chuť je perfektní, ingredience jsou vařené k dokonalosti, ale, že omáčka je příliš tenký. Jistě, mohl snížit, ale to byste se soustředit na chuť, připalování všechny ostatní kousky a házet omáčku:obsah poměr. Jediným řešením je použít nějaký druh zahušťovadla,ale co?
tento příspěvek zahrnuje čtyři základní techniky zahušťování omáček pomocí tří nejběžnějších složek: mouka, kukuřičná mouka, Maranta. Řeknu vám co, kde a proč. Pokud jste sem přišli pro snadný recept na čtení, možná se budete chtít podívat na můj soubor receptů, protože tento příspěvek je plný informací.
Vítejte v průvodci 101 pro zahušťování omáček, polévek a dušených pokrmů.
začněme s nejzákladnější:
Zahušťování Omáček s Hladké Mouky
Hladké mouky, nebo hladké mouky je k dispozici všude a většina lidí má nějaké v jejich skříně, takže to je užitečné vědět, jak zahustit omáčky správně s tímto domácnosti staple.
Jak to houstne:
Bezlepkové mouky se skládají hlavně ze škrobu, ve skutečnosti 75% průměru hladké mouky je škrob. Tyto molekuly škrobu absorbují vodu a pod správným množstvím tepla bobtnají a prasknou a uvolňují gelovou látku, což z ní dělá tak dobré zahušťovadlo. Je to nevratný proces, jakmile se voda spojila s moukou a želatinovaná, není cesty zpět.
V UK je protizákonné používat bělicí činidla v mouce, což je důvod, proč mouky výše (uprostřed lžíce) vypadá tak krém ve srovnání s kukuřičnou mouku a arrowroot na obou stranách. Myslel jsem, že bych to poukázal na své americké čtenáře, kteří budou muset použít více mouky, pokud budou používat bělenou odrůdu kvůli lepku, který proces odstraní.
Všimněte si, že pokud máte v úmyslu na použití celozrnný mouky, spíše než prostý, má méně škrobu na lžíci, než obyčejné bílé mouky takže, budete muset přidat o něco více.
textura, vzhled, chuť:
mouka dává sametový, krémový pocit v ústech a přidává více těla do omáček, takže je ideální pro bohaté nebo krémové omáčky, jako je moje Krémová kuřecí polévka. Mouka, pokud je nevařená, může omáčkám přidat nepříjemnou syrovou chuť, ale po uvaření (podle níže uvedených pokynů) je ořechová a bohatá.
jak a kolik?
obecně platí, 2 lžičky mouky na zahuštění 1 litru kapaliny, ale to se samozřejmě liší v závislosti na tom, jak silný chcete, omáčka má být a jak silný to je.
nejjednodušší způsob, jak zahustit omáčku hladkou moukou, je vyrobit moukovou kaši. Jednoduše smíchejte stejné části mouky a studené vody v šálku a když je hladká, zamíchejte do omáčky. Přiveďte obsah k varu po dobu 5 minut, abyste uvařili syrovou mouku. Smícháním mouky se studenou vodou nejprve zajišťuje, že granule škrobu jsou odděleny, takže je méně pravděpodobné, že se spojí a vytvoří shluky, když se setkají s horkou tekutinou.
Další možností je Beure marnie; stejné díly másla a mouky, hnětené do těsta. Je ideální pro zahušťování malého množství tekutiny, jako je omáčka na pánvi. Přidejte malé množství do horké pánve omáčky a rozšlehejte, dokud se nespojí. Vařte 3 minuty, aby se mouka vařila a zahušťovala.
Pokud připravujete recept, o kterém jste dříve zjistili, že je příliš tenký, můžete jej začít rouxem nebo metodou poprášení, abyste omáčku zahustili.
Roux je vyroben ze stejných částí tuku a mouky, stejně jako beure marnie, kromě toho se vaří nejprve před zahájením omáčky. Jednoduše přidejte vybraný tuk nebo olej do hrnce, dokud se neroztaví, poté přidejte mouku, za stálého míchání zkombinujte a nechte změnit světle zlatou barvu. Je důležité si uvědomit, že tato barva bude přenesena do finální omáčky, takže není vhodná pro všechny recepty. Samozřejmě můžete vařit roux minulosti, že zlatá fáze dosáhnout hlubší barvy v omáčce, ale přes vařené mouky ztrácí svou zahušťovací schopnost. Jakmile je roux vyroben, přidejte tekutinu a pokračujte v receptu jako obvykle, přidáním 3 minuty dusíme, aby se zahustilo.
