výroba pepřové klobásy doma je nesmírně prospěšná a je velmi podobná výrobě letní klobásy. Udělal jsem to jednou před mnoha lety a stal se základem u nás doma. To není váš typický obchod-koupil salámem – ten má lepší textury, lepší chuť, chutná jako kvalitní klobásy. Tahle klobása je vynikající. Můžete s ním dokonce udělat sendviče, je to tak dobré. Uzené feferonky mají zemřít. Vaše pizzy budou chutnat lépe než kdy jindy. Kouř výrazně zlepšuje chuť a zvyšuje trvanlivost klobásy díky svým antibakteriálním vlastnostem. V tomto článku budu hovořit o tom, jak si vyrobit klobásu z pepperoni doma a podělit se o své zkušenosti.
co je to pepperoni klobása?
Pepperoni sausage je italsko-americká polosuchá fermentovaná klobása obvykle vyrobená z vepřového a hovězího masa. Běžná je také klobása z hovězího nebo vepřového masa. Peperoni je ochucený paprikou a aromatickými bylinkami, má měkkou strukturu, je mírně kouřový a jasně červený. Je to populární pizza poleva v amerických pizzeriích.
název pepperoni znamená italský původ, ale je to daleko od pravdy. Má některé podobnosti s pikantními salámy jižní Itálie, jako je salsiccia Napoletana piccante nebo Calabrese salám. Pepperoni má jemnější zrno, je obvykle měkčí a je vyroben z umělých střev.
maso
Pepperoni klobása se obvykle vyrábí z kombinace vepřového a hovězího masa nebo vepřového nebo hovězího masa samotného. Poměry vepřového masa a hovězího masa se liší od 75% vepřového a 25% hovězího masa až po 25% vepřového a 75% hovězího masa. Opravdu záleží na osobních preferencích. Někdy vše, co máte, je vepřový zadek, nebo chuck pečeně, a může rozhodnout, aby se všechny vepřové nebo všechny hovězí feferonky. Moje osobní preference pro feferonky je 75% až 100% vepřové maso.
chuť pepperoni klobásy je velmi závislá na čerstvosti a kvalitě masa. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, kupte si maso čerstvé a rozemlejte ho sami. Případně požádejte svého řezníka, aby vám ho brousil. Chcete maso brousit poměrně jemně, přes desku 3/16″ (4,5 mm).
Pepperoni klobása koření
dominantním kořením v této klobáse je paprika, která jí dává charakteristickou oranžovou barvu. Mezi běžně používané koření v salámu pepperoni najdete také aromatické koření, jako je anýz, nové koření, fenykl, muškátový oříšek, skořice, hřebíček, hořčice a černý pepř. Mnoho receptů také přidává kajenský pepř pro malý kop.
nejlepší pepperoni salámu, i když je salám vyroben, aby vyhovoval vaší chuti, tak neváhejte experimentovat přijít s vašimi oblíbenými koření kombinaci. Pokud je to možné, rozemlejte koření těsně před přidáním do mletého masa. To vám pomůže získat z nich co nejvíce chuti.
Léčení solí a kultur
Jako typická salámová klobása je fermentovaný semi-suchý salám, maso kultury jako Bactoferm FL-C se používá. Bactoferm F-LC masová kultura s bioprotektivními vlastnostmi se používá k výrobě fermentovaných uzenin s krátkými nebo tradičními výrobními časy. Během kvašení pH masa klesne na 5,3, což pomáhá inhibovat růst patogenních bakterií a dává klobáse jeho pikantní chuť. FL-C culture lze zakoupit od sausagemaker.com nebo butcher-packer.com.
V tomto receptu, feferonky, klobása je fermentované a pak kouřil při teplotách, které podporují růst nežádoucích bakterií. Aby se tomu zabránilo, používá se Cure #1 (také známý jako růžová sůl). Růžová sůl také zlepšuje chuť, zabraňuje otravě jídlem, zjemňuje maso a rozvíjí růžovou barvu široce známou a spojenou s uzeným masem. Můžete si koupit Lék, #1 z on-line obchodů bylo zmíněno výše, stejně jako na Amazonu – DQ Vytvrzování Salt #1 / Růžová Sůl
.
