zavřete oči a představte si americké koloniální jídlo. Představuji si, že vidíte pečeně, rozvařenou zeleninu, sladké i slané pečivo. Ale vsadím se, že vás nenapadlo dát na stůl své puritánské babičky kari jako Máslové kuře. Určitě ne, dokud jsem nedostal nějaké koření od Peregu, abych to zkusil. Začal jsem zkoumat, jaké koření mohli Američtí kolonisté ze 17. a 18. století používat.
naše babičky by v tomto období nepoužívaly tyto konkrétní koření, avšak s možnou výjimkou Škumpy. (Vysvětlím níže)
Některé z Pereg koření poslal ke mně pro testování.
jak víme, jaké koření kolonisté používali?
Běžné Koření používané v 18. století v Americe
jsem si vzpomněl čtení v knize Tisíc Let Na rozpálený Sporák, seznam doporučených potravin pro prvních osadníků, aby se s nimi na Atlantik průchod. Higginsonova kniha New England Plantation publikovaná v roce 1630 obsahovala rady pro přežití v novém světě. Pod kořením Francis Higginson doporučil hospodyňkám, aby si vzaly cukr, pepř, hřebíček, Palcát, skořici, muškátové oříšky a ovoce. (Nejste si jisti, že jeden? Asi sušené ovoce.)
ve své vlastní rodině jsem četl dvě závěti, které vrhají světlo na výrobky, které ženy v domácnosti považovaly za nezbytné.
Rudolf Manbeck, an předchůdce můj manžel, napsal bill v roce 1794, který vyčleňuje určité vlastnosti pro jeho manželku, včetně
- půl bušl soli
- 1/4 lb. pepř
- 1/4 lb. nové koření
- 1/3 lb. zázvor
- 4 žluč (na) ocet
v soupisu majetku Asahela Platta (zemřel intestate v roce 1833) jsem se dozvěděl, že musel být obchodníkem. Takže jaké koření nosil ve svém obchodě? Dlouhý inventář zahrnuje tyto položky:
- 34 lb. pepř
- 3 lb. spice (nespecifikováno)
- 7 lb. zázvor
- 2 lb. Salt Peter (sic)
- 5/16 lb. matice megs
- 1/2 lb. hřebíček
- 22 lb. rozinky
- 1 barel soli
domácí byliny a bobule Sumac
tyto seznamy se samozřejmě zaměřují na ty koření, které je třeba importovat. Navíc, spousta bylin rostla hned za dveřmi kuchyně.
tisíc let nad horkým sporákem nám připomíná, že koření a byliny se používají stejně jako k vytvrzování jako k vaření. Autor uvádí bodlák, brutnák, máta peprná, lékořice, rozmarýn, levandule, šalvěj, anýz, fenykl, hřebíček, starší, česnek a zázvor a některé multi-účel, koření a bylinky.
z koření, které mi poslal Pereg, jsem si myslel, že škumpa by mohla být nejpravděpodobnější, že byla použita našimi puritánskými předky. Poté, co všichni domorodí lidé používali škumpy červené a naše babičky se naučily používat mnoho indiánských potravin. Pokud si myslíte, že škumpa je jed, nebojte se–to platí pouze pro rostlinu škumpy bílé. Červené bobule roste na jiné rostlině a je zcela jedlé.
nemohu však najít žádný přímý odkaz na tento přechod od amerických indiánů k kolonistům. Škoda, protože i když jsem nikdy nepoužil sumac, než jsem se stal fanouškem. Má tak krásnou barvu a pěkný pikantní citron, téměř sladkou a kyselou chuť.
Máslové kuře s lilkem a salátem. Poznámka: posypeme Škumpy na másle kuře a na lilek.
