Jak mám postupovat v mé veganské pečení dobrodružství jsem usilovat o kvalitní ingredience, které mi dávají co největší kontrolu nad chutí a textur se snažím sdělit. Také jsem rád, lámání potraviny na jejich základní komponenty a stavět znovu, učení a stále zbytečně nadšený podél cesty. Pro některé lidi je to televize. Pro mě je to takový druh hackování potravin.
nedávno jsem se rozhodl, že chci vytvořit vysoce kvalitní veganské máslo, protože jsem začal unavovat obchod koupil žlutý goop, na který jsem se tak neustále spoléhal. Co když nechci všechny ty diacetylové příchutě, beta karotenové zbarvení, palmový olej a kdo ví co ještě? Moje experimenty s veganským máslem skončily úspěšnější, než jsem si představoval. Co když jsem udělal vlastní zkrácení?
pochopení zkrácení
co je zkrácení a proč se používá při pečení? Zkrácení je bez chuti a skládá se ze 100% tuku. Je navržen pro použití v aplikacích pečení, kde jeho schopnost zůstat pevná při pokojové teplotě může prospět snadné přípravě jídla a konzistenci těsta.
zkrácení se často používá k potlačení tvorby lepku těsta, jako jsou koláče, listové těsto a krátký chléb. Pevné tuky se běžně používají při pečení k výrobě krátkých těst. To znamená těsta, která se rozpadají, vločkují a křupají. Můžete si představit, že termín Krátký znamená zkrácenou flexibilitu. Tato struktura vzniká, protože pevné tuky umožňují následující:
- sloučeniny, u pšenice na bázi mouky, které tvoří lepek; glutenin a gliadin, mají problémy s vazbou a vytvoření struktury, protože jsou kluzké, jak se dostat vrstvou tuku. To způsobí, že lepkové vazby se částečně nebo úplně zablokují v závislosti na množství přítomného tuku. To je také důvod, proč přidání několika polévkových lžic jakéhokoli druhu oleje do bochníku chlebového těsta způsobí, že se bochník upeče měkčí a jemnější.
- tuky také odpuzují a vytlačují vodu, která je potřebná k aktivaci gluteninu a gliadinu na lepek.
- pokud jsou v těstě pruhy zkrácení nebo jiných tuků, jako jsou koláče nebo listové těsto, tuk odděluje vrstvy těsta od sebe, což jim umožňuje dále se oddělit, když zachycují stoupající páru a plyn během pečení. Zkrácení dělá tuto práci dobře, protože na rozdíl od vegan máslo, které obsahuje vodu, která může aktivovat některé lepek, máslo je 100% tuk, lepek dluhopisy jsou minimalizovány, stejně jako je to možné. Výsledkem je křupavá, křupavá, šupinatá dobrota. Použití tuku, který je pevný při pokojové teplotě, jako je zkrácení, je kritické, protože tekutý olej by byl moukou nasáklý a rovnoměrně rozptýlen v těstě příliš rovnoměrně během míchání, což by mělo za následek drobivý, moučný hotový produkt.
- Po dokončení pečení a vychladnutí pečeného předmětu tuhé tuky ztuhnou a dodají konečnému produktu pocit sucha.
použití zkrácení vědy o potravinách na veganské zkrácení
to nebylo, dokud jsem nezačal Veganbaking.net, že jsem si uvědomil, že USA jsou jednou z mála zemí na světě, kde lze zkrácení snadno najít. Tento recept vám umožňuje zkrátit, pokud jej nemůžete najít ve vaší oblasti. Také vám dává možnost vyhnout se pravidelnému zkrácení zakoupeného v obchodě, které je obvykle založeno na palmovém oleji. Od tohoto psaní, palmový olej je v současné době spojován s ničením deštných pralesů na Sumatře i na dalších místech. Není ironií, že veganský produkt může negativně ovlivnit životní prostředí a dobré životní podmínky zvířat? Kokosový olej se stále létá na půl cesty kolem světa, ale alespoň je to krok správným směrem.
V tomto receptu doporučuji rafinovaný kokosový olej. Rafinovaný kokosový olej byl deodorizován průchodem přes filtr, který odstraňuje jeho přirozeně se vyskytující kokosovou chuť a vůni. Pokud chcete silnou kokosovou chuť v pečeném předmětu, pak jděte s nerafinovaným kokosovým olejem všemi prostředky.
jednou z nejsilnějších věcí při výrobě vlastních ingrediencí je to, že máte větší kontrolu nad výsledkem. Zkuste použít nerafinovaný kokosový olej místo rafinovaného, abyste vytvořili skutečné zkrácení Kokosové příchutě. Pak ji použijte v koláčové krustě, kterou používáte k výrobě kokosového krémového koláče. Tento trik můžete využít kdekoli, kde by skrytá vrstva Kokosové chuti mohla vylepšit váš dezert!
Upozornění Kokosový olej taje při asi 77F (25C), takže pokud se chystáte být pomocí tohoto zkrácení na polevy a jiné přípravky, pokud to není pečené na skutečné produkty, jako koláč krustou, a teplota převyšuje teplotu, zkrácení se rozpustí a poleva bude klouzat dolů dort. Potřebujete-li věci, jako polevy, aby se více stabilní teplota a podobné tradiční polevy, doporučuji verzi této veganské zkrácení, který je založen na dezodorizovaný kakaové máslo, které je na obzoru.
Další informace o teplotách tání tuků.
Vegan Shortening Recipe-Coconut Oil Base
¾ šálku rafinovaného kokosového oleje
1) roztavte a promíchejte tuky
2) Převod Veganské Zkrácení do formy a zmrazit
