Cod je tradiční pokrm v Postní době, v době, kdy Křesťanské náboženství rozkazy, aby se zdržely jíst maso, i když je také nutné mít na paměti, že to je na jaře, když jsme se najít s větší tloušťkou a želatiny. To je běžné ryby v jak bohaté a domečků pro svou velkou univerzálnost, protože stejně je přijata vyléčit, pečená, konfitovaná, smažené, pečené, uzené, hranolky, krokety… Stalo se tak důležité, že kdo velí, je známý jako ten, kdo řeže tresku. „Je to proto, že treska stojí hodně na sekání a v kuchyních, kdo to měl na starosti, byl vždy nejzkušenější, šéf. Pokud jste chtěli vědět, s kým mluvit, museli jste mluvit s tím, kdo nakrájel tresku,“ říká Ricard Perelló z bacaladería Perelló se 120 lety historie.
Z pil pil do la Rioja, existuje mnoho elaborations, že si to jako hlavní složka díky tomu, že pro roky to byla ryba, která byla nejvíce konzumují daleko od pobřeží, díky snadné zachovat v soli. Dnes jsme změnili sůl za studenou, ale tresku stále rádi bereme s tímto slaným bodem:“ je to čistě gastronomická záležitost, stejně jako oceňujeme šunku krmenou žaludem více než vařenou“, říká Perelló. Jeho návrhy jsou součástí 7 Bacallà Trasu, která až do 14. dubna je organizován v Barceloně ochutnat všechny možnosti tzv. mořské prase, protože to využívá všechno.
Nyní, pokud chcete připravit doma musíme být jasné, že to má své tajemství. Není to stejné koupit čerstvé, slané nebo odsolené. Víme, jak rozlišit dobrou kvalitu? Odvažujeme se to odsolovat doma? Existují základní triky, jak to dobře vařit? Jak dlouho si ho můžeme nechat? Zde najdete 8 základních chyb, které můžeme udělat při nákupu, odsolování a vaření krále severního Atlantiku. Takže můžete nakrájet tresku.
1. Nevybírejte kvalitní tresku
treska pochází z Islandu, Norska nebo Faerských ostrovů. Pro Ricard Perelló, chceme-li získat vynikající výsledek v každém výroby, první pravidlo je, aby koupit pěkný tresky druhu Gadus Murhua, „skutečný, divoké, ryby s háčkem a naloženy v soli, tradičně,“ řekl expert, čtvrté generace (spolu s jeho dvojče David) bacaladerías Perelló v mercat del Ninot, Barcelona, kde mají degustační bar: „najdeme jiné ryby v Severním Atlantiku s bílým masem, která je také sůl, ale jeho maso je těžké, kůže je silnější a nejsou tak chutné“. Pokud máme malý rozpočet, doporučuje koupit levnější části než bedra, „stejně bohaté, jako je břicho nebo část poblíž ocasu“.
Pokud jste desala doma, musíte to dělat s trpělivostí, seskupení kousky podle velikosti, s několika změnami vody, vždy velmi chladno
Albert Mendiola, majitel restaurace Marimorena Barcelona a Sant Boi de Llobregat, to je velmi jasné, že nejlepší je vždy, aby se poradil o důvěryhodné codm. „Jedna věc je jistá, když se pokusíte Gadus Murhua dobré cod nechcete se vrátit do jiné kvality,“ říká kuchař, který si koupí v Perelló a podílí se na Bacallà Trasy s tematická degustační menu.
existuje druh čerstvé tresky, která se vstřikuje slanou vodou, aby simulovala bod solení tradiční solné kúry. „To není špatné, ale musíme mít na paměti, že léčení v soli znamená, že se ryba na první vaření, a v těchto případech nebudeme schopni jíst v esqueixada, protože to bude úplně syrové“, říká Perelló. Mendiola dodává, že vlastnosti tohoto typu cod s vysokou cenu „někdy jsem byl příjemně překvapen, na výkonnostní testy“, ačkoli tam jsou ty, které mají hodně vody, a někdy dokonce i jiných ryb tresky obecné.
