Sledě Hlava: Velké Překážky, Aby se Jíst Malé Ryby V Kalifornii

každou zimu, malá flotila komerčních rybářských lodí nastaví tenatové sítě v zálivu San Francisco. Jejich cíl: tichomořský sleď, který vstupuje do ústí v obrovských množstvích, aby se rozmnožil a snadno ho chytí miliony. Rybáři naplní své chyty sledě jen pár metrů od nábřeží v centru San Franciska, kde mnoho restaurací podává čerstvé, místně ulovené mořské plody.

ale zřídka slouží sleďům. Spíše, téměř všechny sledě ulovené komerčními rybáři v zátoce jsou nakonec krmeny zvířaty, včetně ryb chovaných na farmě. Nejcennější částí sledě je jikra žen, která je extrahována, vyléčena a konzumována v Japonsku jako pochoutka kazunoko.

nyní se několik zastánců udržitelných mořských plodů a komerčních rybářů snaží toto změnit – odklonit proud sledě, který vstupuje na temné exportní trhy, a přeměnit tuto malou rybu na místní kulinářskou hvězdu.

úspěch je však omezený.

„my Jsme neudělali téměř dost dobrou práci, přesto podpory sledě jako místní, trvale udržitelný zdroj potravy,“ říká Geoff Shester, Kalifornie kampaně ředitel pro námořní ochranu skupiny Oceana. „Žijeme v jedné z nejvíce progresivní, zachování orientovaných měst v zemi, a prakticky nikdo je využití této zdravých, udržitelných zdrojů, které je přímo v jejich dvorku.“

sleď je vynikající, s šupinatým, jemným masem a olejem, který prská na kůži, když je grilován nad plamenem. Ryby mohou být také nakládané, uzené a smažené.

Ale Američané obecně nejsou zájem jíst malé, tučné ryby s mnoha kostí – i když, v případě sledě, jejich obsah oleje je součástí toho, co dělá, je chutné a zdravé, a mnoho z jejich kosti jsou dostatečně malé, že mohou být konzumovány.

„tradiční americké patro pro mořské plody je opravdu zklamáním,“ říká komerční rybář Kirk Lombard, který má komerčně registrovaný kajak a prostřednictvím své společnosti Sea Forager prodává ulovené ryby. „Lidé chtějí jíst ryby, které nemají žádnou chuť, a nechtějí se zabývat kostmi.“

kuchaři a obhájci mořských plodů po celém světě se to snaží změnit. Loni v Březnu, 20 hvězdní šéfkuchaři se sešli ve Španělsku diskutovat o environmentálních výhodách jíst to, co mnozí stále nazývají „návnady ryby“ a způsoby, jak podporovat tyto druhy – včetně ančovičky, sardinky, makrela a sleď – jako kulinářské atrakce.

ale případ Kalifornského sledě je příkladem některých výzev šíření tohoto poselství. Pro jednu věc, mnoho fanoušků mořských plodů zde-a kuchařů, když na to přijde – toho o sledě moc neví, říká Kenny Belov, majitel Rybí restaurace v Sausalito, Kalif.

„Když nevíte, že něco přichází do sezóny, jste méně nadšeni, že ji používáte,“ říká Belov. „Každý ví, kdy má začít Krab Dungeness, a každý ví, kdy má začít king salmon. Kolik lidí vám může říct, když je sezóna sleďů?“

Belov se snaží získat zájemce o sledě více než deset let, hlavně tím, že ho představí ve své restauraci. Prodává také sledě prostřednictvím své mořské společnosti, TwoXSea, a byl sponzorem každoročního sleďového festivalu Sausalito, který právě viděl své čtvrté objetí v lednu. Zatímco několik desítek dalších restaurací Bay Area také slouží sledě, Belov hádá více než 99 procento úlovku sledě San Francisco Bay je zpracováno pro Srnce.

k tomuto zpracování dochází v Britské Kolumbii, která je domovem velkého komerčního sledě. Zatímco flotila San Francisco Bay zachycuje nanejvýš 2 000 nebo 3 000 tun sledě v sezóně – a často mnohem méně-Kanadský rybolov přistává 15 000 až 30 000 tun za sezónu. Ryby zpracované pro jejich jikry jsou rozděleny otevřené a velké, pytlíky vajec velikosti prstu samic extrahované a vyhrazené pro vytvrzení.

