V Kuchyni, Vědec, Chuť Rovnice autor Nik Sharma porouchá věda o dobré jídlo, z proplachování rýže solení kávy. Dnes nás zavádí do slaných super-ingrediencí, které máme vždy ve spíži.
kvasinky jsou jedním z nejsilnějších pracovních koní ve výzkumu a potravinářském průmyslu. Jednoduše řečeno, kvasinky jsou jednobuněčná houba, která má kulatý nebo oválný tvar, někdy vypadá jako kreslená postavička shmoo.
na střední škole jsem pracoval v laboratoři, která používala pekařské kvasinky ke studiu rakoviny. Také jsme se vrtal s genetiky kvasinek produkovat velké množství bílkovin používat v našich experimentech.
jako kuchaři jsou mnozí z nás obeznámeni s pekařskými kvasnicemi a pivovarskými kvasnicemi, aka Saccharomyces cerevisiae (všimněte si, že existují i jiné druhy kvasinek používaných k výrobě alkoholu). I když jsou oba kmeny kvasinek, chovají se trochu jinak a jsou také geneticky odlišné.
pekařského droždí—být aktivní-suché, rychlý vzestup, nebo čerstvé—se zaměřuje na to, aby dostatek oxidu uhličitého, plynu, takže těsta může růst dobře, dávat lehké, vzdušné upečený chléb. Pivovarské kvasnice tvrdě pracují na výrobě alkoholu, jak je vidět při výrobě piva, přeměnou uhlohydrátů v zrnech, jako je ječmen, oves, a pšenice, nebo v zrnech, jako jsou brambory. Zdá se, že pivovarské kvasnice vyvinuly svou přednost produkci alkoholu během fermentace v přítomnosti kyslíku (a tolerují vysoké toxické hladiny alkoholu) jako součást svého vývoje. Přečtěte si více o genetických rozdílech a vývoji zde.
Zbytky pivovarské kvasnice buňky nakonec vedlo k vývoji různých slaných výrobků, jako jsou nutriční kvasnice, Marmite a Vegemite, že mnozí z nás skladem v naší spižírny.
jedna z prvních studií, která pojednává o potenciálu kvasinek jako zdroje výživy, pochází z American Journal of Pharmacy, svazek 88, publikovaný v roce 1916. Atherton Seidell na Hygienické Laboratoře (nyní známý jako Národní Institut Zdraví) zjistil, že strávil kvasinky z pivovarů opraveny podvýživy holubů. Zpočátku byli holubi krmeni pouze leštěnou rýží, stravou zbavenou všech potřebných vitamínů a minerálů, což vedlo k paralýze. Ale poté, co byl podáván výtažek z vyhořelého droždí, holubi se rychle zotavil během několika hodin, což znamená, že tato složka opravil nutriční nedostatky. Tyto výsledky poskytly fantastickou příležitost využít odpadní produkt z fermentace za nízkou cenu, aby byl znovu použit a použit jako zdroj živin. NPR má fantastický článek Tove Danovich, který se blíže podívá na historii kvasinek jako zdroje živin—vřele doporučuji číst.
Pokud jde o droždí, potravinové výrobky dostupné v našich obchodech a na trzích, existují dvě hlavní kategorie na základě toho, jak jsou zpracovávány: nutriční droždí a kvasničného extraktu.
nutriční kvasnice se prodávají jako suchý, žlutě zbarvený prášek nebo vločky mrtvých pivovarských kvasnic (kvasnice jsou usmrceny aplikací tepla). Doma držím sklenici Braggových nutričních kvasnic, a když chci sýrovou chuť v receptech bez mléčných výrobků, je to často můj go-to. Používám to v sušenkách, slané sušenky, a dokonce i k výrobě mléčných a veganských sýrů. Přidat velkorysé lžíce nebo dva z nutriční kvasnice na ořechové mléko, pak teplo tekutina s trochou kukuřičného škrobu na zahuštění—to pomáhá obnovit strukturu a chuť sýra.
Kvasnicový extrakt obsahuje komerční produkty, jako jsou kvasnicové pasty Marmite (Britská verze) a Vegemite (australská verze). Je to hustá, tmavá kapalina, někdy dehydratovaná za vzniku husté pasty nebo prášku. Pro přípravu kvasnicového extraktu jsou kvasinkové buňky buď solené, což nutí buňky ke smrštění, nebo páře, což způsobuje zlomení buněk. Buněčný extrakt, který se shromažďuje, je bohatý na vitamíny, jako jsou členové B-komplexu a železa. Během první světové války, dodávka Marmite do Austrálie vzala velký hit, což vedlo k výrobě australské vlastní verze, Vegemite. Vegemite také obsahuje koření a zeleninu, jako je celer a cibule. Více o jejich historii se dozvíte zde.
Oba nutriční kvasnice a kvasnicové extrakty jsou bohaté na umami látky, jako jsou glutamáty a ribonukleotidů, které dohromady vytváří bohatý pikantní profil přes proces se nazývá umami synergismu: Když jsou oba přítomny, umami chuť je větší než součet jeho částí. K dispozici je také tad poznámka hořkosti a, v závislosti na tom, jak citlivé jste na hořké chutě, můžete najít chuť těchto produktů příjemné nebo intenzivní. Kvasinkové pasty jsou obvykle rozmazané na toastu nebo složené do těstovin,pikantní pečivo, míchané do polévek, přidané do masových marinád atd.- kdekoli, kde chcete narazit na pikantní profil jídla.