2. Nevím, rozdíly mezi čerstvé, solené a …
Když mluvíme o cod, to je základní, aby bylo jasné, že můžeme koupit čerstvý, konzervovaný v soli nebo odsolené. Pokud se rozhodneme pro první typ, získáme tresku, která nebyla původem osolena. „To je spíše nevýrazné ryby chuť, že můžeme vzít smažené, jako typické ryby&čipy, ale nemají milost solené tresky a později…“, říká Ricard Perelló a poukazuje na to, že jeho spotřeba nyní se zdá být rostoucí ve Španělsku.
není chybou solit si tu tresku sami, ale je to další komplikace. „Pokud se vyrábí doma, treska je již několik dní od lovu, zatímco v původu je slaná okamžitá a získáváme čerstvost“.
nejlepší je treska Gadus Murhua druhů, které je tradičně konzervované v soli v Severním Atlantiku, přístavy
tradičně vyléčit cod je v osolené původu, jakmile to přijde na port, když to je velmi svěží. „Je řezán, vychýlen a otevřen v listech nebo filé; zavádí se do bazénu s vodou a solí mezi 24 a 48 hodinami a odtud se umístí do střídavých vrstev se solí po dobu s hmotností nahoře; pak je suší se solí a poslal do obchodů“, poukazuje na to expert a dodává, že cod se prodává ve Španělsku je mírnější a jemnější než Portugalsko, které je obvykle sušší, těžší a rezavé. Pokud si ji koupíme solenou, budeme ji muset odsolovat doma „protože stupeň soli je velmi silný,“ říká Perelló.
třetí možnost je mnohem pohodlnější a chutnější. Zahrnuje nákup tresky vytvrzené v původu soli a odsolené mlýnem na tresku, který vám řekne, jak s ní zacházet v závislosti na čase, kdy ji budete jíst.
3. Nedívejte se na barvu tresky a nechodte do dobrého obchodu s treskou
Odborníci jsou jasné, že je velmi důležité koupit tresku v dobrém specializovaném obchodě a být poučeni mlýnem tresky. Ale pokud jsme na dovolené a ne místo znám, tam jsou některé detaily, které mohou naznačovat, že cod je ve výborném stavu: „bělejší, více hydratovaná to je“, říká Marimorena vařit. Také se ujistíme, že není zbitá nebo roztrhaná a že sůl má dobrou barvu. Kromě toho by měla vydávat čerstvou, mírně rezavou vůni.
pro Perelló je důležité objednat Gadus Murhua vyléčený tradičním způsobem. Trik? „Podívejte se na její kůži, která je mourovatá a má linii s malou křivkou, kterou jsme reprodukovali v našich tričkách.“
Cod je jako vepřové, využívá vše, co v různých rozpracování
V závislosti na ročním období, cod je přítomen po celý rok, ale to je teď na jaře, před tření, když se dosáhne větší tloušťky a jeho maso je více želatinové. Obecně se jedná o ryby s vysokým procentem bílkovin, velmi výživné a s malým obsahem tuku.
4. Odsolování cod doma překotně, bez seskupení kusy podle velikosti a s teplou vodou
Pokud se rozhodneme koupit vyléčit cod a odsolování je doma, první rada, aby je to dělat s naší doby. „Srážky není dobrá rada, už nikdy nebudete muset dát ji pod tekoucí vodu, aby rychle odstranit sůl, protože to bude suché,“ říká Albert Mendiola, jehož matka má vždy odsolený cod doma najít bod chuť, která se mu líbí. Perelló jsou skuteční odborníci v tomto procesu, který se snaží rehydratovat ryby, takže absorpce vody je pomalá a progresivní.