Na Kanadské Rybářské Společnosti, se sídlem v Vancouver, všechna jatečně upravená těla sleďů zpracované pro roe jsou sníženy do rybí moučky a prodal farmy a zařízení akvakultury, včetně pobřežních losos-chov operace, podle Rob Morley, společnost viceprezident výroby a firemního rozvoje.

krmení těchto ryb lidem by bylo lepším využitím všech těchto bílkovin, tvrdí Geoff Shester z Oceany. Říká, že malé školní ryby, jako je sleď, jsou obzvláště zdravé k jídlu, protože obsahují nízkou hladinu rtuti ve srovnání s dravými druhy, jako je mečoun, žralok a tuňák. Malé druhy pícnin jsou také nižší v potravinovém řetězci, což znamená, že jejich produkce vyžaduje méně energie pro oceán, říká Shester.krmení těchto malých ryb větším, chovaným rybám, jako je losos nebo tuňák, je podle něj poměrně nehospodárné.

“ vlastně pomáháte zachránit sledě tím, že je budete jíst přímo, protože pokud budete jíst libru chovaného lososa, trvalo to čtyři libry sledě, aby se vytvořil tento losos,“ říká Shester. „Takže byste mohli jíst jednu libru sledě přímo.“

Lombard vydal TEDx mluvit o důležitosti jíst menší ryby nižší v potravinovém řetězci a říká, že má každý smysl jíst sledě.

„síť mořských potravin je založena na konzumaci malých ryb,“ říká mi. „Jsou navrženy přírodou, aby se vrátily, odolávaly predaci a nadměrnému rybolovu. Jsou to králíci, polní myši, moře.“

není to jen spotřebitelský vkus, který bránil snahám o rozvoj trhu Bay Area pro celé čerstvé sledě: existují také regulační překážky. Jak je tomu nyní, sledě mohou prodávat pouze komerční rybáři s čluny a tenatovými sítěmi. Pro ty rybáře, kteří loví sledě do t, nejziskovější způsob, jak přesunout ryby na souši a vrátit do vody, aby chytit více je prodávat sledě do roe trhu, která se opírá o obrovské množství ryb.

manipulátory, kteří koupit mořské plody v San Francisco Fisherman ‚ s Wharf, říká, Lombard, jsou rádi, prodat hrsti do restaurací a maloobchodníci nyní a pak. Sledě jsou ale podle něj často ve špatném stavu a pro kuchaře nejsou nijak zvlášť chutné.

„Jsou to udusilo, biti, někdy dokonce šel dál, naskládané 20 tun hluboko, a pak vysát do obří plastové koše,“ říká.

před několika lety se Lombard pokusil vytvořit drobný, řemeslný rybolov, který by poskytoval sledě místním restauracím a maloobchodníkům. On navrhl, že stát rybolovu regulátory upravit zákon, aby rybáři pomocí hand-hodil obsazení sítě chytit malé množství sledě se prodávají přímo na trhy a restaurace. Návrh, říká Lombard, byl rychle odmítnut.

Někteří místní obyvatelé, kteří chtějí sledě chytat ryby sami, hlavně s malými obsazení sítě hozený ze břehu. Mike Chin, rezident Bay Area a rekreační rybář, chytí každou zimu několik kbelíků – asi 100 liber-sledě touto metodou. Doma kouří, nakládá okurky a smaží svůj úlovek. Vaří mnoho celek a páteř, tlačil na straně desky během večeře, může být smažené, později pro křupavé, chutné občerstvení. Vnitřnosti a žábry se používají jako zahradní hnojivo. Prakticky nic není zbytečné.

„opravdu si myslím, že je skvělé se o tom dozvědět, že nepotřebujete velký kus bílého filé,“ říká Chin. „Můžete jíst tyto malé ryby a kosti vás nezabijí.“

Alastair Bland je spisovatel na volné noze se sídlem v San Franciscu, který se zabývá potravinami, zemědělstvím a životním prostředím.