Většina potraviny obsahují enzymy nebo přírodní chemické látky, jako jsou kyseliny nebo alkoholy, které způsobují jim začnou ztrácet žádoucí vlastnosti téměř ihned po sklizni, nebo přípravy. Kromě toho řada faktorů prostředí, jako je teplo a přítomnost mikroorganismů, působí na změnu potravin způsobem, který může poškodit potravinářský výrobek. Konzervace potravin má tradičně tři cíle: zachování nutričních vlastností, zachování vzhledu a prodloužení doby, po kterou lze potraviny skladovat. Tradiční metody konzervace obvykle cílem vyloučit vzduch, vlhkost, mikroorganismy, nebo poskytnout prostředí, ve kterém organismy, které by mohly způsobit kažení nemůže přežít.
je známo, že starověcí lidé měli sušené ovoce, zeleninu a maso. Pemmican domorodých Američanů a trhané konzumované současnými táborníky a turisty jsou připraveny sušením. Proces sušení může zahrnovat kouření, které může ve skutečnosti přidat antibakteriální látky. Procesy dehydratace a lyofilizace, které se dnes používají k výrobě takových potravin, jako je prášková káva a polévka, jsou variace sušení.
Mezi nejstarší konzervační přísady jsou cukr a sůl (NaCl), který vyrábí potraviny, prostředí, vysoký osmotický tlak, který popřel bakterie ve vodném prostředí jsou potřeba k životu a reprodukci. Džemy a želé jsou konzervovány jako roztoky s vysokým obsahem cukru a mnoho masa (např. Na rozdíl od jiných mikroorganismů mohou plísně často odolávat účinkům vysokých koncentrací soli nebo cukru v potravinách. Naštěstí zřídka způsobují onemocnění.
rané metody odstraňování vzduchu zahrnovaly utěsnění potravin uvnitř nádob (jako jsou sklenice) nebo zakrytí povrchů potravin horkým parafínem . Vynález konzervování Nicolasem Appertem umožnil komerční přípravy potravin. V reakci na cenu, kterou Napoléon nabídl v roce 1795, Appert vyvinul metodu konzervování a konzervování ovoce a zeleniny ve skleněných nádobách pro námořní plavby. Jeho proces byl komerčně použit v roce 1910 Peterem Durandem v Anglii pomocí kovových plechovek. Během prvních dnů konzervování, některé osoby (včetně některých Arctic průzkumníci) pravděpodobně zemřel v důsledku expozice olova, která byla jednou použité pájky plechovky. Moderní techniky odstraňování vzduchu zahrnují vakuové utěsnění a použití plastových obalů.
spolu s vařením, které zabíjí většinu bakterií, zmrazení zastaví nebo zpomaluje růst bakterií, stejně jako změny v potravinách způsobené enzymy přítomnými v potravinách. Na rozdíl od pomalejšího zmrazování potravin v domácnostech umožňuje rychlé zmrazení v komerčním zpracování potravinám zachovat si více svého přirozeného vzhledu a chuti.
Chemické konzervační látky zahrnují volný radikál mrchožrouti (také známý jako antioxidanty), jako je vitamin C a sloučenin, jako jsou BHA (butylovaný hydroxyanisol), a inhibitory bakteriálního růstu, jako je kyselina benzoová, oxid siřičitý a dusitan sodný (NaNO 2 ). Ethanol (CH 3 CH 2 OH) se již dlouho používá jako konzervační látka, a to jak sama o sobě (jako ve víně), tak i jiných potravin (např. Některé chemické konzervační látky mohou být škodlivé: Oxid siřičitý (často používá k uchování vína) je dráždí průdušky osob, kteří mají astma, a dusitanů byl prokázán jako karcinogen.
poté, co Louis Pasteur dokázal, že to byla přítomnost bakterií, která způsobila zkažení jídla, existovala tendence považovat všechny mikroorganismy za škodlivé. Ve skutečnosti je však mikrobiální působení zodpovědné za výrobu a konzervaci některých potravin. Působení mikrobů je součástí výroby sýrů a některých aromatických látek. Kyselé zelí se zpracovává
a konzervované laktobacily a kvasinkové buňky fermentují cukry a produkují alkohol, který může přidávat chuť do nápojů a také je chránit.
ozařování potravin má tu výhodu, že umožňuje balení potravin a přípravy, ve které je méně člověk do styku s potravinami, čímž se snižuje možnost kontaminace a snižuje potřebu chemických konzervačních látek, z nichž některé mohou být škodlivé. Ionizující záření, které se používá k ozařování potravin, kde jsou potraviny vystaveny výbuchům vysoce intenzivních rentgenových paprsků nebo proudů elektronů, narušuje bakteriální DNA . Některé osoby vznesly námitky proti ozařování potravin kvůli (neopodstatněnému) strachu z radioaktivity. Jako patogenům, jako je virulentní kmeny koliformních bakterií způsobila otrava jídlem, ozařování zvířat, jatečně upravených těl, a zejména hamburger během jeho přípravy se stal více žádoucí. Ozařování v současné době prodlužuje trvanlivost potravin, jako jsou jahody. Ozařování nezpůsobuje radioaktivní potraviny, ale může způsobit změny barvy nebo struktury potravin.