Máslo kuře: Colonial Curry
zvedl jsem se, když jsem četl o popularitě kari potravin v Americe, dokonce v polovině 17.století. Pokud chci použít sumac v koloniálním jídle, kari poskytuje skvělou příležitost. Anglické ženy v domácnosti objevily kari na začátku tohoto století, a cokoli populárního v Anglii se přeneslo do amerických zvyků. Nejoblíbenější kuchařkou na konci 18. století v Americe by bylo umění vaření prosté a jednoduché Hannah Glasse.
chytrá paní Glasse obnovila chutě pokrmů vyrobených s kořením, které ještě nejsou k dispozici v Anglii ani v Americe. Což nás přivádí k jejímu máslovému kuře, kari pokrmu populárnímu v 17. a 18. století. Ačkoli její verze měla mnohem jednodušší koření než „původní“ indické jídlo, protože koření se stalo dostupnějším, vidíme rozšíření koření v pozdějších receptech. Mary Randolph je Virginia Hospodyňka, volá po osmi koření (zázvor, kurkuma,koriandr, kmín, zázvor, muškátový oříšek, Palcát, kajenský pepř) namísto tří v receptu Glasse (zázvor kurkuma, pepř).
všimnete si nedostatku kari prášku v obou-koloniální ženy v domácnosti musely být kreativní, spíše než používat předem smíšené koření, jako je kari.
trochu mě překvapilo, že kurkumu by používaly hospodyně z 18. století, ale tam je to v knize z roku 1774, jak dělá indické nakládané a Máslové kuře.
podívejte se na Silkroad Gourmet pro pěkné srovnání těchto dvou receptů, které byly publikovány padesát let od sebe. Zde najdete celý recept, jak byl původně publikován v každé z knih.
začal jsem s kari receptem Hannah Glasse na Máslové kuře, ale trochu jsem to okořenil. Moje použití koření v receptu, jak je napsáno níže, by mohlo ještě trochu vylepšit, myslím. Dejte mi vědět, jaké koření budete používat v másle kuře.
Colonial Butter Chicken
| Serves | 3-4 |
| Prep time | 10 minutes |
| Cook time | 35 minutes |
| Total time | 45 minutes |
| Allergy | Milk |
| Dietary | Gluten Free |
| Meal type | Main Dish |
| Misc | Serve Hot |
| Region | Asian |
Složky
- 1 1/2lb kuřecí prsa (nakrájíme na jeden palec kusy)
- 1/4lb máslo ((jedna hůl))
- 1 cibule (nasekané)
- 1 lžíce práškového zázvoru
- 1/2 lžičky Pepř
- 1 lžička koriandru
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička kurkumy
- 1/2 lžičky škumpy
- 1 lžíce česneku (jemně nasekané)
- 1 1/2-2 šálku kuřecího vývaru
- 3/4 šálky pomerančové šťávy ()
- 1/2 šálku půl a půl
Návod
| rozpustíme máslo v pánvi, hnědé kuře mírně. Dávejte pozor, abyste nepřevařili-jen se zbavte všech růžových. | |
| vyjměte kuře z pánve a přidejte cibuli do zpěnit doměkka. | |
| přidejte koření a česnek a míchejte asi jednu minutu. | |
| vložte kuře zpět do pánve a nalijte vývar-jen o zakrytí. | |
| snižte teplotu a vařte asi 20 minut. | |
| přidejte smetanu a šťávu, dobře promíchejte, dokud se nezahřeje, a poté kuře znovu vyjměte. | |
| přiveďte kapalinu k varu a snižte ji, dokud nedosáhnete požadované tloušťky. | |
| kuře krátce zamíchejte, aby se zahřálo, a poté lžičkou nad rýží. Posypeme práškem sumac. |
Porovnání velikosti většiny koření sklenic na mé polici s standardní velikosti Pereg koření jar.
tento rozdíl velikosti je smíšeným požehnáním. Vzhledem k tomu, že cena za velkou pereg jar je stejná nebo menší než normální velikost, jsou výhodné. Obecně však nepoužívám sklenici koření dříve, než je rok starý–časové období, ve kterém by měla být většina nahrazena. A za druhé, skladování se stává problémem, protože velké sklenice se nevejdou na mé standardní police na koření a prasečí prostor v zásuvce.
na straně plus pro Pereg mají úžasnou škálu směsí připravených pro mnoho druhů kuchyně. Pokud máte chuť experimentovat a nechcete investovat do deseti různých bylin a koření, které vás pokryjí. Nesou spoustu koření, které jsem běžně neviděl na polici mého obchodníka-jako škumpa a na samém horním obrázku semena pískavice řecké seno. Pokud si koupíte jejich webové stránky, můžete být inspirováni vyzkoušet některé velmi odlišné druhy kuchyně.