The mold that gives Roquefort its distinctive character (Penicillium roqueforti) is found in the soil of the local caves. Tradičně ho sýráři extrahovali tím, že nechali chléb v jeskyních po dobu šesti až osmi týdnů, dokud nebyl konzumován plísní. Vnitřek chleba byl poté vysušen, aby se vytvořil prášek. V moderní době může být forma pěstována v laboratoři, což umožňuje větší konzistenci. Forma může být buď přidána do tvarohu, nebo zavedena jako aerosol skrz otvory propíchnuté v kůži.
Roquefort je vyroben výhradně z mléka plemene Lacaune ovcí. Před předpisy AOC z roku 1925 bylo někdy přidáno malé množství kravského nebo kozího mléka. Kolem 4,5 L (0,99 imp gal; 1.2 US gal) mléka je zapotřebí, aby se jeden kilogram Roquefort.
sýr se vyrábí v celém departementu Aveyron a v části nedalekých departementů Aude, Lozère, Gard, Hérault a Tarn.
od roku 2009 existuje sedm výrobců Roquefort. Zdaleka největší značkou je Roquefort Société od Société des Caves de Roquefort (dceřiná společnost Lactalis), která drží několik jeskyní a otevírá svá zařízení turistům a představuje přibližně 60% veškeré produkce. Roquefort Papillon je také známá značka. Dalších pět výrobců, přičemž každý má pouze jednu jeskyni, jsou Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières a Le Vieux Berger.
v roce 2005 bylo vyrobeno kolem tří milionů sýrů (18 830 tun), což z něj činí po Comté druhý nejoblíbenější francouzský sýr.
produkce sýra Roquefort zahrnuje “ 4500 lidí, kteří chovají speciální bahnice na 2100 farmách produkujících mléko … v pečlivě definovanými oválný pastviny přes Larzac Prostý a nahoru a dolů okolních kopců a údolí.“Celková produkce v roce 2008 byla hlášena asi 19 000 tun. Podíl Roquefortu vyváženého do Spojených států zůstal malý, pouze 450 tun z celkového vývozu 3700. Španělsko bylo s nákupy 1000 tun zdaleka největším zahraničním odběratelem. Na začátku roku 2009, Susan Schwab, pak-odchozí Obchodní Zástupce USA, oznámila 300% tarif na sýr, zřejmě nejvyšší úrovni zdaleka ze všech v balíčku tarifů umístěny na desítky Evropské luxusní zboží v reakci na Evropský zákaz hormonálně ošetřené hovězí. Clo bylo pozastaveno o několik měsíců později, když USA a EU vyřešily spor.
spotřeba a další použitíEditovat
regionální kuchyně v Aveyronu a okolí zahrnuje mnoho receptů založených na Roquefortu na omáčky z hlavního jídla, slané koláče a quiche, koláče a náplně.
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení Penicillium roqueforti neprodukuje penicilin. Nicméně, vzhledem k přítomnosti jiných protizánětlivých proteinů, to bylo obyčejné v okresech země pro pastýře aplikovat tento sýr na rány, aby se zabránilo gangréně.
AOC regulationsEdit
Appellation d ‚ origine contrôlée regulations, kterými se řídí výroba Roquefort, byly stanoveny v řadě dekretů INAO. Patří mezi ně:
- veškeré použité mléko musí být dodáno nejméně 20 dní po jehně.
- Ovce musí být na pastvě, kdykoli je to možné, v oblasti zahrnující většinu Aveyronu a části sousedních départementů. Nejméně 75% krmeného obilí nebo krmiva musí pocházet z oblasti.
- mléko musí být celé, syrové (nezahřívané nad 34 °C (93 °F) a nefiltrované, s výjimkou odstranění makroskopických částic.
- k přidání syřidla musí dojít do 48 hodin po dojení.
- Penicillium roqueforti použitý při výrobě musí být vyroben ve Francii z přírodních jeskyní Roquefort-sur-Soulzon.
- proces solení musí být proveden za použití suché soli.
- celý proces zrání, řezání, balení a chlazení sýra musí probíhat v obci Roquefort-sur-Soulzon.
obsah Glutamátuedit
Roquefort má vysoký obsah volného glutamátu, 1280 mg na 100 g sýra.