Velmi důležité, než začnete se ujistěte, že všechny díly jsou podobné velikosti, „nenechte namočit stejnou dobu kousky páteře, které se může měřit 5 prsty nebo nasekané jemné v jiných částech tresky obecné, nebo pokud jste ve vločkách, například, aby se esqueixada“, vysvětluje Richard Perello. Představíme tresku 4 dny ve velmi studené vodě, která ji zcela zakrývá. „Pokud nebude zima, budeme méně kompaktní,“ říká odborník, který doporučuje umístit jej na dno chladničky a nikdy jej nezakrýt. Odtud budeme provádět změny vody každých 8-12 hodin. Malé kousky budou potřebovat dvě změny, a pokud jsou větší, 3 až 5. Pokud se rozpadne, namočí se po dobu 3 až 5 hodin.
s prvními lázněmi rehydratujeme a postupně mizí solení. Jakmile je proces dokončen, je důležité jej vypustit a pomoci mu uschnout zabalením do kuchyňské utěrky.
treska musí být před vařením suchá, mějte na paměti, že bod soli se liší v závislosti na přípravku a vyvarujte se převaření
5. Zoufalství pokud byla treska Solena
, aby byla treska odsolena a že jsme k věci, není nic lepšího, než to zkusit. „Treska může být dokonale ochutnána, když je vyléčena v soli, takže pokud ji vaříte solené, je to proto, že jste ji dříve nezkoušeli,“ říká Mendiola. Perelló nám dává malý trik: „pokud v posledním odsolování přidáte mléko, získáte velmi medovou strukturu. A pokud přidáte celý česnek, bude to mít jeho chuť.“
Když jsme se snažili tresky, a už v kastrolu, to bylo příliš slané, můžeme správnou chuť bodu tím, že hraje s nějakou sladkou omáčkou, i když „budeme kompenzovat málo, ale nebudeme to zamaskovat“, říká šéfkuchař Sant Boi. Ricard Perelló doporučuje připravit omáčku s cibulí a rajčaty, i když také varuje před obtížností opravy chyby: „Budeme muset pít více vody, a příště koupit již odsolené,“ usmívá se.
Další důležitý bod pro kontrolu solení, dbát na radu cod farmář, který prodává produkt. Pokud je odsolena, „prodáváme to na jeho místě být vařené i když to může být případ, že si kupují to tři dny, než začnete ji, a budete potřebovat měkký hydrataci noc před vařením to,“ říká bacaladero Barra Perelló.
6. Neberou v úvahu méně ušlechtilé části tresky obecné při přípravě jídla
i když beder (nebo čenich) cod jsou nejdražší a drahé díly, zbytek ryb je také velmi výživné a ideální pro určité typy zpracování. Treska je jako vepřové, využijete všeho. Ocas, například,“ vizuálně to není tak krásné, ale obsahuje velké množství želatiny a mohou být použity, aby se chutné tresky al pil pil, nebo jednoduše, smažené, což je skvělé,“ říká Ricard Perelló a dodává, že je prodáván bez trní a děti to milují. „Použití beder na pil pil nestojí za to, je lepší si ho vychutnat na grilu nebo vařit při nízké teplotě, aby bylo maso měkké a zachovalo si všechny své živiny,“ říká Albert Mendiola.
Cod byl mezi námi po staletí, takže je obklopen širokou kulinářské dědictví, které může dokonale koexistovat s moderností XXI. století
mohou být ideální pro výrobu esqueixadas, lívance nebo brandada různé kousky nebo rozdrobené zbytky nastínit nejušlechtilejší filé. „Části v blízkosti páteře a ocasu jsou velmi želatinové (skvělý zdroj kolagenu),“ říká kuchař, který rád dělá dobrý vývar s páteří.
cococha (spodní část brady v Baskičtina, který musíme to držet, aby nasákly po dobu asi 8 hodin), mohou být připraveny v mnoha způsoby a má také hodně želatiny, jako jsou vnitřnosti (plavat močový měchýř, ve skutečnosti), které jsou skvělé s hráškem a lanýži nebo s černou klobásu. Mendiola je připravuje s chorizem a slaninou sofrito nebo se slaninou, fazolemi a hráškem. Smažené břicho je také velmi medové.
