Piloncillo, panela, panochovo nebo chancaca, jména podle kterých je známo, v Mexiku, je řemeslné sladidlo, které se získává z neředěné šťávy z cukrové třtiny. Slovo chancaca, podle portálu Vlády Mexiku, pochází z nahuatl chiancaca, který, podle Velkého Nahuatl Slovník z UNAM, znamená, černý cukr z této země nebo marcipán i když to může také přijít z Quechua slovo ch’amqay, což znamená, rozdrtit, protože chancaca se používá mnohem více v Jižní Americe.
po objevení Ameriky zavedli Španělé na kontinent pěstování cukrové třtiny. Z Malagy a Granady-kde je toto sladidlo známé jako pilón-šlo na Kanárské ostrovy a odtud do Ameriky. V Mexiku se tak začalo vyrábět piloncillo, což bylo sladidlo nejvíce používané rolníky a venkovskými obyvateli. Vzhledem k této trajektorii není neobvyklé, že se používá v mnoha latinskoamerických kuchyních a dokonce i v asijských zemích, jako je Indie, Filipíny, Pákistán, Srí Lanka a Laos.
Přečtěte si také: jaké potraviny by neměly být zmrazeny?
tradiční postup jak ji získat je velmi jednoduchý a velmi ručně: první hůl se shromažďují a stiskl v firma usina trapiche získat šťávu, zbylé bagasa je dal sušit a použít k míchat do trouby; později, šťáva se zahřívá v troubě, dokud to se vaří; odtud je převeden do mixéru, který se nezastaví otáčení, dokud sladké zhoustne; protože je tlustý, je vyprázdněn do dřevěných forem ve tvaru kužele nebo komolého kužele, jednou zima, to je neformované a zabalené. Lehčí a sladší, tím lepší kvalita.
Věřte tomu nebo ne, největším producentem na světě je Indie, která vlastní 86% trhu; druhá je Kolumbie. Podle údajů z roku 2017 je státem mexické republiky, kde se vyrábí nejvíce, San Luis Potosí, který pokrývá 60% národní produkce. Zdá se to neuvěřitelné, ale v současné době je potřeba 10 až 12 tun třtiny, aby se vyrobil jeden piloncillo.
Přečtěte si také: znáte výhody kapulinů
V MEXIKU
V naší zemi je lépe známý jako piloncillo, panochovo nebo panela a je převážně používán v tradiční pokrmy a nápoje. To je základ dezerty, jako jsou sladké brambory a chilacayotes enmielados, dýně vady, capirotada -to je tradiční období půstu, a to je v podstatě chléb pudink s hnědý cukr a další přísady, jako jsou rajčata, sýr, oříšky a rozinky – a lívance, podávané s medem z guava ovoce a hnědého cukru.
používá se také v sladkostí, jako jsou palanquetas, mostanos a krystalizované ovoce; v nápojích, jako je vánoční punč, champurrado a café de olla; a ve sladkém chlebu, jako v coyotas sonorenses (jako náplň) a dělat prasata piloncillo veletrhů a typických cukráren. Je to jedna ze složek pro výrobu alkoholického nápoje původu Chiapas, comiteco a některé recepty poblano mole to zahrnují.