otázka zaslaná DÍDAC COROMINAS (Girona). FERNANDO SAPIÑA odpovědi:
Oba olivového oleje a pitné vody jsou v podstatě představuje specifický druh molekuly triacylglycerolů (běžně známý jako triglyceridů) v prvním případě a vody v druhém případě. Voda a olivový olej obsahují rozpuštěné látky, ale v tak malých množstvích, že tyto kapaliny v procesu chlazení sotva ovlivňují. Zatímco ve vodě najdeme pouze jeden druh molekuly, v olivovém oleji najdeme různé typy molekul triglyceridů,a proto je bod tuhnutí vody 0 ° C, zatímco bod tuhnutí olivového oleje se pohybuje od 23 ° C do 5,5 ° C. V kapalném stavu jsou molekuly vody-H2O-v nepřetržitém pohybu: otáčejí se, pohybují se a odrazí se.
V plynu stát, molekuly jsou velmi daleko od sebe, ale v kapalném stavu jsou velmi blízko sebe v důsledku síly přitažlivosti mezi nimi. Když voda zchladne, molekuly postupně snižují rychlost pohybu, dokud nedosáhnou 0 ° C, když kapalina ztuhne. V ledu se molekuly vody nepohybují ani se neotáčejí – zůstávají klidné a organizované. V ledu však stále existuje pohyb: atomy vodíku se otáčejí v rovnovážném stavu a čím nižší je teplota ledu, tím méně oscilují. Bod tuhnutí kapaliny závisí na velikosti atraktivních sil mezi molekulami, které ji tvoří.
již jsme řekli, že v olivovém oleji najdeme různé druhy molekul. Ve skutečnosti jsou triacylglyceroly relativně složité molekuly. Jejich jádro pochází z molekuly glycerinu, která je spojena se třemi molekulami mastných kyselin. Různé triacylglyceroly jsou diferencovány mastnými kyselinami, které obsahují, a jejich spojením v jádru glycerinu. V olivovém oleji jsou nejhojnějšími mastnými kyselinami kyseliny olejové (O), kyseliny palmitové (P), kyseliny linolové (L) a kyseliny stearové. A pokud budeme identifikovat jeden triacylglycerolu s odpovídající písmena mastných kyselin, které obsahuje, a to podle pořadí, ve kterém jsou připojeny do jádra glycerin, nejčastější triglyceridů v typické olivový olej jsou OOO (62%), POO (30%), OOL (4%) a SOO (2%).
Co se stane, když olivový olej zchladne? Každý z jeho triacylglycerolů má svůj vlastní bod tuhnutí: OOO: 5.5 ° C; POO: 18; OOL: -2.8 ° C; a SOO: 23ºC. Proto, když zamrzne, krystaly těchto sloučenin se začnou objevovat v závislosti na jejich bodu tuhnutí. Proto najdeme malé množství voskovitých pevných látek při 23 ° C, a proto je olej pevný, když jsou teploty pod 5,5 ° C.
a Konečně, je důležité zmínit, že přítomnost těchto bělavý voskový pevných látek v olivovém oleji je zcela přirozený proces, a to nesouvisí s kvalitou oleje— pokud dosáhne 23ºC, to bude zcela kapalina znovu.
Fernando Sapiña. Profesor anorganické chemie Instituto de Ciencias de los Materiales, Universidad de Valencia.