V západním světě, itamae je často spojován s sushi (také obyčejně odkazoval se na jednoduše jako „sushi kuchaři“). V Japonsku, stát se Itamae sushi vyžaduje roky výcviku a učení. Typicky, poté, co strávil přibližně pět let spolupracuje s mistrem itamae, učeň je uveden jejich první důležitý úkol vztahující se k přípravě sushi příprava sushi rýže. Rýže se připravuje podle přísných pokynů senior itamae a každá sushi restaurace má svůj vlastní „tajný“ recept na rýži, sůl a rýžový ocet. Jakmile je senior itamae spokojen s konzistencí sushi rýže vyrobené denně učněm, může být učeň povýšen.
Tato propagace staví učně na významnější místo vedle senior itamae. Tato pozice se nazývá „wakiita“, což znamená „v blízkosti prkénka.“Povinnosti wakiity se rozšiřují o každodenní přípravu čerstvých surovin, jako je příprava bloků ryb, strouhání zázvoru a krájení jarní cibulky. Nakonec, učeň by mohl začít připravovat sushi pro klienty s objednávkami na odběr. Wakiita se také učí správné způsoby, jak komunikovat se zákazníky restaurace a zacházet s nimi pozorováním starších itamae.
po dalších letech výcviku jako wakiita může být učeň jmenován itamae, plně oprávněným stát před prkénkem.
tvorba sushi je umění a má s ním spojené barevné příběhy. To je běžná Japonská legenda, že skutečně skvělé itamae-san („san“ je zdvořilostní přípona) by měl být schopen vytvořit nigirizuši, ve které všechny zrna rýže směřovat stejným směrem.
v Japonsku je itamae stále srdcem tradičního sushi baru a sleduje mnoho tradic, které se jinde na světě nepraktikují. Například část Itamae umění je výpočet účtu. Mohou nastat chyby ve výpočtu, neúmyslné nebo úmyslné (pro zvláště dobré zákazníky).
školení Itamae probíhá po celém světě, včetně Japonska, USA a ve Velké Británii. Tento proces může trvat kdekoli mezi 2 roky a 20 roky.
výrazy „Itamae“ a „Shokunin“ se používají jako název pro kuchaře. „Itamae“ označuje zkušeného šéfkuchaře sushi, zatímco Shokunin znamená jednoduše někoho kvalifikovaného v profesi.