mletí masa a míchání s kořením
Chcete se ujistit, že sůl a koření jsou dobře smíchány s masem a rovnoměrně rozloženy. Jedním ze způsobů, jak zajistit rovnoměrné rozložení koření, je smíchat je s kousky masa před mletím. To je moje oblíbená metoda a funguje to velmi dobře.
po mletí masa jednoduše přidejte startovací kulturu znovu hydratovanou v 1/3 šálku vody a dobře promíchejte.
střívka
nejběžnější velikost pouzdra používá pro pepperoni salám je 1 1/2″ (38 mm) v průměru. To je velikost, kterou používá většina pepperoni vyrobených v Americe.
to znamená, že není nic špatného na tom, aby pepperoni trochu silnější, jako 2 „- 2 1/2 “ (50-60mm). Můžete použít hovězí středy nebo kolagenové obaly. Rád používám kolagenové obaly pro klobásu z pepperoni, protože se snadněji používají a vytvářejí přímé odkazy. Tyto kryty jsou prodávány jako feferonky držet střeva a mohou být zakoupeny od různých místech, např. místní klobása tvorby, nabídky obchodu Amazon (Non-Jedlé Vláknité Nábojnice)
, thesausagemaker.com nebo butcher-packer.com.
Nádivka maso do střívek
nejvíce efektivní a ekonomický způsob, jak nacpat maso do střívek je použít vertikální klobása ucpávač, jako LEM Produkty 5 Liber Klobása Ucpávač
nebo LEM Motorizované 20 lb ucpávač. Vlastním oba tyto vycpávky, oba odvádějí skvělou práci, i když jeden je ideální pro provoz jedné osoby.
můžete také použít nástavec na uzeniny pro mlýnek na maso, ale můžete být zklamáni výsledky. Mlýnky na maso nejsou určeny k vycpávání klobás a upřímně řečeno, dělají velmi špatnou práci.
levnější alternativou k vertikálnímu uzeninu, která by přinesla lepší výsledky než nástavec na mlýnek na maso, by byla ruční klobása jako LEM ruční klobása. Tyto vycpávky jsou skvělé pro příležitostné použití. Jsou těžko použitelné a vyžadují dobrou fyzickou sílu k provozu, ale po určité praxi mohou přinést dobré výsledky.
maso pevně Nacpěte tak, aby uvnitř nezůstaly žádné vzduchové kapsy. Dostat všechen vzduch ven je prakticky nemožné a uvidíte nějaké drobné dutiny po klobása je hotovo. To není problém pro polosuché klobásy. Jen se snažte, ale nebojte se, pokud zůstanou nějaké malé vzduchové kapsy.
vybavení kuchyně
kouřit papriková klobása, budete potřebovat kuřák nebo gril, který je schopen udržovat nízké teploty.
elektrické kuřáky
vyhrazený elektrický uzený kuřák by byl ideální, stejně jako velmi populární mistrovský 30palcový kuřák. Mnoho lidí považuje tento kuřák za nejlepší hodnotu pro potřeby výroby domácí klobásy.
pokud potřebujete vypadající okno, aby si svou klobásu, když je to uzené, můžete získat stejně populární Masterbuilt 30-Palcový Elektrický Kuřák s Oknem a RF Controller
.
použití propan kuřák
Pokud máte rádi propan-fueled kuřáků, Masterbuilt XL propan kuřák je velmi dobrá volba. Jeden jsem použil po celá léta, abych vyrobil svou oblíbenou polskou kielbasu a mnoho dalších uzených uzenin.
není to tak snadné udržovat nízké teploty, ale jeho úprava jehlovým ventilem, jako je klasický mosazný regulační ventil Bayou, to opraví. Pokud nemáte pocit, pohodlné instalace jehlový ventil na plynové potrubí sami, můžete si koupit pre-vyrobené plynové sestavy, jako třeba
Bayou Klasické M5HPR-1 10 PSI, Hadice, Regulátor, Ventil Montáž
použití udírny
toto je konečná volba. Pokud chcete ochutnat tradiční uzenou klobásu, kouřte v udírně. Nevím, co to je, proudění vzduchu, vlhkost nebo něco jiného, ale klobásy uzené v udírně cítí a chutnají trochu jinak. Nedávno jsem postavil udírnu a použil ji na kouření klobásy. Pokud jste DIY typ, podívejte se na Stanley Marianského vynikající knihu s názvem Maso, Uzení A Udírny Design
Ostatní Kuřácké vybavení
Pokud máte velké zelené vejce, je to také životaschopná možnost. Použil jsem ho na kouření klobás, jako letní klobása, při nízkém žáru, než jsem postavil udírnu. Není příliš těžké spustit tento gril při asi 110F a udržovat tuto teplotu asi 1-2 hodiny. Nakonec se teplota bude plazit nahoru, ale to je přesně to, co stejně chcete. Musíte pouze řídit proudění vzduchu tak, aby teplota nezvyšovala příliš rychle.
