Od: Jerry Finzi, Grand Voyage Itálie
Když jsem byl malý kluk jsme jezdili dolů do Hobokenu na návštěvu můj Strýc Sal a Teta Antionette v jejich červených cihel, řadový dům. Nejvíc se mi líbilo jejich spodní patro. Dalo by se to sklep, ale bylo to opravdu jako hotový byt, i když tam byly velké, stříbrné malované topné trubky běží podél stropu, s Nonna Finzi sedí tiše v dolní přední salonu jako hlasitý chaos našich italských rodinách vaří, hraje a škádlili jeden druhého. Když bylo teplo ven, muži by hrát a hazardovat a argumentovat v bocce soudu za jejich zeleninové zahradě.
ale ze všeho nejvíc si pamatuji kuchyni tam dole … bílé dlaždice metra běží celou cestu až ke stropu…a velké hrnce…a ty skvělé vůně. Zdá se, že téměř pokaždé, když jsem navštívil, na sporáku se vařil obrovský hrnec nedělní omáčky a nechal jeho bohaté pachy uniknout místem a do mých nosních dírek. Zdálo se, že existuje nekonečná zásoba masových kuliček (polpette), klobás a braciole. Pak v době Velikonoc byla skutečná léčba: Pizzagaina.
jako ISDA na Facebook, a získat nejnovější italské jídlo, kulturu a zábavu zprávy.
v naší rodině jsme to nazvali. PizzaGAINA, prohlásil PEETS-a-GAYN-a. Ale v závislosti na tom, z jaké části Itálie se vaše rodina pochází, a dialekt mluvený, můžete slyšet to jmenuje některý z následujících: Pizzachiena, Pizza Chena, nebo dokonce Pizza Rustica. Hrubý překlad ve všech případech je „plný koláč“, přičemž druhý je “ rustikální koláč.“Pizza Cena by znamenala“ koláč na večeři.“Tam je také další verze s názvem Pizza Ripiena, že je tenčí a více z dvojité plněné křupavou pizzu, a rozhodně ne tak silné jako Pizzagaina „plné“ koláče. Nikdy jsem o tom nepřemýšlel, ale možná se jim říká „plné“, protože tak se budete cítit.
To je obvykle vyrobené před Velikonocemi na velký pátek a jeden na Velikonoční neděli slavnostní maso, koláče, aby zlomit Postní rychle. Poté, co se během půstu vzdal všech červených mas, toto jídlo opravdu jde z vozu, protože obsahuje spoustu různých mas a sýrů. Velikonoční hostina může mít maso i v jiných chodech. Můžete si představit, v dobách minulosti, jak jarní jehněčí nebo prase bylo poraženo, nebo dokonce cinghiale (divoké kance) byl loven a porážel v přípravě na Velikonoční festa–velký problém po štíhlé zimní a Postní.
Obvykle, hodinu nebo dvě, než se dát na těstoviny, párky, brasciole a karbanátky, moje Teta Anne by dát zásobník smíšené předkrmy spolu s Pizzagaina pro krájení. Zatímco jsem miloval vybírání na pár olivy, některé kusy provolone a salám, skutečná cena byla stále pěkný klín pizzagaina. Často to bylo ještě teplé, s jeho silné, eggy, masitou náplní slané šunky, salámu, kousky vařených vajec a dalších věcí, které jsem nedokázal identifikovat jako dítě (je více než pravděpodobné, mortadellaor capicola).
Existují dva způsoby, aby se tento Velikonoční koláč–jeden s použitím tenké, vrstvené plátky studený řez masa, s ostatními pomocí nakrájené kousky masa a klobásy. Základ náplně je vyroben z vejce a sýra, něco podobného francouzskému quiche(ale podle mého vkusu mnohem méně mastný). Skoro každá rodina bude mít svou vlastní verzi. Můj táta by nazval tento typ receptu baBUCcia(sp?), Molfetské dialektové slovo, které dříve znamenal “ vše smíchané dohromady.“Zatímco složky by mohlo být podobné, každý to dělá jinak, a recept se může změnit region od regionu, možná skromný zvyku používat to, co maso bylo po čas dlouhých zimních dosáhl Velikonoce. Někteří z nich vypadají velmi podobně jako správný masový koláč v koláčové pánvi, zatímco většina používá vysokou oboustrannou jarní formu. Ještě jiní by mohli udělat velký v lasagne pánvi, s příliš mnoha vejci (podle mého názoru) a řezáním čtverců, aby nakrmili velké rodinné shromáždění.
Babbo Finzi je Pizzagaina
na Těsto:
1 libra mouky (aby bylo zajištěno, dobrou kůrku, to je nejlepší se vážit mouku)
2 vejce
1/2 lžičky soli
2 hole studeného másla (1/2 lb), nakrájíme na malé kousky,
1/4 šálku plnotučné nebo odstředěné mléko, plus trochu více v případě potřeby na konci
1 rozšlehaným vejcem se špetkou soli, aby se kartáč kůrky
na Náplň:
32 uncí ricotta sýr (dobře odvodněné, nejlépe večer před)
1 pomlčka muškátový oříšek
25 trhliny černý pepř
2 velké vejce,
1 šálek ostré provolone, 1/2″ kostky
1 šálek Fontina, 1/2″ kostky
1 šálek uzené mozzarella, 1/2″ kostky
1/2 šálku Parmigiano-Reggiano, nebo caciocavallo, strouhaný
1/4 kila Kanci Hlavy Piccolo Prosciuttoor Smítko, plátky 1/8″ tlustý.
1/4 kila Kanci Hlavu Naložit Pepperor capicola, plátky 1/8″ tlustý.