7. Ne zapojit fantazii a tradice při vaření tresky,
Cod má už po staletí, proto je obklopen širokou kulinářské dědictví, které může dokonale koexistovat s moderností XXI.století. Tradičně se široce konzumuje v Baskicku (zelená omáčka, Biscayne, pil pil…) a Katalánska (brandada, esqueixada, s cizrnou…) i když je to v současné době globalizovaná ryba a mladí lidé ji stále více požadují. „Doufám, že je to tak, protože kromě toho, že univerzální je to velmi výživné,“ říká Albert Mendiola, kteří pro Bacallà Trasy nabízí menu, kde není nouze o cod marinované s artyčoky, cod pouzdro, cod brandade Římském stylu, cod bedra těstíčku s černých oliv a pistácií. Kuchař je také fanouškem křupavé tresky, kterou lze podávat nasekané nebo práškové.
na trase podává šéfkuchař barra Perelló Guada Reig benediktinské vejce s treskou s pivem Damm Inedit za 5 eur. „Cod půjde dobře s slané a sladké, budete muset hrát a baví zkoušet nové kombinace, „říká Ricard, kteří se na jeho Ninot trhu stojan slouží hodně lívance a také hřbet na nízkou teplotu s Pomodoro omáčkou:“děláme to, vakuově balené s oleji při nízké teplotě 8 minut při teplotě 65 stupňů, scedíme a přidejte omáčka s nádechem anýzu“.
treska dává hodně hry v kuchyni. Na to, grilované, pečené nebo konfitované, měnit to na lívance nebo krokety
V domě mají také objevil slavný rybí & Britský čipy dává jim chuť a zábava. „Typické jsou vyrobeny z čerstvé tresky, která je nevýraznější. Děláme to s Gadusem Morhua tradičně vyléčeným a odsoleným a doprovázíme ho třemi různými omáčkami.“
8. Nevěnujte pozornost základním trikům vaření a konzervace
treska dává v kuchyni hodně hry. Na to, grilované, pečené nebo konfitované, měnit to na lívance nebo krokety, ventilátor je velmi široký, ale tam jsou některé základní triky, které musíme mít vždy na paměti.
za prvé, cod je vždy suché před vařením, aby absorbovat vodu a nebyli jsme zpět, a pokud je to smažené, takže jsme nevynechávejte olej. Pokud chceme dělat v nejjednodušší a nejvíce chutné způsob, jako smažené ryby, mějte na paměti, že „musí být olej velmi horký, takže těsto je homogenní,“ říká Ricard Perelló, který používá trochu „tvrdé obilí“ mouka a doprovází ji s omáčkami.
pro Alberta Mendiolu je nejdůležitější věcí, když čelíme tresce, nepřevařit ji. „Můžete zničit bedra nebo kokosu, pokud je převaříte,“ říká.
Jak pro ochranu přírody, když jsme se koupit odsolený cod můžeme zmrazit bez problémů
Perelló nás varuje, že v závislosti na přípravě bod nebo sůl se liší. Pokud vaříte smažené nebo grilované tresky stoupá více, než když si to konfitovat nebo vařené. „Když doma vařím grilování tresky, musím se ujistit, že je dobře odsolená, protože uvolňuje vlhkost a je slanější.“Odborníci také doporučují vaření při nízké teplotě, protože jeho chuť a látka jsou velmi dobře zachovány. A vařte s bohatým olejem, ne příliš horké lívance a krokety.
Pokud jde o ochranu, pokud si koupíme odsolenou tresku, můžeme ji bez problémů zmrazit. „Pokud si ji koupíme okamžitě, v lednici nás bude držet dva nebo tři dny. Pokud je treska vyléčená a stále nesolená, může trvat rok,“ zdůrazňuje bacaladero.