poslední možnost resortu
Pokud pro vás nic z výše uvedeného nefunguje, nevzdávejte se. Klobásu můžete vařit v kuchyňské troubě. Nebudete mít stejnou úžasnou kouřovou chuť a barvu,ale je to stále lepší než nic. Jen nezapomeňte vařit klobásu při nízkých teplotách, aby nedošlo k roztavení tuku. To je velmi důležité.
teplota Vaření
Stanley Marianského v jeho Domácí Produkce Kvalitního Masa a Uzenin
kniha zmiňuje, že jakmile teplota masa dosáhne o 100F všechny tukové tkáně se stal kapalina. To znamená, že mezi 150 – 190F je velmi malá ztráta tuku nebo dokonce až do bodu varu vody 212F. nad těmito úrovněmi začne tuk unikat poměrně rychle. Tam je významná ztráta tuku při teplotách nad 248F. Párky vařené při teplotách vyšších než 190F bude mít suchou, drobivou strukturu.
v Ideálním případě, kouř pizzu na 110F – 130F, dokud požadovanou barvu je dosaženo, pak postupně zvyšovat teplotu na 150-175F a pak celou cestu do 190F.
Pokud vaření v troubě, začít vařit klobása na nejnižší nastavení (obvykle kolem 170F) a pomalu zvýšit na 190F, dokud vnitřní teplota klobása dosáhne cílové teploty.
How to Make Pepperoni Sausage
Print Pin
Ingredients
- 700 g pork butt about 1.54 lbs; see notes
- 300 g beef chuck about 0.66 lbs; see notes
- 23 g salt about 4 tsp
- 2.5 g Cure #1 about 1/2 tsp
- 10 g dextrose or glucose; about 2 tsp
- 5 g sugar – 5.0 g about 1 tsp
- 3 g black pepper ground, about 1½ tsp
- 8 g sweet paprika ground, about 4 tsp
- 2.5 g anise seeds ground; about 1 tsp
- 2 g allspice ground; about 1 tsp
- 2 g cayenne pepper about 1 tsp
- 0.24 g F-LC kultura použít měřítku
- 80 ml destilované vody o 1/3 šálku
Návod k použití
-
Grind vepřového a hovězího masa přes 3/16″ deskou (5 mm).
-
Smíchejte všechny ingredience s mletým masem.
-
věci do hovězího středu nebo vláknitých střev o průměru asi 60 mm.
-
Kvasit na 86F (30C) a 85-90% vlhkosti po dobu 24 hodin.
-
Místo klobásy do udírny a kouře v 110F a 70% vlhkosti po dobu 6 hodin. Postupně zvyšovat kouř, dokud vnitřní teplota masa dosáhne teploty 140F.
-
Pro sušší salám, suchý za 3 dny na 60-70F a 65-75% vlhkost, nebo dokud požadované hmotnosti je dosaženo.
-
skladujte klobásy při 50-59F a 75-80% vlhkosti.
poznámky
Výživa
Recept variace
Pokud chcete použít jiný proces, bez kvašení, navrhuji Rytek Kutases recept, který naznačuje použití 2 Lžíce moučkového dextróza, 3/4 šálku fermento a 3 Lžíce kukuřičný sirup solids na 10 kg masa. Vařte klobásy na 152f interní v tomto případě.
Pokud nemáte startovací kulturu nebo Fermento, ale opravdu chcete udělat feferonky, můžete to vždy udělat jako normální kielbasa. Postupujte podle mého polského receptu kielbasa, vyměňte koření a koření pouze za koření v tomto receptu. Klobása nebude přesně jako feferonky, ale bude docela blízko a přesto bude chutnat skvěle.