodu s potravinami a nějaké dítě za pultem bude poslouchat svého šéfa, který je jako:“ tohle je v prodeji, protože to musíme prodat, „mnohokrát to udělají,“ říká. „Budou tlačit to, co potřebují k prodeji, protože obchodují v hromadném množství.““
Apfelbaum dodává, „vím, že můžu jít k přepážce na Whole Foods, a vím, že můžu mluvit řezník, nebo lidi, kteří se učí být řezníci. Mnohokrát, když jdeme nakupovat v Costco, dokonce i kluci Costco-můžete chytit jednoho z nich, a oni to vědí. Byli byste překvapeni kvalitou produktu, který můžete získat v Costco.“
Všechna Témata ve Zpravodajství
Přihlásit Se na Jídlo
Zůstaňte v obraze s denní dávkou nejlepší sezónní recepty!