byl jsem v poslední době pracuje s novou kuchařku, která volala po palmový cukr a já byl v koncích. Palmový cukr? Nikdy jsem o tom neslyšel.
během týdne jsem na to narazil znovu-nejprve v článku a pak v dalších dvou receptech. Pak to bylo v sekci potravin The Times jako doporučená chuť nové řady jednoduchých sirupů vyrobených šéfkuchařem v Brooklynu.
palmový cukr se zdá být najednou všude. Tak o co jde?
palmový cukr, nazývaný také „kokosový cukr“, se vyrábí z mízy extrahované z květů kokosových nebo datlových palem. Míza se vaří do sirupu a prodává se buď v této formě, nebo krystalizuje a balí se jako granulovaný nebo bloky cukru.
rostoucí popularita palmového cukru je způsobena dvěma faktory: jeho chutí a zdravotními výhodami.
nejprve jeho chuť. V granulované formě vypadá palmový cukr, chutná a rozpouští se jako hnědý cukr, aniž by byl tak lepkavý. Vypadá to také trochu jako cukr turbinado nebo demerara, ale není to tak lesklé nebo krystalické. Někteří přirovnávají chuť palmového cukru k karamelu nebo karamelu, nebo jako hnědý cukr bez kovové chuti. Jeho nízká teplota taveniny a extrémně vysoká teplota hoření znamenají, že může být použita jak při vaření, tak při pečení místo třtinového cukru.
v případě palmového cukru je šálek cukru šálkem cukru. Takže je snadné vypnout bílý granulovaný cukr a nahradit ho stejným množstvím palmového cukru. S dokonalým náhradním poměrem 1: 1 lze šálek palmového cukru použít zaměnitelně s šálkem bílého nebo hnědého cukru.
protože je však palmový cukr tmavě hnědý, zbarví vše, co děláte. Plus, jak jsem se dozvěděl nedávno, když se pokusíte palmový cukr karamelizovat, nevidíš to zase dozlatova-nejlepší způsob, jak vědět, že cukr má karamelizovanou-protože palmový cukr začne na tu barvu. Tak jediný jistý způsob, jak je použít na cukroví teploměr a cukru necháme vařit, dokud nedosáhne 320° F (160° C), a pak si ji z ohně a přidejte smetanu nebo cokoliv liquid používáte pro karamel.
a cena? Ve srovnání s Domino je palmový cukr velmi nákladný. Při mém hledání stojí organický palmový cukr asi 8 až 10 dolarů za libru. Nyní ji nese více potravin, ale nejsnadněji ji najdete na trzích se zdravou výživou/biopotravinami, na Whole Foods a na Amazonu.
druhým důvodem, proč se lidé zajímají a používají palmový cukr, je jeho hlášené zdravotní výhody oproti bílému cukru.
roste vzrušení z jeho vysokého potenciálu jako zdravé náhražky cukru. Není to nízkokalorické-podobně jako cukr, čajová lžička má 15 kalorií a 4 gramy uhlohydrátů. Ale na rozdíl od cukru, který je nutričně bankrot, palmový cukr obsahuje draslík, vápník, hořčík, zinek a více než tucet aminokyselin.
co nejvíce vzrušuje lidi, je relativně nízký glykemický index palmového cukru, přičemž některé testy ho uvádějí na téměř polovinu kukuřičného sirupu. Nebo jako jeden test dospěl k závěru, přibližně stejně jako vařená mrkev. Ale všichni víme, jak snadné je přesvědčit se o zdravotních výhodách nárokovaných lidmi, kteří výrobky prodávají. Tak jsem se obrátil na americkou diabetologickou asociaci. To je to, co říká jejich web o palmovém cukru:
“ výrobci kokosového palmového cukru se mohou pochlubit nízkými glykemickými indes a tvrdí, že je lepší volbou pro lidi s diabetem než běžný cukr. Glykemický index (GI) je měřítkem toho, jak jídlo zvyšuje krevní glukózy (nebo cukru v krvi) ve srovnání s referenční potraviny (obvykle glukóza nebo bílý chléb). Ve Spojených státech neděláme oficiální testování GI. Takže čísla GI pro stejné jídlo se mohou lišit v závislosti na vašem zdroji.“
není opravdu užitečné. Možná je to příliš mnoho přát si chutné sladidlo, které se vyhýbá většině nebezpečí cukru.
ale možná to nemusí být dokonalé sladidlo. Možná palmový cukr stojí za to použít jednoduše pro svou bohatou chuť.
konečně, zdraví a chuť stranou, existuje nevyhnutelná politika.
palmový cukr se pěstuje a vyrábí v zemích třetího světa, především v Indonésii, Malajsii, Kambodži, Barmě, Filipínách, Thajsku a dalších částech jihovýchodní Asie. Existují tvrzení, že výrobci kokosových ořechů jsou využíváni západními výrobci potravin, protože palmový cukr se stává horkým produktem; že kokosový plodiny budou poškozeni tím, že rostoucí poptávka po květu nektar (to je argumentoval, že můžete sklízet buď nektar nebo kokosové ořechy, ale ne obojí); a že některé palmový cukr značek jsou poskvrněn míchání v třtinovém cukru a přídatných látek, takže kupující musí mít na pozoru. Některé značky jsou označeny Fair Trade. Jiné jsou Non GMO a USDA organické. Ještě jiní dělají žádné nároky vůbec.
palmový cukr se zdá být neliší od jiných vznikajících potravinářských výrobků v tom, že je téměř nemožné zjistit, co je správné a co je dobré. Opět se snaží jíst pro zdraví a chuť je výzva. Stejně jako u většiny zpracovaných potravin si pečlivě přečtěte štítek.