budete obeznámeni s metodou poprášení, pokud jste vyrobili pečivo a dušené maso. Zahrnuje házení masa, zeleniny nebo jiných přísad do mouky před vařením. V podstatě to dělá přesně to samé jako roux; olej v pánvi a tuk z masa (nebo to, co jste přidali) kombinovat a mouka se vaří. Osobně si myslím, že tato metoda je jednodušší než dělat roux. Je méně pravděpodobné, že spálíte mouku a odřízne další krok.
stojí za zmínku, že ani kejda, ani metoda poprášení nezahrnují přidané tuky, takže pokud sledujete příjem tuku, můžete si vybrat způsob zahušťování.
většina omáček a kastrolů zahuštěných moukou zamrzne a dobře se zahřeje. Omáčka bude stát více neprůhledné a pevné, jak to se ochladí, ale měl by se vrátit do původní konzistence jednou ohřát.
zahušťovací omáčky s kukuřičnou moukou
kukuřičná mouka je rozemletý endosperm kukuřičného jádra. Je to škrob, stejně jako mouka, ale neobsahuje lepek a jako takový má dvojnásobnou zahušťovací náplň hladké mouky. To také znamená, že je to ideální zahušťovadlo pro osoby s celiakií.
jak zhoustne:
jako škrob se kukuřičná mouka zahušťuje přesně stejným způsobem jako mouka, ale výsledek je mírně odlišný a existují určité námitky.
kukuřičnou mouku bojuje s extrémními teplotami, takže i když to bude toleruje čas v lednici, než ohřívání ale na molekuly škrobu nepřežije mrazáku, dobře, nebo něco teplejší než 96 stupňů Celsia. Nevařte to!
textura a vzhled?
omáčky zahuštěné kukuřičnou moukou jsou téměř průsvitné, docela lesklé, ale někdy mohou být želatinové. Jsou náchylní k získání „kůže“ nahoře a možná bude nutné ji odstranit.
jak a kolik?
obsah škrobu kukuřičné mouky je 92%, takže i když můžete sledovat buď na utírání prachu nebo kalu metoda, jak je uvedeno výše, budete muset použít méně kukuřičnou mouku. Vodicí čára je 1 lžička na litr kapaliny, i když by se NEMĚLA používat více pro kyselé omáčky, jako jsou ty, které obsahují hodně rajčat, octa nebo vína. V kyselém prostředí je jeho zahušťovací kapacita výrazně snížena-místo toho zkuste obyčejnou mouku.
zahušťovací omáčky s kořenem šipky
kořen šipky je škrob z karibské rostliny a také bez lepku. To dostane jeho jméno, jak to bylo kdysi myšlenka být protijed na jedovaté šípy a byl široce kultivovaný Arawak domorodci Karibiku.
proč zahušťuje:
jako škrob je mechanismus kořene přesně stejný jako mouka a kukuřičná mouka. Pracuje při nejnižší teplotě ze tří škrobů, na které se díváme, takže je ideální pro omáčky, které se obáváte rozdělení.
je možné zahřát kořen příliš mnoho, do bodu, kdy se omáčka vrátí do své tenčí výchozí konzistence. Je důležité si uvědomit, že z tohoto důvodu není arrow root ideálním kandidátem na něco, co chcete znovu ohřát.
struktura, chuť a vzhled:
kořen šipky zahuštěné omáčky jsou zcela průsvitné a super lesklé. To je přesně to, co dává ovocným koláčům jejich nádherný lesk. Je ideální pro výrobu zrcadlových glazur, ale může způsobit, že více „rustikálních“ omáček, jako je omáčka, bude vypadat uměle. Jeho nevýrazná chuť usnadňuje maskování i těch nejlehčích omáček.
jak a kolik:
protože Maranta může zahušťovat při tak nízkých teplotách, není ideální pro zahušťování omáček jinak než jako kaše. Budete muset použít pouze 1/4 lžičky na litr tekutiny, ale je mimořádně důležité, abyste ji přidali do omáčky, abyste zabránili shlukování. Přidání arrowroot příliš brzy v procesu vaření může být katastrofální, takže jej přidejte pouze tehdy, když je vše uvařeno a vše, co zbývá udělat, je zahustit.
dejte to do testu s těmito chutnými recepty:
Krémová Kuřecí Polévka // Zimní Zeleninový Cobler // West Indies Ořešák & Kuřecí Kari // Minestrone // Jižní Indické Styl Rybí Kari // Kořeněná kachna s Asijským Salátem a Lepkavé Glazury