1/4 kila Kanci Hlavy Rozdrcený Mlýnek na pepř Krůtí plátky 1/8″ tlustý.
(POZNÁMKA: Za výše uvedené můžete nahradit 3/4 libry 3 až 4 vašich oblíbených mas … kuřecí, vepřové, šunkové,kančí, sladké nebo pikantní klobásy atd.)
Dělat Těsto na Krustu
V obou stojan mixer s hnětací hák, nebo kuchyňském robotu s čepelí, přidat všechny mouku a sůl a promíchejte trochu před přidáním malé kousky másla. Pokud používáte stojan mixér, můžete směs na střední–pokud používáte kuchyňský robot, puls, dokud směs začne chodit spolu, ale ne přes-proces nebo krusta nebude šupinatá.
mrholení v 1/4 šálku mléka. To by mělo vytvořit formu těsta, jak budete pokračovat v míchání / pulsu. Pokud míč není úplně formě, pokapeme trochu více mléka, ale zastavit, když míč formy. Rukama (ale bez hnětení) nejprve přitlačte těsto do velké koule, poté jej vyrovnejte na tlustý disk a zabalte do plastového obalu a odložte stranou k odpočinku při pokojové teplotě. Těsto příliš nemíchejte ani nehněte, jinak bude husté a ztratí jeho vločkovitost.
vytvoření náplně
- je vhodný čas předehřát troubu na 350F .
- nakrájejte všechny sýry na přibližně 1/5 “ a vložte do velké mísy.
- nakrájet uzeniny do 3/4″ x 2″ kousky a jednotlivé kousky, jak si hodit je do mísy, obracet se s velkou míchací lžíce as you go, aby zajistily, že se rozdělí mezi kousky sýra.
- přidejte na náplň strouhaný sýr Parmigiano-Reggiano nebo Caciocavallo a promíchejte.
- poté vložte vypuštěnou ricottu do druhé mísy a přidejte 2 vejce. Důkladně promíchejte silnou dřevěnou lžící.
- přidejte 25 trhlin pepře (nebo méně trhlin, pokud je to žádoucí) a přidejte muškátový oříšek (nepřehánějte muškátový oříšek) a promíchejte do ricotty.
- Přidat ricotta směsi na maso/sýr naplnění a promíchejte s velkou lžící, obrátil znovu a znovu, dokud se celá směs se dobře svázané dohromady.
Dávat Dohromady Pizzagaina
- Tuk springform pánvi s máslem a pak mouku na všech stranách a spodní části, a dejte stranou.
- pracovní plochu poprašte moukou.
- odřízněte asi 1/5 těsta pro mřížkové proužky a odložte stranou do plastového obalu.
- položte těsto na mouku a pohybujte ji, abyste se ujistili, že máte na pracovní ploše dostatek mouky, abyste zabránili přilepení.
- zakryjte těsto listem pergamenu.
- pomocí rovného válečku začněte těsto vyvalovat na velký kulatý disk, který téměř dosáhne stran pergamenu. Můžete držet svou pružinovou pánev, abyste zjistili, zda je dostatečně velká. Měli byste mít na paměti, že těsto pokryje dno a nahoru na horní stranu vaší pánve. Hotová tloušťka by měla být o něco menší než 1/4″.
- vyjměte pergamenový papír a pomocí dlouhého válečku srolujte těsto na kolík a nechte na konci viset 4 “ chlopeň. Umístěte chlopeň na jednu stranu pánve a jemně rozvařte těsto, abyste jej vystředili přes pánev.
- nechte těsto usadit se na dně pánve a jemně zatlačte boky všude kolem, aby se pohodlně vešly. Spodní rohy by měly být zasunuty a jakýkoli přebytek by měl přijít nahoru a přes horní okraje.
- pomocí řezačky na pečivo, řezačky na pizzu nebo ostrého řezacího nože odřízněte přebytečné těsto podél horního hřebene pánve. Většina pánví s pružinovým tvarem má kolem okraje pánve malou odrážku, kterou můžete použít k vedení řezačky. Pokud jsou v těstě nějaké mezery, můžete podle potřeby stisknout a opravit malé kousky.
- poté naplňte pánev sýrovou / masovou náplní. Jemně zatlačte na úroveň a vyhlaďte ji.
- nyní je čas rozvinout zbývající těsto, aby se vytvořily nějaké mřížkové proužky.
- opět přikryjte pergamenem a rozvařte trochu tenčí než hlavní kůra. Udělejte si těsto o něco déle, než je průměr vaší pánve.
- pomocí řezačky pečiva nebo pizzy nakrájejte 1 “ proužky a uspořádejte je do mřížkového vzoru na vrcholu vaší Pizzagainy. Chcete-li to udělat správně, zkuste střídat proužky nad a pod sebou. To pomáhá mřížce, aby se při řezání do koláče objevila všude.
- prsty nebo lžičkou zatlačte proužky dolů do okraje boční kůry. Ořízněte přebytek řezačkou po celém okraji.
- porazte jedno vejce špetkou soli a pomocí štětce na pečivo natřete vejce na všechny mřížkové proužky.
- Pečeme v centru stojanu (s nepovedený zabalené pánev na dolní koš chytit nějaké netěsnosti) na 350F pro 50 minut odkryté. Vyjměte z trouby a položte na chladicí stojan 15-20 minut před podáváním.
z tohoto koláče můžete získat 8 nebo 9 plátků slušné velikosti. Podávejte jako robustní antipasto nebo si na oběd nebo lehkou večeři dejte plátek se salátem na boku. Můžete také podávat plátek s kusem marinary na boku.
tady to máte, náš recept na Pizzagainu … užijte si.
Boun appetito e Bouna Pasqua!
