kontrola doneness se provádí v podstatě stejným způsobem bez ohledu na způsob vaření, který používáte. Zatímco některé metody jsou přesnější než jiné, existují určité řezy, pro které některé metody nebudou vhodné. Níže jsou uvedeny nejběžnější metody kontroly doneness.
teploměr: použití teploměru je nejpřesnější metodou pro testování doneness. Před vložením masa do trouby nebo jiných zdrojů tepla se vloží běžný teploměr na maso a zůstane tam po celou dobu vaření. Teploměr s okamžitým čtením se používá ke kontrole správné teploty po uvaření masa. Maso je odstraněn ze zdroje tepla a instant číst teploměr se vkládá do nejtlustší části masa poskytnout teplotu přibližně 15 sekund.
|
|
Při kontrole propečení, vyjměte maso ze zdroje tepla, jak to dosáhne vnitřní teplota, která je 5 až 10 stupňů nižší než požadované doneness teploty pro daný řez. Maso by mělo stát 10 až 15 minut před podáváním nebo řezbářstvím. Během doby stání bude pokračovat v vaření a teplota by měla vzrůst na vhodnou vnitřní teplotu. |
Odstranění maso, když dosáhl teplotu, která je 5 až 10 stupňů nižší, než požadovanou teplotu a umožňuje maso k odpočinku (10 až 15 minut stojí čas) zajistí, že maso nebude vysušené. Menší řezy, jako jsou kotlety, steaky a kotlety, lze nechat stát kratší dobu, přibližně 3 až 5 minut.
teploměr na maso nebude fungovat pro kontrolu dárcovství některých vepřových kusů. Řezy, jako je slanina, žebra, vepřové placičky, kostky a proužky, by nemohly být kontrolovány pomocí teploměru. Musely by se použít jiné metody kontroly doneness. Tenčí řezy kotlety a steaky jsou také obtížné kontrolovat s teploměrem, ale pokud je dostatečně silná, může být vložen ze strany do středu nakrájíme získat interní čtení.
Poznámka: Pokud je některý typ teploměru vložen do masa, nesmí se dotýkat kosti, jinak to bude mít za následek nepřesné čtení.
| Internal Temperatures for Proper Doneness | |
| Roasts – Bone in or boneless | 145°F |
| Tenderloin | 145°F |
| Fresh Hams | 145° – 155°F |
| Whole Leg or Half Leg | 145° – 155°F |
| Smoked Whole or Polovinu Šunky | 145°F |
| Uzené a Plně Vařené Šunky | 130° – 140°F |
| Kotlety a Steaky – 1 palec nebo silnější | 145°F |
|
Poznámka: Pokud správné teploty není dosaženo maso by měla být vrácena do zdroj tepla k dalšímu vaření. |
|
Piercing: Další metodou pro testování doneness je píchnutí vepřového masa vidličkou nebo špičkou nože a kontrola, zda unikající šťávy běží jasně. Pokud jsou šťávy čiré nebo mají jen velmi slabý růžový odstín, je maso hotové. Pokud šťávy nejsou čiré, maso by mělo být vráceno do zdroje tepla pro další vaření.
maso, které se vaří metodou dlouhého dušení nebo dušení, musí být testováno na pečlivost propíchnutím masa špízem nebo dlouhým nožem. Objekt by měl klouzat dovnitř a ven bez jakéhokoli odporu, když je maso správně provedeno. Teploměr na maso nemůže být použit k testování doneness, protože při použití těchto dlouhých metody vaření, maso dosáhne své maximální teplota vaření dlouho před tím, než dosáhne něhy, který se snaží dosáhnout.
vizuální: vizuální metoda určení doneness funguje nejlépe na menších porcích vepřového masa, jako jsou tenké kotlety, steaky, kotlety a medailony.
|
|
Malou štěrbinu s špičku nože do nejtlustší nebo střední část řezu a pak pry na štěrbinu otevřené. Maso bude neprůhledné a bude mít mírně narůžovělý odstín, pokud je správně provedeno, aby poskytl šťavnatý a něžný kus. Pokud maso vykazuje známky toho, že není hotové, mělo by být vráceno do zdroje tepla pro další vaření. |
některé menší kusy vepřového masa lze zkontrolovat pouze vizuálně při jejich vaření. Řezy, jako jsou plátky slaniny a vepřové proužky, jsou opečené na požadovanou jemnost, ale je třeba dodržovat doporučené doby vaření, aby nedošlo k převaření. Mleté vepřové maso by mělo být vařeno, dokud již nevykazuje žádné růžové zbarvení.
dotyk: řezy, jako jsou kotlety, steaky, plátky šunky a medailony, mohou být testovány na jemnost dotykem. Při stisknutí kleštěmi nebo špičkou prstu by měl být řez pevný, ale snadno pružný zpět do tvaru. Některé šťávy mohou být uvolněny, které by měly být jasné nebo mají jen slabý odstín růžové barvy. Maso, které se nedělá, se bude cítit měkké a uvolní tmavší růžové šťávy. Dobře provedený řez se při dotyku bude cítit poměrně pevně a uvolní málo nebo žádné šťávy.